一种类豉香型白酒的酿造方法

一种类豉香型白酒的酿造方法
【专利说明】
[0001]
技术领域
[0002] 本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种类豉香型白酒的酿造方法。
【背景技术】
[0003] 随着青年逐步成为消费的主力，传统的高度、香味浓郁的酒将逐渐淡出市场，未来 酒的市场主要被三大领域的酒体所占据:保健酒、清淡型低度酒、红酒。现有工艺生产的清 淡型白酒不太适合做低度白酒，因为做成的低度白酒口感像水。豉香型白酒属于低度酒，但 是其口感润滑丰满，豉香型白酒口感丰满的原因之一是其独有的肥肉浸坛工艺，肥肉浸坛 工艺是增加其口感丰满的原因之一。
[0004] 实际上，肥肉浸提制得的豉香型白酒在中国北方并不是太受欢迎，一方面部分消 费者对肥肉有一定的消费忌惮心理;另外一个原因是肥肉不被中国大部分消费者承认具有 很好的保健功能。

【发明内容】

[0005] 本发明的目的在于提供一种类豉香型白酒的酿造方法，通过该酿造方法得到的白 酒为口感丰满协调、营养功能好的低度白酒。
[0006] 本发明的目的通过下述技术方案实现： 一种类豉香型白酒的酿造方法，包括如下步骤： (1)清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:0.8-1.2的比例混合均匀，得到清香酱香混合 酒曲。
[0007] (2)将清香酱香混合酒曲接入到其质量4.5-5.5倍的高粱糖化液中，20-24°C发酵 7-8d，得到第一次发酵的醪液。
[0008] (3)往第一次发酵的醪液中加入其质量2.8-3.2倍的高粱糖化液，再接入高粱糖化 液质量18-25%的清香酱香混合酒曲，22-32°C发酵18-21d，得到第二次发酵的醪液。
[0009] (4)第二次发酵的醪液进行蒸馏，分别接取酒精度在70度以上的酒头、酒精度在 34-37度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾。
[0010] (5)往70度以上的酒头中加入其质量10-12%的去壳虾仁，在20-24°C存放2-4h，然 后倾倒掉酒液，得到初次去腥的虾仁;将初次去腥的虾仁加入到其质量1.9-2.1倍的70度以 上的酒头中，28-30°C存放22-28h，升温到50-55°C存放l_3h，倾倒掉酒液;再加入虾仁质量 7-9倍的8-12度的酒尾，28-30°C存放72-76h，倒掉酒液，得到最终去腥的虾仁。
[0011] (6)将最终去腥的虾仁加入到其质量8-10倍的34-37度的低度酒中，在22-25°C存 放2-2.1个月；捞出虾仁，再在22-25°C存放1-1.2个月，用微滤膜过滤，过滤液即为类豉香型 白酒原酒。
[0012] (7)类鼓香型白酒原酒在密闭条件下54-56°C存放124-150h，用微滤膜过滤;过滤 的滤液110-112°C存放120-140h，44-48°C存放8-9d，降温到-4-2°C再存放10-12d，再用微 滤膜过滤得到类豉香型白酒成品酒。
[0013] 步骤(2)和(3)中所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到:往高粱粉 中加入液化酶和水，液化后再加入糖化酶进行糖化，得到高粱糖化液。优选的，所述的高粱 糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到:高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往 高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L浓度为4万U/mL的液化酶，再加入高 粱粉质量3倍的水，煮沸lOmin;再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L浓度为10万 U/mL的糖化酶，在60°C保温2小时，得到的高粱糖化液。
[0014] -种类豉香型白酒，通过上述方法酿造得到。
[0015] 本发明的有益效果为:本发明通过独特的工艺浸提虾仁，增加了酒体的丰满性和 营养保健功能，减弱和调和了虾仁的不协调气味，增加酒体的协调度。本发明生产的白酒具 有口感丰满，但是别于豉香型白酒，是一种新口味的白酒。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。 [0017] 实施例！ 1、原料和设备 高粱:东北高粱。高粱粉碎机、液化锅、糖化锅、发酵罐、壶式蒸馏器等设备购自良荣机 械。清香型酒曲购买自梁山长久生物制曲有限公司。酱香型酒曲：成都市火速生物科技研究 所。液化酶(4万U/mL)和糖化酶（10万U/mL)购买山东龙元生物工程有限公司。南美白对虾： 市场购买的冷冻的南美白对虾。
[0018] 2、高粱糖化液的制备 高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨 高粱粉加入0.3L，再加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅中煮沸lOmin。转入到糖化锅， 加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L，在糖化锅中60°C保温2小时，降温到20°C，得 到高粱糖化液。
[0019] 3、第一次接曲发酵 清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:1的比例混合均匀，得到清香酱香混合酒曲。将清 香酱香混合酒曲接入到其质量5倍的高粱糖化液中，混合均匀，22°C发酵7d，得到第一次发 酵的醪液。
