开汤美学：味蕾之上 · 变化
味蕾之上，有着各种味觉体验，其中最美妙的莫过于奇丽梦幻般的变化。显然，这里的变化并非指单纯的浓淡、强弱变化，——那太简单了；而更多是群芳会般的争奇斗艳、此起彼伏。一道茶每水的汤感差异是基于每一水内溶物的细微差异所导致的，——这不是本文的重点。本文重点分析一口茶汤得以在口中的味觉体验产生线性变化的情况。我们先来了解一下自己的口腔结构：味蕾主要分布于舌面，由舌尖到舌根；舌下是唾液腺；舌面之上是上颚，舌面与上颚构成了一个相对的口腔空间，里面包含空气；另外，舌头还被一圈、两排牙齿所包围。唾液从唾液腺分泌出来，通过舌头的搅拌覆盖于整个口腔及舌面，而舌面上的味蕾也只有在唾液的滋润下才具有较好感知能力，——干燥的舌面感知能力将下降。“口干舌燥茶好喝”，恰恰是因为瞬间滋润了舌面，恢复了感知能力。而真正的品茶，万万不可口干舌燥。再来描绘一下茶汤的结构。你可能认为茶汤无非是茶的浸出物溶于水中，难道还有什么结构可言？的确如此，但你的解释无法说明茶汤入口后在味觉体验上产生的线性变化。所以我们还是有必要探讨一下茶汤结构的。打一个不不恰当的比喻，你可以把茶汤理解为是一种多层的“胶囊”结构，每一层都代表着一种特定的味觉特征，如苦、涩、回甘、鲜、滑、醇厚，甚至包括香气、体感。到此如果还不太理解也没关系，我试着将茶汤入口到味觉体验的全过程描述一遍：一口适量的茶汤入口，首先进入到舌下（以解渴为目的的海饮是不过舌下的），唾液腺所在的位置，与唾液混合后被舌肌挤压至舌面。唾液中含有重要的消化酶，用以分解摄取物，——当然这个过程是缓释的。当茶汤中最外一层“胶囊”接触到味蕾，它的味觉特征将被感知，——同时，消化酶也在逐渐分解这层“胶囊”，并最终将其完全分解，显露出下一层的味觉特征，如此递进。特别说明一下，每一层可能是一种味觉特征，也可能是两种甚至三种味觉特征同时呈现，——就好比胶囊是由两瓣或三瓣不同的味觉特征拼合而成。而且这种多特征情况不只存在于最外层，亦可能存在于其下的某一层。这无形中提升了一口茶汤滋味变化的复杂程度。同时，消化酶在与胶囊各层接触时，再加之空气的氧化作用，本质上也在发生多种化学反应，生成新的物质，——这又增加了一个数量级的变化。舌面的搅动，以及舌面与上颚的摩擦也都将推动、加强这个过程。虽然这个“胶囊模型”并不是很科学，无法证实，但却足以解释为何优质汤感能够呈现出滋味变化的可能原因。沿着这个思路继续探讨，保证茶汤能够呈现为“胶囊结构”一个重要因素是——浓度。过浓往往导致“苦不化，涩挂嘴”，就是那层胶囊怎么也分解不完了。这将严重影响味觉审美的进行。当然，过淡也不行，——就没东西了。而那个能够成就“胶囊结构”的浓度，我们称之为“标准浓度”。单有浓度保证也不行，还需要有能够生成“胶囊结构”的冲泡方式，否则各层胶囊散着瓣的弄上来，那也喝不出啥层次、变化。得以生成“胶囊结构”的冲泡方式是“标准开汤”，但今天我们不说它。汤感体验中的一些细节，也决定了你是否能够充分体验汤感变化。首先当茶汤的入口量过大，也将导致唾液、空气的量相对不足，致使整个过程不充分、不到位。茶汤在口腔中滞留时间不够，汤感的线性变化并未完全结束就下咽，则损失了此后那一部分的汤感变化体验。最后一个是温度。“最佳品饮温度”就是味蕾去充分体验这种汤感变化之美的，而温度“过高则寡，过低则失衡”，所以你要知道这口茶汤什么温度喝才最好。先说“韵”，本来已经下咽，但口中仍有茶香滋味，这就是韵。韵的产生其实是那些胶囊的微量碎屑滞留于口腔，被转化分解的速度相对较慢，导致了滋味特征呈现的延时，这里甚至包括香气。再说回甘，茶的回甘包括两部分物质基础：茶中的果糖，以及唾液中自带的葡萄糖。一口苦涩明显的茶汤，会刺激更多的唾液分泌以滋润舌面，进而拥有了更多的葡萄糖在口中，再加之苦涩化开，但果糖的分解较慢，则回甘愈加明显。其实很多人喝完茶之后喝水都是甜的，也是这个原因。但这种感受在喝纯净水时表现更明显，而喝矿物质水则要差些。因为矿物质会影响果糖以及葡萄糖这种很微妙的甜的表现。所以说，汤感变化很美，但呈现出来并不容易，懂得去品鉴也很要功夫。若有缘感受，请务必好好珍惜……
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