月饼、何以问鼎国饼之工艺、文化、价值？
中国月饼.呼唤国饼【壹】
心性禅修|杜德春
图片人物：笔者老师，月饼泰斗汪国钧阁下，《中国月饼》、《食品法》、《Gb2760-2014》作者。
中国月饼饕餮世界，萌芽汉、昌盛唐、沙龙宋、伸明清、味民国、文当代。
月饼沙龙宫廷贵族，乃禅修茶道；或大隐于市、禅茶一味，酥饴茶琴乃僧侣与诗人之欢。
国饼之流派：
京式、溯源京津冀，延伸东北与西北至华北；
苏式、崛起吴越沪，扩展致江南，江浙沪皖滇川贵；
粤式、萌芽潮汕，延伸粤闽台琼贛桂湖鄂。
酥皮月饼：皆溯源苏式月饼，京之翻毛月饼、酒皮大小八件、滇之玫瑰月饼、粤之酥皮绿豆；
自来红（白）月饼：皆溯源京式月饼，晋之郭杜林、麻油月饼、滇之云腿、冀之胡麻油月饼、蒙之丰镇月饼；
广式之糖浆皮无京式之提浆月饼，皆为各种糖浆片鼻祖：东北川酥月饼、西北牛肉月饼、齐鲁五仁月饼、闽台大礼饼、晋之神池月饼。
中国月饼.把酒问青天【贰】
禅酥一味|杜德春
月饼是中国民宿传统的第二大节日，团员与遥思、秋收与意境相得益彰。
中国流派月饼皆溯源中国文化与民间特色的“一城一味”、亦或十里不同风之道术文化；文者亦或是庄子、老子、孔子之儒道饕餮—所《道德经》、亦《论语》，更有陆羽《茶经》；君不见苏东坡与李清照水墨丹青否：
知否知否应是绿肥红瘦。
明月何时有把酒问青天。
月饼因地域、文化、特色而酥：
江南水乡，乃吴越传统；潮汕水墨，乃鱼米饕餮；京津丹青，乃麦香图腾。
华北之饼：丰镇月饼、麻油月饼、奶酪月饼有味；
东北之饼：五仁月饼、川酥月饼、山楂月饼更甚；
西北之饼：清真月饼、牛肉月饼、芝麻月饼饕餮；
江南之饼：鲜肉月饼、椒盐月饼、枣泥月饼有魂：
华南之饼：椰蓉月饼、莲蓉月饼、蛋黄月饼秀色；
西南之饼：云腿月饼、玫瑰月饼、火腿月饼可餐；
华东之饼：花生月饼、芝麻月饼、五仁月饼颜值；
华中之饼：葡萄月饼、梅干菜月饼、肉松月饼入味。
中国月饼.呼唤国饼【叁】
禅饼一味|杜德春
中国月饼除了文化、艺术、茶禅、情怀，亦色香味美驰骋海外。
色：月饼色，黄色、白色、棕色、红色为基调；延伸出譬如桃山月饼或冰皮月饼的五颜六色。
色味、颜值，乃是月饼之食材、工艺、配方与焙烤使然：翻毛月饼、白酥、层多，秀色可餐；红皮月饼、红润、软酥，唇留齿香；广式月饼、红黄、油甘，软润饕餮。
《东京梦华录》、《帝王景物略》、《燕京岁时记》、《中国全国风俗志》：“色泽金黄、油而不腻、酥脆爽口”。
香：月饼香，味道、口感，源于小麦的香、大米稻香、油的香、干果的香、五仁的香、以及烘烤的香。
譬如五仁月饼：
馅之炒面，五仁炒焙，芝麻与花生压碎；若咸味的月饼，定是香葱、椒盐、孜然、与油麦混合的浑然天成。
譬如绿豆、莲蓉、枣泥、豆沙：
定是当年上好的果实、蒸煮、杀青、脱水后，饴糖或蜂蜜的小火炒融；不加油是香味最佳的饕餮！
全聚德的烤鸭月饼之所以“香”，鸭好、同步果木烧烤；自然是水到渠成的香味！
明朝吳祿輯的《食品集》，清朝袁枚的《隨園食單》水墨：“外形精美、皮薄酥软、层次分明、风味诱人、香酥有味”！
味：月饼之味，甜味、咸味、甜咸味、酥香味、麻辣味、椒盐味、火腿味、豆蓉味、五仁味、海鲜味。
月饼的味，自然是手艺人的匠心所致，甜咸之中、尽显月饼手艺人的功夫与造诣！酥味、小包酥起层沉淀好；甜味、包的功夫与材料匹配要恰当；香味、定是功夫到家所致：师父说-“台上一分钟、台上十年功”！
你焙烤出做有“味觉”得月饼，百姓自然爱你的月饼，更爱你的人与品牌！有味道的月饼，年年可是要吃的！
《东京梦华录》、《帝王景物略》、《燕京岁时记》、《中国全国风俗志》：“重油重糖、清油清饴、味道佳人饴”！
宋代网红大词人苏东坡跃然纸上：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。大诗人一边赏月，一边饮酒，一边琴瑟，一边品月饼！
美：月饼的美，也是食材沙龙、配方艺术、工艺审美、焙烤造诣。
月饼的美：是形状、颜值、味道、包装Baking一致的审美沙龙，亦或更像江南美女：回目一瞥、秀色佳人！
现代日本审美艺术大师柳宗悦《工艺之美》：
工艺源于大自然所给予的材料。没有材料，就无工艺可言。
工艺本无故乡，因其不同的种类、变化与趣味，才产生了不同的故乡。地方特色也体现了工艺之美。因为是在某个特殊地方的特殊材料的产物，所以都是天然之恩赐。
熟悉的良好形态、精致纹样、绚丽色彩，其中也许有着天然的护佑。如果说是人力所为，与自然的造化相比，却是微不足道的。
佳作自然天成，工艺之美也是材料的美。对材料的忽视也就是对工艺之美的忽视。 以人为的精致去处理材料，虽然有时更能体现自然之美。
但一些薄弱而缺乏美的器物，则是对人类智慧过分信赖的结果。如今，当美沉重地降临时，是对自然的无益之反抗。然而，伤害自然者，则是自杀的行为。真正的美是对自然信赖的象征。
就像将一切交给神之时，就能够心平气和一般。唯有自然是无所不能的，只有顺从自然，才能获得真正的自由。
手工为何受人青睐？是因为自然的作用。之所以说机械伤害了美，是由于抹杀了自然之造化。与手工相比较，任何复杂的机械都是简单的。机械制品之拙劣，在自然面前只不过是微不足道的标记而已。优秀的工艺才是自然的光荣赞歌。
如此说来，工艺之美是传统之美。只有恪守传统，才能把握工艺的发展方向。如此能见到在全部传统中累积的美，能够带来令人惊奇的喜悦。以漆器为例，在其身后如果没有悠久的传统，就不会有令人惊叹的技术。
而支撑着漆艺存在的，是传统的力量。众所周知，人人都有自由，然而对于我们来讲，取得自由就意味着打破传统，只能是传统所允许的自由。
对自由的反抗与解脱只不过是经验，只是在没有拘束的场合才行。比之个性，传统更能体现自由的奇迹，我们相信天外有天。经历了这样的皈依，才能有所领悟，发现真正的自我。
杜德春：中国糕饼资深名匠，自学成才，40多年垂直度焙烤食品工艺研发、指导焙烤面包加工者2万人、技术创新与颠覆创新Baking。