做菜不好吃的人，都有这几个烹饪“坏习惯”
很多人说，做菜是需要天赋的。
这话没错，不仅做菜需要天赋，做什么都需要天赋。
最近的文章下面，总是会有关于“天赋”的评论，有的夸夸而谈，有的妄自菲薄，有的望洋兴叹。
我们大多数人应该都跟我一样，是属于没有做菜天赋的那一批，没有天马行空的想法，没有点石成金的神技。
即便这样，又能怎样呢？
我依旧热爱烹饪，乐在其中，享受着烹饪给我带来的幸福感。
我从没奢望靠天赋成为烹饪界的顶流，我只是希望作为一个普通人，我自己享受厨房的乐趣，家里人享受美味的食物。
而且，我还开了店，给我的客人也带来了不曾有过的新鲜，或者是久未谋面味道。
若不是最近的评论，我早就把“天赋”这件事忘得一干二净了。
今天的开篇这样写，就是想告诉爱做菜的朋友们，别让某些虚幻的东西夺走了我们的热爱。
总是用“天赋”绑架的别人的人，最大的天赋是敲键盘，“手”吐芬芳，他们做菜的味道，比我们差远了。
思想上的束缚，我们可以主观地去解除。但是习惯上的“错误”，就必须要用外力了。
（哈哈，这个转折是不是有点生硬……）
学厨以后，我自学的那些东西，被我师父称作“野路子”，不过老爷子也说，不管路子野不野，能把菜做好，都是好路子。
只不过有些习惯，确实是不好的，老爷子可是花了很大的功夫才我给掰回来。
有句老话说，习惯成自然，当有些习惯养成以后不用大脑发指令，手就执行了。
还没反应过来的时候，就又做错了。
有很多朋友问我为什么自己做菜难吃，明明跟着人家视频一步步做，却怎么也不行。
我相信很多人都有这样的疑问，调料精确到克，时间精确到秒，做出来味道还是差强人意。
幕后的黑手，其实是我们烹饪的坏习惯。
01 滥用凉水
我刚学做红烧肉的时候，做出来的肉肥的腻，瘦的柴，不上色，不入味。
那会儿还没有视频可以参考，是我做厨师的堂哥给我手写的一个菜谱。
做了好多次都不成功，我就去他的饭店找他，结果他照着那步骤给我做了一份。
肥而不腻，瘦而不柴，他的红烧肉越好吃，我的心里就越抽抽。
直到后来我才知道，烧肉的时候我加凉水是不对的，应该用热水。
烹饪中，水是常用的，而滥用凉水就是我们最需要改正的习惯。
我之前的文章提到过，大部分的菜品，在制作时需要温度在一定的范围内恒定，快速的降温和升温都会对菜造成一定的影响。
温度是激发味道最有效的工具，当温度在一个合适的程度时，味道因子正在快速的释放，这时候一瓢冷水下去，可不是寒了食材的心了嘛。
我想这时候肯定会有很多人问我，看视频的时候，那些厨师加水也是加的凉水，怎么人家的就没事呢？
请大家注意细节，厨师加水的时候永远是转勺让水从锅边流下去。这样做两个好处：
- 流下去的水可以把附着在锅边的食材或者调料带下去。
- 锅边温度较高，水先接触锅边温度会上升。
让厨师可以“任性”地加凉水的原因还有一个，饭店的灶眼热功率大，水下进去很快温度就上来。
很多食材味道的释放不像汽车一样可以即停即走，当温度突然下降后，味道释放会停止，并且不能再随着温度的升高继续完全释放。
这一点有点像我们电脑的USB接口和PS/2接口，USB接口支持热插拔，而PS/2接口只能重启生效。
做菜加凉水还有一个潜在的“隐患”，尤其是水加多的时候。
我们都知道水的比热容高于油，而且水的沸点低于油。
这样说可能会让人看不懂什么意思，我举个例子。
我在做西红柿鸡蛋汤的时候，喜欢先把西红柿炒一下，炒碎炒熟释放汁水后再下热水烧开，这样做可以保证西红柿的味道被全部的释放出来并且融入汤汁中。
若是不用油炒，把生西红柿放到水中煮，西红柿的味道是得不到完全释放的。
这两者的差异相信很多朋友都知道，也曾遇到过，原因就是上面的那句话。
换句话说，如果某种食材想要味道完全释放的温度是150度，那么用水炖是炖不出味道的，需要用油炒。
为什么高压锅炖肉，时间快味道香，原因也是如此，压强越大锅内的温度越高。
炒菜动不动就加水，还是加凉水，做出来的味道不好，原因大家应该知道了吧。
- 做红烧肉，肉炒出油加水时加热水，温度不会下降太多，烧开后开大火炖十几分钟，这是上色的关键。
- 炒糖色，炒到枣红色的时候加热水，颜色稳定并且不会噼里啪啦地烫咱们手。
- 做鱼汤，鲫鱼在锅里煎透，加热水，烧开后十几分钟就能得到颜色最纯正的奶白汤汁。
- 高压锅炖肉，在锅中我也是加热水，调好颜色和味道，把焯好的肉直接放到热的高压锅中。
既然这样，那么凉水在烹饪在是不是就没用了呢？
下面给大家分享下怎么善用凉水，凉水甚至冰水在烹制肉类食材时可以让肉皮紧致劲道，有很多地方做白斩鸡时，鸡肉会多次在沸水和冰水中来回切换。
