青麦仁仔鲍、泰椒金针籽乌、火爆肚花

青麦仁仔鲍

原料：

大连鲍3只（8头），青麦仁150克。

调料：

蚝油30克，老抽5克，益鲜素3克，六月鲜酱油3克，盐3克，鸡粉5克，高汤2000克。

制作：

1.大连鲍宰杀洗净，入80℃水中煮5分钟定型；青麦仁飞水至熟待用。

2.煲仔炉中倒入高汤大火烧开，加入调料调匀，放入鲍鱼，改小火保持水面起小泡但不沸腾的状态煲制50分钟，再放入青麦仁烧沸后，捞出待凉装盘即可。

泰椒金针籽乌

泰椒先腌后熬，激发出浓郁的鲜辣气，使成菜既能保持清爽卖相又入味深透。

制作流程：

1.清水中加盐、味精、古越龙山花雕酒、葱姜烧沸，下入籽乌小火浸煮2分钟，捞出一改二备用。

2.金针菇汆水，垫在盛器底部，摆上籽乌，再浇上自制泰椒酱即可。

自制泰椒酱：

新鲜泰椒150克洗净切碎，加入鱼露5克、蒜蓉20克、姜碎20克、盐5克拌匀，静置2小时让泰椒入味。锅入色拉油100克烧至四成热，下入腌好的泰椒碎连汁水一共150克熬香，再加入辣鲜露10克、鸡粉5克、味精5克调味，改小火熬香后晾凉，即成泰椒酱。

制作关键：

泰椒先腌再熬，可以突出泰椒香味，注意不要熬太久，以免泰椒变色、影响卖相。

火爆肚花

原料：

猪肚头仁200克。

调料：

A料（鸡粉1克，胡椒粉0.5克，料酒3克，湿淀粉5克）

B料（马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克，马耳朵葱白15克，姜片、蒜片各5克）

C料（川盐2克，料酒、藤椒油10克，胡椒粉、鸡粉、味精各1克，鲜汤、湿淀粉各30克）

熟猪油、色拉油各125克，鲜藤椒10克。

制作：

1.将猪肚头仁分别改成凤尾刀和枝花形花刀，用A料挂上芡汁，并且入味。

2.锅入熟猪油、色拉油烧热，下入B料翻炒出香，投入入好味的猪肚头仁，快速爆炒至其散开，将C料调成料汁，下入锅中调味，放入鲜藤椒调味，翻炒两下出锅即可。