想要吃爽 就一个字:赣
这两天在馋江西小炒,打算写一写赣州——千里赣江第一城,占据近四分之一个江西,美食谱系也非常复杂,地理上,它东邻福建、南接广东、西靠湖南,被美食大省牢牢包围,历史上,作为“客家人的摇篮”,赣州继承了客家菜的传统,现实中,赣菜又受到江西风格的影响,以小炒见长。
赣州鸭王
赣州下辖区县多特色乡土菜
为了探寻赣菜的真意,我们来到了赣州,郁孤台下,清江水畔,美食纷呈。
小 炒 鱼
小炒鱼是赣菜的头道招牌,因为加了醋、而赣州习惯把醋叫成小酒而得名,我们先来领略市级非物质文化遗产传承人的风采。
小财神致力于发扬光大老派赣菜,请到了老师傅坐镇,是名门正派烧法。
点菜自己拿签签 吃得明明白白
名厨亮灶,灶头前挂着当班厨师的照片,里面那位还朝我咧嘴笑,我们的小炒鱼应该就出自第四代传人之手。
600克赣江野生草鱼,活鱼现杀,炒的时候强调油煎而非油炸,鱼肉齐整,上浆粉薄,吃起来是滑嫩又酸爽。
这就是赣南小炒鱼的全部了吗?并不!在城中人气名店,我们吃到了赣州人对小炒鱼的另一种理解。
光头王在古城墙边的老巷子里开了快四十年,从一间八平方米的小破店做到全省知名,扩建的新餐厅稍许加入了网红元素。
难得,光头王本尊还亲自守着灶台,我在沿街厨房的最深处发现了他,神情专注。
光头王的小炒鱼,同样选新鲜的草鱼,只不过连头带尾,大油裹浆,一并炸过,滋味是果敢的咸中带酸,更有冲击力。
两道小炒鱼,一规整,一粗野,同一道经典菜,不同的厨师可以有完全不同的诠释。
三 杯 鸡
你知道吗?宝岛台湾的名菜三杯鸡,其实起源于赣州宁都县,所谓“三杯”:一杯米酒,酝酿出醇甜,一杯茶油,令鸡炖入味,一杯酱油,是老家的乡愁,全程一滴水都不加,就是地地道道的客家菜了,后来随着客家人南迁,带到台湾,真正发扬光大。
在赣州的中华餐饮名店味悦,我们吃到了三杯鸡最初的版本,不放九层塔,原汁原味,更显纯朴。
霉 豆 子
赣州的霉豆子是一道外人难以理解的的美味,将黄豆洗净焖熟,放一个星期直至发霉,与红辣椒一同瓦坛封存,发酵出难言的臭味,然后呢?赣州人是真的敢!再拿来跟大肠炒,奇妙的豆臭萦绕微微内脏气息,品尝体验可以说是间于诱人和骇人之间……
本地人还喜欢拿来直接配粥粉面,实属本地重口味!
盐 蛋 豆 腐
作为开胃凉菜,盐蛋豆腐可谓天下一绝,做豆腐的关键是水,老法讲究取冬日纯净雪水,与柚子皮灰和盐混合,浸上赣州本地水豆腐,封存发酵两三天,拿出来,配上酱油麻油、葱花辣椒、一点点蒜,嚯!跟绍兴、长沙的臭豆腐截然不同,生臭生臭的,感觉像是在吃臭豆腐刺身……
酸 果 子 炒 东 坡
酸果子就是酸菜,东坡其实是大肠……这道菜在赣州已有千年历史,传说苏东坡贬谪途径赣州时特别爱吃,因此得名,东坡先生于中华美食真是劳苦功高啊!
酸菜酸辣爽,跟大肠同嚼,更加脆滑,与软软的霉豆子相比,别有生趣。
鳝 鱼 油 条
鳝鱼与油条的组合,源于赣州菜场饮食文化,旧时人家穷,把卖剩下的菜炒在一起,竟意外美味。
鳝鱼新鲜,细薄又滑嫩,片片盖住老油条,还带着浓烈的米酒味,埋在底下的老油条又脆又硬,早已吸足了鲜味,合起来是一道绝佳的下酒菜。
粉 蒸 鱼
除了小炒鱼,赣菜里还有一道名菜是粉蒸鱼,出自赣州下面的兴国县,我以为它会像粉蒸肉,其实思路完全不同,拿新鲜鱼肉开漂亮的蝴蝶片,本地的酱料吃口咸辣,没关系,下面还有满满一笼炒米粉,调和味道又能吃饱。
顺便介绍一道金钱鱼饼,位列“赣州三鱼”之一,相传是王安石的厨师发明的,在草鱼鱼茸里加鸡蛋豆粉,做成小丸子,油炸再煮汤,感觉有点儿像江南的鱼面筋。
在赣州我还吃到了什么特别的菜?
焗鱼嘴是味悦的名菜,号称销量破百万,它可不是小炒鱼的边角料,而是选胖头鱼的鱼嘴,一瓣瓣开花,跟腌萝卜一起焗,鱼眼睛突出,鱼云都入味。
我对这道菜已经够满意了,没想到内藏乾坤,阿姨看我们吃掉了一半,唰的一下,抽掉隔板,原来下面还有鱼汤!鱼头坠落,跌进晶莹的红薯粉,一道菜吃出了双重的惊喜!
清炖鸭心,类似广式煲汤,原盅炖出了丝丝蛋白质,汤清澈黄亮,鸭心满满半缸,我目测足足有三四十粒,赋予了汤殊异的鲜美,这也太奢侈了!恨不得让厨房开发一下火燎鸭心卤鸭心。
江西的芋头很出名,红烧芋头,将芋头炸过,带一层脆壳,裹着姜蒜青红椒,表层浓油,内在软糯,混在一起,清白的芋芯中和咸辣。
芋头芽也别错过,好水灵的植株呀,靠近根茎的部分像山药,抽芽的一段,又像芦笋葱白,酸辣炒一盘,鲜嫩又清爽。
赣州人的稀饭都跟其他地方不一样,把柚子皮晒干、烧成白灰、煮成天然碱水拿来泡饭,特有一股含混的清香。
配上盐蛋豆腐 谁试谁知道……
来赣州,又怎能不喝一杯客家的米酒,甜醇又香,跟本地菜里的咸辣酸香绝配!
赣州在中国的美食版图上并不起眼,但深入了解就能发现其中天时的赐予、地利的出彩、人为的灵气,就像章江与贡江合流为赣江,从四面八方汇聚起来的滋味,最终成为了多姿多彩的赣菜。