凉水最大的妙用是可以给食材保持脆的口感，例如我们在家做大拌菜，生菜，苦菊，甘蓝这些菜提前在冰水中泡一会儿，可以让蔬菜保持清脆的口感。
有些蔬菜不能生食，需要熟化并保持爽脆口感，我们在焯水后立刻投入冰水中，就可以让食材迅速地恢复脆感。
02 三步并作一步走
读中学的时候，有一次去朋友家做客，我目睹了让我震惊的一幕。
同学的妈妈炒西红柿鸡蛋，开火放油，把鸡蛋直接打到锅里，搅一搅鸡蛋定型以后就放切好的西红柿，炒一炒加盐出锅。
我对比了下自己的做法，鸡蛋打到碗里，加盐去腥入底味，加一丢丢水让鸡蛋更嫩。
西红柿洗干净顶上划两刀，用开水烫一下，把西红柿皮扒掉，改刀切块。
鸡蛋下锅炒熟，盛出来备用，锅里加点油放葱花爆香，下西红柿炒出汁水，加盐加糖调味，然后再放入鸡蛋，让鸡蛋把西红柿的汁吸收完全后出锅。
我开了三次火，用了一个盘子一个碗，而同学的妈妈，只开一次火，她把我分三步做成的一道菜一步就做好了。
当然了，付出的代价是，鸡蛋过火，吸收不了太多西红柿的汁，而且缺少一次炝锅，香味不足。
这种三步并作一步走的情况，相信在很多人身上都存在的。
若是把菜仅仅当做是可以下饭的配角，怎么做都是可以的，要是想把菜当做满足味蕾的美味，还是需要注重细节的。
看似普通的家常菜，最经典的那几道其实都是经过历史大浪淘沙存留下来的精品，它的每一个步骤都是经过前人无数次地推敲过的，每一步都有它保留的道理。
还有一道更经典的家常菜，若是做法不对，味道和口感会有天壤之别的差距。
刚刚学做菜的时候，我炒尖椒肉丝时，切好肉直接下锅炒，炒熟了再放尖椒，等尖椒炒熟，装盘上桌以后肉已经柴的咬不动了，而且尖椒呛辣味非常浓。
每次有这道菜时，我奶奶都会离它远远的，以至于有很长一段时间我都怀疑我奶奶不爱吃肉也不能吃辣。
后来才知道，她是因为肉咬不动，辣椒呛得流泪，老太太不是不爱吃这道菜，而是不爱吃我炒的。
一直到学厨以后，我才真正把这道菜全部步骤掌握了。
尖椒切好以后，在炒锅里干煸一下，这样能去掉尖椒的呛辣味。
肉丝切好需要上浆，上浆的时候我师父恨不得用手指头把肉丝抓一万下，当然了，“后果”是肉丝嫩的跟水豆腐一样。
热锅凉油，四五成油温的时候把肉丝滑熟，然后再倒出来。
锅里边留点底油，葱花姜末炝锅，把尖椒倒进去快速翻炒几下断生，加点盐和胡椒粉，一点生抽调味。
再把滑好的肉丝下进去，翻炒几下出锅。
做菜其实每一步都是带着强烈的目的性的，为了去异味，为了提口感，为了增加香味，为了释放本味，为了勾勒融合味。
美味分两种，一种是原味，一种是堆砌出来的复合味。
很多人做了很多本末倒置的事情，本是享受食材原味的时候，加入很多调料和一些不必要的步骤，原味丧失。
本该需要稍复杂的步骤把味道堆砌出来的时候，又选择偷懒，最后得到一个四不像。
烹饪如此，有时候，做人也是如此。
03 不备餐
我相信大部分人做菜，都经历过手忙脚乱的经历。
不备餐，给手忙脚乱提供了出现的机会。
我一个朋友，很喜欢做菜，还很喜欢叫人去他们家做客。用他老婆的话说，每回请客厨房里就跟两军交战一定，锅碗瓢盆叮咣乱响，他在厨房上下飞窜。
有一次去他家，为了显示他的身手，他决定不用我这个厨子，只给我一个打下手的机会。
然后就有了如下的场面：
“葱花不够了，快给我切点，油都热了！”
“辣椒呢？辣椒呢？快点给我切点辣椒！”
“媳妇儿，快去楼下超市买瓶酱油，我这菜都下锅了，怎么没酱油了！”
“诶呀，忘了放糖了，老李，快把糖给我拿过来！”
……
那天伺候完他，我决定以后再也不去他们家了，比我中午炒个午高峰都累得慌。
做菜，绝对是一件“有预谋，有组织”的事情，可以有临场发挥，但不能无剧本表演。
备餐其实是一个很简单，也最有效的习惯。
做菜前把每道菜需要的食材提前准备好，开炒前做到该切的切，该焯的焯，该炸的炸，该蒸的蒸。
提前把炒的过程做一下预演，食材什么时候下锅，需要哪几种调料，用量多少，步骤如何，做到心里有数才能手上不慌。
而且，很多菜里，某种食材或者调味料的下入是有窗口期的，错过了最佳的时机，就错失了最好的味道。
关于备餐这件事，我其实专门写过一篇文章，感兴趣的朋友可以移步过去看看。
近期打算更新的文章：
香料方面：“八角，如何毁了我肉汤？”；
技巧方面：“大多数人都不会的烹饪技巧——炝。”；
技巧方面：“我的普通铁锅，是怎么被用成不粘锅的？”
美食文化：“安徽板儿面，是怎么一步步成为石家庄美食名片的。”
我喜欢用文字分析对烹饪的感悟，希望能和大家一起提高厨艺。
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