唐山京津冀冲泡大赛后记 · 片段集
此次大赛缘起于石会长同我的一次交谈：
“空山，咱们做一次冲泡大赛如何？你来策划，包括规则制定以及现场裁判。”
“……做它干嘛？您又不指着推广产品、提升销售。”
“树标杆！立Flag！既然看到了这个未来领域的存在，那就要给它树立标准！”
“虽然这个新兴领域的标准还是个空白，我们也有能力去树立这个标准，但有没有考虑过业内的认可度呢？”
“不管！标准可以再完善，但不能没有！既然有这个能力，那就要当仁不让地承担起你的社会责任，——去干！”
“好，——干！”
于是，“2020 京津冀'我是泡茶的大师’挑战赛”在唐山天道茶城成功举办……
用茶城老总的话说，“我就没见过这么多人能跟这儿热热闹闹玩一天的！”
大家之所以如此全情投入，显然是因为这里有大家想要的东西，——对汤感的追求。
但不出所料，整个的前期策划与赛程中，也暴露出了太多大家对于开汤品鉴阶段理论技术认知的偏差与理解错误。下面我就以“片段集”的形式与大家分享：
“此前的冲泡大赛大都统一冲泡器与冲泡用水，为何此次大赛却要求选手自备？这是否会破坏基准的一致性？”这个问题不止一个人在问，于是我将其概括为以上表述。
其实这个问题的关键在于“基准”。“基准”即“起点”，如果是110米栏的话，那这基准就是那条“起跑线”，——在同一条起跑线上开始，意味着公平、公正，这没什么问题。但问题在于比拼汤感的“冲泡大赛”并非110米栏，它是在硬件条件达标“基准范围”的前提下，重点关注最终汤感的品质上线。类比到烹饪比赛，那就是给定食材与烹饪方式，就比谁做得更好吃了。
还是基于这个类比，一位厨师用自己称手的器具想必也更能发挥出应有的水平。而水品的自由选择，则是要让大家通过最终所呈现出的巨大汤感差异，意识到水品选择的重要性，从而提高对科学选水的认识。
其实评判标准科学与否不用我“说”，那是能“喝”出来的。选手茶汤在为四位评委分杯之后，剩余茶汤也都分给了台下就坐的选手，品评环节也都是在大家都品饮着同一口茶汤的过程中进行的，——想不公正都难。
那为何还会出现以上情况呢？
其实心怀这种疑问的朋友大都有这样一个既定观念——资深茶人、高级茶艺师就应该能泡出一口好茶汤。……但现实深深地伤害了你！
资深与否，茶艺水平的高低，与最终的汤感呈现能力很可能并没有什么必然联系，甚至还会造成误导。比如茶艺选择茶器时会首先考虑造型美观、材质独特；而开汤择器的标准就是选择“炊具”的标准，——能否烧出一道好菜来！显然这个标准更直接，更终极。当您还在关注一招一式的美观时，我真想告诉你，——“那火候儿早过啦~~”
同样，就算你面前是顶级厨师的家当，你使用不习惯、不熟练，那也同样是难以烧出一口好菜的。所以现场没带冲泡器、借用他人冲泡器的选手，从一个老厨子的角度来看，这就已经决定了结果。明白了这一点，也就不用纠结于新晋茶友获奖了，因为从汤感的角度而言，大家的水平其实都差不多。
你或许不知道，为了能在比赛过程中为大家呈现出标准汤感以供选手对比，这罐80g装的茶样，我的学生在赛前三天的试茶练习中就已经基本用光了，她每次的投茶量基本在2g~5g。这种练习强度你有没有？
茶席上除了品杯是经过我们挑选，“听松轩”熊总提供外，其他一干茶具，包括水，都是我们自备的。只有这样才能配合我们的开汤技术保证大家品饮到比赛用茶一致的标准汤感。
顺便说一句，因比赛当日上午的用水与此前试茶用水批次不同，导致汤感呈现稍有差异。所以中午我们高价让人送来了标准用水，下午的汤感呈现就很到位了。只是很多选手并不知道其中缘故，于是下午的“标准汤感”就“便宜了”桌前的诸位嘉宾跟少数有心的选手
比赛当日下午，论坛结束后我抽空标准开汤了一道，——不，是半道。
十几位茶友环坐。平时一道茶我最多接待五位客人，今天面前摆满了十几只品杯，——那就“点茶法”伺候，一点点茶汤伺候……
烫杯摇香，温润泡，一水，二水，三水……
“这就是'一口惊艳’：标准浓度，鲜、活、韵，尽在其中，诸位各自体会吧……”没人说话，一个个闭目仰头，细细品咂，根本顾不上。
“这么好喝，这茶一定是你特别熟的！”旁边的熊总开口了。
“必须的啊！不熟的菜我哪敢给您端上桌啊。”我说。“这样吧，我们的标准汤感以及汤感标准大家已经感受到了，下面这几水哪位愿意上来继续？也好让我坐下边喝会儿。”
