五星级大厨炒菜必备的自制复合油，想要菜肴美味这些配方少不了
每天学习三篇餐饮配方
整理丨七哥
在厨房中，除了日常所使用的油脂（动物性油脂和植物性油脂）之外，还可以根据烹调需求，将多种油脂和其它原材料混合，制成一些复合油用来烹制菜品，以使菜品的味道更加美味。
经典花椒油
主料：
色拉油600克。
配料：
鲜花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大葱10克，大姜5克。
制作：
1、将大葱治净，切断拍一下；大姜洗净切片。
2、净锅上火，下入色拉油，入大葱、大姜，小火炸一下，捞出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，关火倒出。
3、待花椒变色，捞出花椒、麻椒，下入鲜花椒（油温不要太高）浸至出香即可。
适用：
花椒油的特殊麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鲜花椒。此种油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的，既不会遮住原料本身的鲜味、香味，也起到了袪腥、异的作用。
醇厚香酥油
主料：
熟猪油500克
配料：
面粉300克，八角、花椒各50克，大葱1颗，大姜1块。
制作：
1、将面粉倒入不锈钢盆中。
2、净锅上火，加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角，待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞出，趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉，搅匀放凉后即可使用。
适用：
此油适合炖菜、煨菜、煲菜，尤其适合与酸菜一起炖制。
姜葱油
主料：
色拉油600克，鸡油100克。
配料：
香葱100克，生姜200克。
制作：
将香葱切成末，生姜去皮切成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入香葱末、姜末小火炸制出香即可。
适用：
这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中，其不仅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鲜类原料。像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠，否则会影响出品的质量，同时味道也会不好。
香鸡油
主料：
鸡油、猪油各100克，色拉油400克，黄油50克。
配料：
大葱250克，八角10克，大姜5克。
制作：
将大葱、大姜治净，分别切成段和片。净锅上火，下入鸡油、猪油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大葱，炸至快干时关火，待大葱炸干时捞出即可。
适用：
这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，其香味浓郁，制作出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否则易糊，影响油的味道。
金蒜油
主料：
色拉油500克，鸡油100克。
配料：
大蒜200克。
制作：
将大蒜剁成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。
适用：
在厨房中，炸蒜蓉是很经常的事，但很多时候炸制过蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味，影响出品。为此，可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用做蒜香系列菜品，及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可以当蒸制菜品的浇油使用。
黑胡椒油
主料：
色拉油600克。
配料：
黑胡椒250克，大葱10克，大姜3克。
制作：
将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用，锅上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出（用来制作黑胡椒汁、酱使用）即可。
适用：
此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的，在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果，利用黑椒油就可以了。先将黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同时油还可以用作尾油使用，黑椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序，同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道，是一款不错的复合油。
麻辣味油
主料：
色拉油2500克。
配料：
麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。
制作：
净锅上火，下入色拉油，烧至三成热时放入麻椒、辣椒，小火加热20分钟，捞出放入白芝麻，冷却即可使用。
适用：
尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用，菜例有大王烤翅。
南瓜油
主料：
色拉油500克，鸡油100克。
配料：
南瓜200克，大葱50克，大姜20克。
制作：
1、将南瓜去皮，切成片状，上笼蒸熟，取出入打汁机打成泥状倒出。
2、大葱、大姜治净，分别切段和切片。
3、锅上火，下入鸡油，加入大葱、大姜炸香，捞出葱姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。
适用：
南瓜油的使用量不是很大，但也不小，一般鲍翅店的使用比较大一些。其颜色和香味都非常浓郁，不仅可以增色，还可以增香。此种料油不管是用于高档鲍参菜，还是当作煮制海鲜时的尾油，都是不错的选择。
菌油
主料：
植物油2500克，鸡油200克。
配料：
鲜蘑菇2500克，精盐25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圆葱头150克，老姜100克，大蒜仁80克。
制作：
1、鲜蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，纳入盆内，加入精盐腌制片刻，用手撕碎成小块，每朵掰开成三至四小块备用；圆葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂，与辣椒粉一起纳入盆中，用温水浸透，捞出沥干水分。
2、炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的蘑菇块，改用小火慢慢炸10分钟左右，直至蘑菇变色枯缩卷边，视油中的水分熬尽，起锅捞出；趁热倒入圆葱头、花椒稍搅拌，倒入不锈钢盆中，待油冷却后，捞出圆葱头，滤尽渣滓，装瓶贮藏即可。
关键：
1、制作菌油，可用各种蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，因为花生油经过精炼以后无杂质、无异味、色泽纯正，其本身香味十分充足。
2、鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的。
3、蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。
4、加入花椒、八角、桂皮、圆葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。
5、在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到 三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。
6、菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，最好是冷藏。如开封后便不宜久 放，以防油脂氧化。
适用：
通常用于调味料添加食用，不仅可炒莱、烧菜、炖菜，还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥味、不油不腻，别具风味。