川菜的传统、现在和未来
应凤凰网之邀，到成都考察川菜。凤凰网推出金梧桐餐厅指南，越来越被市场认可，他们的号召力也随之而来，为我们安排的有云、许家艺创菜和银锅三个餐厅，可以说分别代表了川菜的传统、现在和未来。
▲ 有云
有云
由川菜大师张元富师傅主理，展现的是现代川菜宗师蓝光鉴的蓝派川菜。
1883年，蓝光鉴出生于成都。晚清时，成都官员间流行家宴，清廷御厨、满族人关正兴创办了正兴园，推出了川版的满汉全席，并组织厨师队伍上门做菜，这种方式被称为“冷包席”。时年13岁的蓝光鉴拜关正兴为师，16岁即可单独上灶烹饪，曾领掌妙做百桌宴。后来正兴园倒闭，蓝光鉴带着师兄弟们一起创业。关正兴说服商人戚乐斋，出资300块大洋资助蓝光鉴。于1911年底“荣乐园”诞生，就是在今天成都的东风路兴隆庵，28岁的蓝光鉴迎来了自己的时代。蓝光鉴被后人尊为“现代川菜之父”，在于他一方面继承了正兴园集合流派的官府菜，一方面收集各地民间美食，不仅在当时餐馆规模最大，且在上世纪30年代推动守正融合系列创新，被称为“川菜正宗”。创制的300多道川菜，开创了川菜崭新的局面。
▲ 现代川菜宗师蓝光鉴
张元富师傅是中国元老级川菜大师、荣乐园第二代传人王开发的徒弟，算起来他是蓝光鉴川派的第三代。他不仅继承和研习蓝派川菜，将“有云”办成蓝光鉴川菜美学陈列馆，还让已消失多年的荣乐园包席宴在川菜中心全面复现。
▲ 川菜大师张元富师傅（右）与作者林卫辉（左）
川菜以清鲜见长，以麻辣著称，那种只见麻辣不见清鲜，是丢了川菜的本源，“有云”的蓝派川菜，为川菜正本清源。这席包席宴，以蜜饯、水果、干果、糕点做为开席盘，大家喝茶聊天吃点心，重现了晚清宴席的标配；人齐入席，先来一个糖碗，一人一小碗老鸭海参粥，这算给胃垫底，等一会儿喝酒，胃里有点东西，不难受；十二道凉菜，怪味鸡片、蒜泥白肉、椒麻鹅片、葱酥鳗鱼、糖醋排骨、陈皮兔丁、舍不得拼鱼子酱、酸菜呛蕌头、姜汁豇豆、烧椒非遗小皮蛋、美味香菇、酸辣凉面，有辣有酸、有咸有甜，只要每一道都尝一口，基础上就吃饱了，只能感叹古人真能吃；头汤是口袋豆腐，展现的是川菜的奶汤。川菜的奶汤，用鸡、鸭、猪肘、肚、蹄等旺火熬制，中途不闪火，不加水，成品浓白如奶，香鲜浓厚，其原理是炖出肉和骨头中的脂肪和蛋白质，脂肪与水不相溶，一般情况下会形成一层黄色的油浮在上面，但有了蛋白质，蛋白质里的疏水氨基酸抓住脂肪，蛋白质里的亲水氨基酸抓住水，这样就形成了无数分散于汤水中的小油滴，光线一照射，反射出来就是奶白色。这道汤，用了酥肉和煎鸡蛋、煎豆腐熬制奶汤，脂肪、植物蛋白、动物蛋白都有了，奶白得仿佛可以下奶。
▲ 有云包席宴菜单
▲ 开席盘
▲ 老鸭海参粥
▲ 怪味鸡片
▲ 蒜泥白肉
▲ 葱酥鳗鱼
▲ 糖醋排骨
▲ 陈皮兔丁
▲ 舍不得拼鱼子酱
▲ 酸菜呛蕌头
▲ 烧椒非遗小皮蛋
▲ 美味香菇
▲ 酸辣冷面
▲ 口袋豆腐汤
热菜共十道：肝油鲍鱼、雪花鸡淖、软炸荷花、白菜元子、竹笋菇烩芦笋、红烧牛头方、古法蒸黄鱼、苕菜狮子头、干煸鱿鱼丝、回锅甜烧白，都是一百多年前的菜，突出的是鲜和香，几乎不见麻和辣，与我们印象中的麻辣川菜大相径庭。这些菜有个特点，都以软糯口感为主，晚清时代，能吃上这些豪华宴席的，都是达官贵人，上了年纪的人，牙口不好，菜品必须软糯。美中不足的是，热菜必须突出热气腾腾的温度，也许是场地太大，包房离厨房太远，这些菜都缺了些热气腾腾。
▲ 肝油鲍鱼
▲ 雪花鸡淖
▲ 软炸荷花
▲ 白菜元子
▲ 竹笋菇烩芦笋
▲ 红烧牛头方
▲ 古法蒸黄鱼
▲ 苕菜狮子头
▲ 干煸鱿鱼丝