一位男士主动请缨，坐下来开汤，还提前说明，“我就按我的方式来了啊！”我说，“您随意……”
出水入口，观其表情便不言而喻了。他一边不大情愿的分茶，一边喃喃自语道：“这一个天上一个地下的，简直就是俩茶么……”
我说过，习茶一途上，最难得的就是“对的体验”，——在座的几位有幸感受到了。他们至少明白了一点：好茶并非怎么泡都好喝；翻过来说，“好茶”并不一定能“随便泡”。
这几位专程从天津过来，荣幸的成为了天津地区最先感受过“标准开汤”的茶友，——有得炫耀了。
晚宴结束，回到酒店，接待了两位专程从沈阳过来参赛的选手，——为对这份热忱表示感谢，我也要为他们泡两道茶。
他们带来了自己的茶，但要求先喝一下今天的比赛茶品，因为他们今天比赛时的汤感都不大理想。我让学生为其开汤，他们感受到了。
接下来，就有意思了。他拿出一泡茶，跟我说，“空山老师，慕名已久，这次是专程过来，希望能跟您学习交流！”
我看了看他手中的茶，“就这一泡啊？”
“就带了这一泡……”这让我哭笑不得，“您就带了一道菜的量，是您炒啊？还是我炒？”
“空山老师，您来！”
“你看，既然是交流，这个茶应该是你比我要熟悉，所以应该是你先泡给我喝，然后我再泡一道给你，这是交流的基础。而我本来就对此食材就很陌生，上来就泡，一定不会太到位，那你这体验价值也必将大打折扣。”
“那……”
“……有，一个熟普。不过它的缺点也很明显……”
听到这话，我又一脸懵逼的表情，“干嘛？这个茶有问题？那为啥还要拿过来喝？”
“……其实，我就是想看看您是怎么规避这些缺点的！我就是想跟您学习这个！”
我一脸无奈，——这就是只看文章而无法获得“对的体验”时所容易产生的对于开汤理论的臆断。
量倒是够，于是他冲泡一道，清甜偏水；而后我又一道，明显要比他浓度提升了不少，但苦涩出，较突兀，水中依旧空空荡荡。
于是我说，“散熟茶，发酵不重，析出较慢，内溶物偏少，就是这个茶。”
“是了！就是这样！”
“咳咳，”我清了清嗓子，“你看，如果要'试厨’的话，那一定要拿达标的食材或优质食材供厨师烹饪，才能见其功力。而刻意挑选有问题的食材试图通过烹饪技术以规避，那不是厨师的价值所在，因为他的价值诉求是呈现美好。一个无法呈现出美好的问题食材他可以选择不做……”
“不是！我不是那个意思……”他局促的脸都红了。
“明白，其实你是片面理解了我们所谓'最大呈现汤感积极愉悦信息，最小化汤感负面消极信息’这句话。那么我现在补充一下，'我们所能规避或消除的只是瑕疵，而非明显的问题与缺陷。’”我解释道。
他点点头，也不知理解了没有。
然后与他同来的姑娘拿来了她家的岩茶——两泡。她纠结于是外香好还是内香好。我说那是茶本质决定的，开汤技术只能辅助其呈现得更到位，而无法改变其性质。
她先泡，然后我开汤一道。她抱着公杯闻了又闻，“真香！就是这个香！我没泡出来过……”
我说：“这个茶的确香，但第一水有酸底，你可能称之为'武夷酸’，那我告诉你，这是典型的负面气息，不能带给人愉悦感，但这个程度的酸尚属于瑕疵，是可以通过开汤控制消除掉的。”她也点了点头，好吧。
最后，又试泡了一道那位仁兄的普洱生砖。几水之后，他说：“你的确把茶的优点最大化了，从你泡那道岩茶我就已经感受到了……”
看来他是Get到了。
但还在困扰他的一个问题是，“你的技术我看不大懂……”
没错，他一直目不转睛的盯着我，——盯着我的双手。
“我没看懂你技术的原理与逻辑……”这是他潜台词。
“有价值的技术往往都不大容易'看’懂，或者你以为看懂了，却难以自行应用。这是因为有价值的技术其核心往往都是'隐性知识’，是需要专门的实践体会、刻意练习方能掌握的。书法、烹饪、乃至于开汤，很大程度上都属于“隐性知识”。这种技能有一个很大的特定就是'不怕看’，——因为外人看也看不懂，或者说看不到本质。这也算一种的技术优势吧。”我说。
其实说到底一句话：看不懂还是认知维度的问题，对茶的理解没到那个维度，是无论如何也看不懂的，甚至喝起来都会困惑。但困惑之上是解惑，希望借这几道茶，能帮他触碰到茶学的更高维度吧。
沈阳的茶友素有交往，但大都仅限于微信上。喝到过我泡茶的也着实不多，算上我本溪的学生也不多三人。今天这二位回去算是有聊得了。
好了，唐山之行至此算是告一段落。来日方长，我们后会有期吧~~
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