桂皮和什么搭配能更香？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，对于桂皮的使用和搭配，我相信我的回答是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
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桂皮的使用规律是这样的？
首先要说的一点就是，无论是哪种香辛料的使用，都是要根据不同的食材而选择，香料之间的搭配都是基于不同的食材而定，单独的讲香料间的搭配，而不谈对应的食材的话，都是纸上谈兵，没有任何实际意义。
桂皮，香叶，八角，小茴香经典百搭组合
这款桂皮的搭配组合，可以说的上是经典百搭，适合各类食材的制作使用，分别适用于红油，料油的底油炼制，以及花生，卤蛋，茶叶蛋和各种卤菜的制作等等，都可以用这样的搭配组合。
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香料的使用规律，卤菜配方中有桂皮就会有八角，有八角就会有花椒。而这三种香料一般都作为君臣料使用，其原因就是，八角和桂皮通常是卤菜的定香料，也就是提供主要香味的香料。八角可以提供除臭增香的作用，桂皮增加香料味，小茴香补充丰富香料味，香叶增加芳香味和调和各种香料的味道。
四种香料的常见搭配比例：桂皮：八角：小茴：香叶=1：1：0.5：0.2
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卤菜制作，桂皮的常见使用搭配规律
一，卤制猪肉类食材，桂皮通常和这些香料搭配使用
猪肉类食材本身腥味较重，肉质香，且油腻油脂较厚，所以卤制猪肉类食材的话，香料的选择和搭配应该是具有这几个特点，增香料，去异料，解腻料，透骨料，只有满足这几个特点成品卤菜的味道才是最佳的。
搭配方法：桂皮，八角，花椒，草寇，砂仁
香料搭配解析：桂皮主要给食材增加香料味，八角去异味增料香，花椒解油腻增麻香，草寇和砂仁不仅能够去异味还能够透骨入味。桂皮本身就具有浓郁的香气，所以能够与其搭配的香料不一定是同样具有浓郁香气的香料，相反的是想要让互相搭配的香料的味道发挥到最佳，应该是多选用功能性的香料，然后突出主香也就是桂皮的香味和食材的肉香味。
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二，卤制禽类食材，桂皮和这些香料搭配最好
鸡鸭类食材本身骚味重，肉质香，且皮脂较薄，与猪肉类的卤制有很大不同，关键点就在于禽类本身的骚味处理上。
搭配方法：桂皮，白芷，良姜，陈皮
香料搭配解析；根绝禽类食材的特点，选择白芷去除鸡鸭类食材本身的骚味，同时增加香味，桂皮和白芷作为主要增香的料，然后良姜去腥味还原肉香味，陈皮补充丰富清香味。大多数情况下带有浓烈香气的香料与同样带有浓烈香气的香料搭配时，通常是选择其中一种作为主香，通过调节香料的用量。
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三，卤制牛羊类食材，桂皮的搭配很不同
牛羊肉类食材本身膻味较重肉质香，所以在选择香料的时候要尽量选择一些带有去膻味作用的香料与桂皮搭配。
牛肉类食材搭配方法：桂皮，桂籽，草果，草寇，小茴
羊肉类食材搭配方法：桂皮，小茴，白寇，花椒
香料搭配解析：很多人都知道卤制牛肉一般都放定香，但是定香和桂皮却并非最好的搭配，咱们讲的是食材，桂皮，先结合，然后在辅助以什么香料搭配，所以要以用量较大的香料为主，用量较少的香料没有任何说服力。所以牛肉选择桂籽和桂皮定香，小茴香补充香味，草寇透骨入味，草果去膻味，羊肉类食材桂皮花椒定香，小茴补充香味，白寇去膻味。
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综上所述
桂皮与不同肉类食材搭配，会出现不同的味道，跟不同的香料搭配使用也会出现不同的味道，不同的味道有其各自的特点和风味，没有可比性，所以桂皮不管跟什么搭配没有最香最好一说，只能说是最适合，食物定位，适口者珍。
另外大多数的香料间的配伍搭配关系仅仅是理论上的推论，而在实际应用中，你会发现，香料的使用，最重要的是用法用量而不是香料间的搭配，香料之间本没有互补搭配关系，是先有了特定的食材，才会根据食材选择适合的香料，所以很多人将一些卤制肉类食材常用的香料进行匹配联系，才有了所谓的香辛料配伍法则。这个问题，就像是先有鸡，还是先有蛋一样。
桂皮并不是我们想象中的那么简单，小伙伴们可能有这样的经历：每次买到的桂皮都不一样，要么肉薄，要么厚，要么味道冲，要么味道淡，有没外皮的，也有有外皮的，并且价格也有差异，即使在同一商家买，商家也解释不出个一二三来，甚至除了桂皮外，还有烟桂、肉桂等等，越说越糊涂，越说越乱，今天我就一并给大家解释一下（不足之处，还希望经验更丰富的小伙伴评论区留言指正）。