[0020] 4、第二次接曲发酵和蒸馏 往第一次发酵的醪液中加入其质量3倍的高粱糖化液，再接入新加入高粱糖化液质量 21%的清香酱香混合酒曲（清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:1的比例混合），32°C发酵 18d，得到第二次发酵的醪液。第二次发酵的醪液在壶式蒸馏器内蒸馏，分别接取酒精度在 70度以上的酒头、酒精度在34-37度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾。
[0021] 5、虾仁的预处理 往70度以上的酒头中加入其质量10%的去壳虾仁，在24°C存放2h，然后倾倒掉酒液，得 到初次去腥的虾仁。将初次去腥的虾仁加入到其质量2倍的70度以上的酒头中，30°C存放 22h，升温到50°C存放lh，倾倒掉酒液;再加入虾仁质量8倍的8-12度的酒尾，30°C存放72h， 倒掉酒液，得到最终去腥的虾仁。
[0022] 6、储存和陈酿 将最终去腥的虾仁加入到其质量10倍的34-37度的低度酒中，在室温下存放2个月。用 漏勺捞出虾仁，再在室温下存放1个月，然后用微滤膜过滤，过滤液即为类豉香型白酒原酒， 该原酒的酒体质量见表1。
[QQ23] 表1酒体质量_^1 ' 7、原酒高温催熟和低温协调酒味' ' 类豉香型白酒原酒装入密闭的不锈钢罐中，54°C存放124h，然后用微滤膜过滤。过滤的 滤液112°C存放120h，44°C存放8d，降温到-4°C再存放10d，再用微滤膜过滤得到类豉香型白 酒成品酒，酒体质量见表2。
[0024] 表2酒体质量 实施例2 对比试验1:除用清香型酒曲代替清香酱香混合酒曲外，其余操作同实施例1，最后所得 成品酒的酒体质量见表2。
[0025] 表3酒体质量_ 上还买施例为本友明较佳的买施万式，但本友明的买施万式开小受上还买施例的丨很 制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均 应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种类豉香型白酒的酿造方法，其特征在于:包括如下步骤： (1) 清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:0.8-1.2的比例混合均匀，得到清香酱香混合 酒曲； (2) 将清香酱香混合酒曲接入到其质量4.5-5.5倍的高粱糖化液中，20-24°〇发酵7-8(1， 得到第一次发酵的醪液； (3) 往第一次发酵的醪液中加入其质量2.8-3.2倍的高粱糖化液，再接入高粱糖化液质 量18-25%的清香酱香混合酒曲，22-32°C发酵18-21d，得到第二次发酵的醪液； (4) 第二次发酵的醪液进行蒸馏，分别接取酒精度在70度以上的酒头、酒精度在34-37 度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾； (5) 往70度以上的酒头中加入其质量10-12%的去壳虾仁，在20-24°C存放2-4h，然后倾 倒掉酒液，得到初次去腥的虾仁;将初次去腥的虾仁加入到其质量1.9-2.1倍的70度以上的 酒头中，28-30°C存放22-28h，升温到50-55°C存放l_3h，倾倒掉酒液;再加入虾仁质量7-9倍 的8-12度的酒尾，28-30°C存放72-76h，倒掉酒液，得到最终去腥的虾仁； (6) 将最终去腥的虾仁加入到其质量8-10倍的34-37度的低度酒中，在22-25°C存放2-2.1个月；捞出虾仁，再在22-25°C存放1-1.2个月，用微滤膜过滤，过滤液即为类豉香型白酒 原酒； (7) 类豉香型白酒原酒在密闭条件下54-56°C存放124-150h，用微滤膜过滤;过滤的滤 液110-112°C存放120-140h，44-48°C存放8-9d，降温到-4-2°C再存放10-12d，再用微滤膜 过滤得到类豉香型白酒成品酒。2. 根据权利要求1所述的类豉香型白酒的酿造方法，其特征在于:步骤(2)和(3)中所述 的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到:往高粱粉中加入液化酶和水，液化后再 加入糖化酶进行糖化，得到高粱糖化液。3. 根据权利要求2所述的类豉香型白酒的酿造方法，其特征在于:所述的高粱糖化液通 过包括如下步骤的方法制备得到:高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉;往高粱粉中 加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L浓度为4万U/mL的液化酶，再加入高粱粉质量 3倍的水，煮沸lOmin;再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L浓度为10万U/mL的糖 化酶，在60°C保温2小时，得到的高粱糖化液。4. 一种类豉香型白酒，其特征在于:通过权利要求1-3任一项所述的方法酿造得到。
【专利摘要】本发明公开了一种类豉香型白酒的酿造方法，属于白酒酿造领域。本发明方法包括如下步骤：往高粱糖化液中接入清香酱香混合酒曲发酵得到第一次发酵的醪液；往第一次发酵的醪液中补加高粱糖化液，再接入清香酱香混合酒曲发酵得到第二次发酵的醪液，再进行蒸馏分别接取酒精度在70度以上的酒头、在34-37度的低度酒、在8-12度的酒尾；将去壳虾仁先后加到酒头、酒尾中存放进行去腥；去腥的虾仁加入到低度酒中存放约2个月，捞出虾仁再存放约1个月，过滤得到类豉香型白酒原酒；原酒密闭条件下在不同温度条件下存放，最后过滤得到类豉香型白酒成品酒。本发明通过虾仁浸提工艺，增加了酒体的丰满性和营养保健功能，减弱调和了虾仁的不协调气味。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105441271
【申请号】CN201610067394
【发明人】薛栋升, 梁龙元
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2016年1月30日