八道酒楼旺销招牌菜
黑胡椒粒拌杏鲍菇
这道菜原本是油炸的做法，因为现代人追求绿色健康的饮食，将油炸杏鲍菇改为焯水后凉拌，既美观又保留了杏鲍菇的本味，菌类的鲜味与黑胡椒的辣味相结合，刺激味蕾，回味无穷。
原料：
杏鲍菇200克。
调料：
A料（鸡粉、盐、黑胡椒碎、蒜末各2克，姜末1克，酱油0.5克，纯芝麻油5克）。
制作：
1、将杏鲍菇切丝，焯水，捞出后放入冰水中过凉，取出后挤干水分，放入容器，加入A料搅拌均匀，分别放入2个圆柱形模具中定形，取出摆盘，点缀迷迭香、三色堇即可。
这道蛋黄南瓜布丁特别受婚宴、家宴的欢迎，它是将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状，冷却后切大丁，挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄，吃起来外酥里嫩，南瓜的清香中夹杂着奶香，一改常见南瓜甜菜的造型和口味，日售量高达60份。
原料：
南瓜冻400克，咸蛋黄末50克。
调料：
白糖15克。
制作：
1、取南瓜冻切成大方丁。
2、拍粉后挂匀脆皮糊，下入六成热油，炸至金黄蓬松，捞出沥油。
3、锅留底油，加入咸蛋黄末、白糖，小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。
南瓜冻：
1、圆南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。
2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀，倒入净锅内，小火熬5-6分钟至成糊状，起锅倒入托盘，冷却凝固成“布丁”状，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
关键：
炒咸蛋黄不可用大火，否则成菜容易发黑。
牛肝菌炒鲜贝 制作： 1.把鲜牛肝菌切成片，下入油锅炸至色黄，倒出沥油。 2.锅留底油，放入浆好的鲜贝煎至色黄，倒出沥油。 3.锅里放少许的油，下青红椒片、姜片、蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鲜贝，加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精，炒匀便可起锅装盘。 说明： 此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味，故出锅前无需勾芡。
玻璃脆皮乳鸽
腌料：
取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。
脆皮水：
取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。
蛋白浆：
1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。
2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
制作：
1.腌制
取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。
2.烫皮
锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
3.上脆皮水
把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。
4.上蛋白浆
将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。
5.烤制
将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
6.淋炸
取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。
制作关键：
1.要选用净重350克/只的乳鸽。
2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料，按摩至入味。
3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出。
4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋均匀）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高。
5.淋炸乳鸽时，应注意油温的把控，油温50°C开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。
这道“金钱花雕焖猪手”是我们店的招牌菜，每天卖出30多份。我们将猪手焖至脱骨，入口咸鲜酥烂，很受食客欢迎。
制作：
1、将猪手750克去毛，改刀成3厘米见方的小块，焯水。将南瓜200克刻成金钱形状。小油菜10棵入沸水锅中，加入色拉油、盐各1克焯水至色泽碧绿。
2、锅中放入色拉油50克，烧至六成热时，放入葱段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入猪手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、盐6克、老抽10克，加入清水500克，大火烧开，转小火焖3小时出锅。
3、“金钱南瓜”入蒸箱蒸熟；锅中放入鸡汤100克、盐3克、味精2克烧热，淋湿淀粉5克收汁，浇在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心围边，装盘即可。
技术要点：
1.猪手在使用前要用流动水冲洗4小时，充分祛除其异味。
2.猪手炖制时间要够3小时，使其充分入味、酥烂脱骨。
3.花雕酒的用量比水要多，与水的比例为2:1，成菜酒香味浓郁。
黄焖鸭是麻鸭加辣椒用黄焖技法制作而成，具有色泽红 亮、质地香糯、辣香浓郁的特点。
原料：
三穗麻鸭1只（约1500克） 白萝卜300克 青椒节50克 红椒节50克 青线椒节80克 大姜片30克 蒜瓣50克 干辣椒段20克 花椒10克 糍粑辣椒80克 豆瓣 酱30克 盐4克 胡椒粉3克 白糖5克 五香粉8克 酱油 15毫升 鲜汤1000毫升 食用油适量
制作：
1.把麻鸭宰杀治净，斩成块。另把白萝卜洗净，切成一 字条。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入鸭块煸炒至水 分略干时，倒出来沥油。
3.锅留底油，放入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香出色，下入大 姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒炒出味，投入煸炒好的鸭块， 掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、五香粉、酱油，加盖用小火 焖熟。然后放入青椒节、红椒节、青线椒节、胡椒粉，转大 火炒匀，起锅装入垫有白萝卜条的火锅盆内，上桌开火食用。
制作：
原料：
三文鱼20克、澳带30克 、橄榄面包糠10克、热水10克、橄榄油8克、柠檬5克、干冰20克
调料：
香菜籽3克、大蒜5克、百里香1克、海盐3克、胡椒2克、混合香草3克、茴香8克
制作：
1.将三文鱼加入海盐、胡椒、大蒜、百里香、橄榄油腌4个小时放入冷藏。
2.之后把三文鱼低温62度8分钟待用。
3.香煎澳带加盐胡椒，柠檬和橄榄油。
4.把黑橄榄用110度烘干4小时之后打碎拌入黄油差炒面包糠。
5.用一个小锅做油把香菜籽炸香备用。
6.把所有材料摆好将干冰放在小容器里最后加水。
贴士：
三文鱼中加入百里香和海盐可以帮助去腥和提味儿，面包糠中加入打碎的黑橄榄使味道不会单一。