桂皮到底是什么？有哪些种类？
桂皮是用樟科樟属的植物的表皮干燥而成。樟属的这类植物树的种类有很多，比如天竺桂、阴香、肉桂、柴桂的表皮都可以作为香料使用，也都统称为桂皮。仔细看这里我们常说的肉桂也是桂皮的一种，所以在广义上讲肉桂也是桂皮，狭义上讲肉桂就是肉桂树上的皮，只泛指这一类。
●我们市场上常见的便宜一点的桂皮以阴香和柴桂为主。
阴香：阴香表面看起来皮很薄，大约为2~7毫米左右。外表的颜色呈灰棕色或者褐色，并且表面有灰白色的衣斑，这一点也比较好鉴别，切开后它的截面呈红棕色，质地也比较硬。但是用指甲轻划油痕不明显。味道闻起来比较淡，虽然有樟脑样的气味但不是很浓。尝之有少许的甜味，并且也有轻微的辛辣气息。
柴桂：柴桂多为筒状、半筒状，表面看起来要比阴香厚很多，厚度大约为5~12毫米左右。柴桂也比较好辨认，表面比较粗糙，而且内外分层。外层的切面有黄白色的斑点。内层是深棕色，用指甲划油痕较清晰一点，闻起来有肉桂的香味，尝之有辣口，后味微甜。
●着重讲一下肉桂
很多人眼中的肉桂为：肉厚、无外皮、呈卷筒状，其实这样的判断太过于片面，肉桂带皮不带皮，并不是辨别肉桂的标准之一。下面为了好区分我将肉桂分为两种，一种是中国肉桂，另一种是锡兰肉桂。
中国肉桂：主要在我国的福建，广东，广西，浙江，安徽，湖北等地种植，其中以广西产量最大、质量最好（在上述这些地区很多人也将肉桂直接称为桂皮）。
中国肉桂的厚度一般在0.1厘米到0.2厘米左右，外表呈黑棕色或黑褐色。肉的里面为红棕色或黑棕色，表面平坦。表皮用指尖轻滑，会出现明显痕迹。闻起来气香浓烈，味道甜辣明显。除了以上产区的肉桂，在我们传统中餐中还有一些来自越南的清化桂，也被称为油桂，油脂高、肉桂醛含量高，一直被奉为中餐的上品桂皮，但是价格较贵。
中国肉桂按照加工成品的规格还可以分为下面几类：
板桂：是由皮厚、质量最优的老肉桂树皮加工成。
桂通：一般为卷筒状，是一些质地比较薄的肉桂加工而成。
桂芯：就是去了皮的肉桂，为了卖相更好，去掉了外表的青皮。这样里外都为红棕色。其中加工成8~10厘米左右的烟卷状的桂芯称之为烟桂。
除了加工成品的规格外，肉桂的嫩果叫桂子，还有用个头较大的叶炳干制而成桂丁，都为烹调中的调味品（篇幅有限这里不多说了）。
锡兰肉桂：这种肉桂多产于印度、老挝、越南和印尼等地，大多为人工栽培。这种肉桂多为卷筒状，长约30~50厘米，厚0.2厘米到0.8厘米左右，质地坚硬且脆，外表灰棕色，这种肉桂的含油量比较多，指甲轻滑油痕明显，香气比较细腻，色泽温润。
如果将中国肉桂和锡兰肉桂做个比较的话，锡兰肉桂有强烈肉桂特征的甜辛香气，并且类似一些木香味儿，也有辛辣感和少许较持久的苦味。中国肉桂的芬香香气并不是很强，但是刺激持久性好，也有一些辛辣和涩的味感。
整体来讲两者可以互用，差别不是很大，在中国市场上中国肉桂也常被称之为桂皮，锡兰肉桂则被称为肉桂。
那么桂皮和什么搭配能更香呢？
根据以上的分类，我在平时搭配使用时将桂皮分为：柴桂和阴香、中国桂皮、肉桂三类。
柴桂和阴香：这里我把它俩一起来讲，是因为这两个的不管是厚度还是香味，都要比中国肉桂要差很多。它们的味道主要是一些浅表性的，出香特别的快，但是时效短，所以我认为在卤水中用的比较少一些，主要用在一些短时间加工的炖菜、煮菜中，比如制作炒鸡或者调制炒鸡粉、红烧肉等。制作这类菜品时，桂皮主要和白芷片、香叶、小茴香、莳萝子等香料搭配，能迅速提升食材表皮的香味，并且可以带有回口甘甜的味感。
中国桂皮：（带皮的肉桂）它的香味更趋于清香，比去皮的肉桂要柔和很多，我认为更适合在卤水中制作猪肉类产品，并且因为卤制的时间长，刺激性的味道挥发掉后只留香味，所以耐煮香味更足。在压制猪肉类的腥骚味时有明显作用。在这类卤水中，常和肉豆蔻、高良姜、砂仁等搭配，味道也更香一些。
肉桂：（中国肉桂或者锡兰肉桂，一般无皮）我们熟知的就是它油性比较高，同时甜香味也很明显，所以渗透力强一些。这里肉桂常和丁香、砂仁、草果、荜拨搭配，这几种香料的香味都比较霸道，渗透力也比较强，通过这几种香料搭配后可以更好的渗透到食材的内部。依我的经验，这样的组合常适合用在卤鸡肉类产品中，比如我们熟知的道口烧鸡的配方中，就用到了大量的肉桂。
分享桂皮使用时的一些技巧
1.在使用柴桂或者阴香这类桂皮的时候，因为出香速度比较快，虽然同属脂溶性的香料，但是在炖煮菜的时候没有必要将它提前用油炒制，可以直接在炖制时再加入，香味相对比较持久一些。
2.在卤水中使用，不管是用桂皮还是肉桂，都要提前将其砸断砸小一点，出香速度快，用温水冲泡一下去除表面的杂质再用，特别是带皮的肉桂颜色比较重一