美食推荐:烧烤味排骨、桂花桃胶山药泥、竹笋香猪方制作方法
烧烤味排骨
熟处理:
1、排骨拍生粉,入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳,捞出控油。
2、锅留底油烧热,下秘制酱汁100克炒至浓稠,下排骨翻炒均匀,入薯条,出锅装盘即可。
制作方法:
锅内下色拉油30克烧热,下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色,下香菜末75克炒香,下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀,加白糖50克、味精10克调味,临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克,淋红油150克拌匀。
亮点1、批量预制走菜快
这款菜制作环节比较多,但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现,大大加快了出菜速度。
亮点2、后期入味趁热浇汁
排骨的初加工时没有放过多的调味,只是加入葱、姜进行压制,保证排骨成熟,还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热,而是将排骨拍粉炸制,表面形成一层酥脆的外壳,成熟后倒入锅中,酥壳快速吸收酱汁的味道。
亮点3、孜然吃出烧烤风
这款菜入味的关键在于酱汁,其中加入了大量的孜然,有很好的增香作用,吃起来有种“烧烤味”。
桂花桃胶山药泥
山药泥搭配桃胶,软糯香甜,美味可口。
制作流程:
1、铁棍山药去皮,入蒸箱蒸熟待用。
2、取蒸熟的山药750克、纯净水200克、果糖糖浆100克、炼乳70克、纯牛奶30克入料理机打成泥,用心形模具压成型后放入盘中,淋糖桂花30克,撒发好的桃胶50克,点缀枸杞2粒即成。
竹笋香猪方
特点:汤酸肉鲜,色泽橙黄。
原料:贵州从江县产的香猪五花肉600克,小竹笋50克。
调料:凯里米水酸汤350克,鲜木姜子15克,香菜5克,糟辣酱(糟辣椒打成的酱)30克,盐10 克,鸡精5克,味精3克,姜米、蒜米、鸡油各5克,色拉油1千克。
制作:
1、香猪五花肉刮洗干净,切3厘米见方的块,放入锅内加水2千克大火烧开,改小火煮45分钟,用盐5克、味精调味后出锅控水。
2、竹笋洗净,切长6厘米的段。
3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入香猪小火浸炸3分钟至表皮发紧,取出控油。
4、净锅内放入米水酸汤、姜米、蒜米、糟辣酱、木姜子小火翻炒出香,倒入香猪方、竹笋小火烧5分钟,用盐5克、鸡精调味,淋鸡油出锅,装入容器内撒香菜即可。
备注:
1、从江香猪产自从江县苗族、侗族同胞培育而成的一个原始猪种,由于地理位置的原因,这种猪以食用野生植物为主,所以是纯绿色原料。
2、凯里米水酸汤的制作:老面放入坛子内,每天加入烧开的70-80℃的淘米水盖上盖子发酵,按照这种方法长期制作,就可得到效果很好的米水酸汤。