够丰富了吧？且慢，好戏还在后头。跟着上来的是两个中点，酸菜水饺和糖油果子，酸让人开胃，而人一旦见到甜，明明肚子已经装不下了，大脑还是会发出个信号：也许可以试一下。你忍不住把这两道菜又吃了。记住，这只是“中点”！马上上来的尾汤藏上冰泉一口汤，以帮你清清喉咙之名，行彻底把你吃撑之实。川菜的清汤，用鸡、鸭、排骨、火腿等和清水，先旺火去沫，再小火煨，用红茸子扫汤，成品清澈见底，味美清鲜。奶汤是想方设法把脂肪和蛋白质赶出来，所以用猛火加速搅拌，而清汤只取肉里呈鲜味的氨基酸，把脂肪和蛋白质赶走，所以用小火。红茸子扫汤，就是用脂肪最少的里脊肉或鸡胸肉剁成泥，放进汤里，肉泥遇热凝固，把汤里的脂肪和肉碎都吸附了，再把凝固的肉饼取走，汤里就只有氨基酸了，所以又清又鲜。这碗汤喝下去，菜和汤估计已经顶到了胸口，但是，还有两道随饭菜：回锅黑猪肉和热拌空心菜，所谓随饭菜，就是说就着米饭吃才香。好吧，你要是还能吃得下，我不仅扶墙，还服你！
▲ 回锅黑猪肉
▲ 热拌空心菜
许家艺创菜
如果你对川菜的印象还是麻和辣，那么，你必须品尝一次由川菜大师许凡主理的许家艺创菜，“如意宴——川菜的二十四味型”。这个如意宴，可以代表川菜的现在。
▲ 川菜大师许凡师傅（右）与作者林卫辉（左）
川菜是全世界味型最丰富的菜系之一，也是最早提出“味型”这个概念的菜系。1981年，四川省组织成渝两地专业厨师和饮食文化研究者，经过4年的系统梳理，1985年出版了我国第一次全面介绍川菜文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书《川菜烹饪事典》，1995年修订再版，川菜24个基本味型概念得以定论传播，如意宴就是对川菜24味型的完美呈现。
▲ 《川菜烹饪事典》
开餐前先奉茶，雅安蒙顶甘露绿茶，开宗明义“这里是四川”。一长条茶案上，摆上糖油果子、火腿蛋苕酥、合川桃片、黄老五花生酥作为四干果，时令水果拼盘作为四鲜果，一边吃小点一边喝茶师沏的三十年普洱，这个迎宾候客程式，豪华又亲切。
▲ 菜单
▲ 四干果与四鲜果
宴席开端，上来一蜀漆提盖，黑红主色，回首龙纹，灵感来自战国时期成都“商业街”出土的漆器纹。揭开来，五道凉菜：麻酱味的麻酱汁翡翠片、红油味的红油蒜泥腰卷、芥末味的芥末汁鲜芦笋、泡菜味的泡菜汁白玉脆、陈皮味的陈皮灯影牛肉，看似简单的凉菜做得就像一个小乐章，命名五福，既是五种口味，更是五个音符，这个前奏，内容丰富。
▲ 五道凉菜
凉菜之后是三个下酒菜，酱香味的许家自制酱鸭，将野鸭以酱香味烧制，陈香应景。四川人说的甜面酱，由面粉发酵而成，常与五香一起烧制食材，芝麻香油令浓香更醇厚突出，甜咸相称，有鲜活不死咸的酱香；怪味的七滋八味脆肉，麻辣咸鲜酸香甜，谁也不冒尖，但又说不出是什么味，确实是怪味；蒜泥味的蒜泥汁顺风耳，蒜泥味是以红酱油为基础，猪耳朵软骨脆爽不腻，作为下酒小菜，更见趣味。
▲ 清汤仔鸡豆花
汤品是咸鲜味的清汤仔鸡豆花，“唱戏的腔，川菜的汤”，川菜中的清汤，经历鸡汤慢炖、吊汤、扫汤三道步骤，是咸鲜味型的代表。鸡豆花是鸡胸肉剁成茸后与蛋清合体形成的嫩似豆花的蛋白团，吃鸡不见鸡，彷若浮云飘在清汤之中，这是中国版的分子料理；主菜共两道，青辣味的青辣汁翘壳鱼，以大量绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油，混合出不同层次的辛香，交织成清新的麻与辣，绿得层层叠叠。大型野生翘壳鱼，也叫翘嘴鱼、白鱼，肉质细腻，脂如白玉，以奇香沁人的青辣味烹之，回味甘鲜，气势十足；随之而来的清口菜鱼子酱鲜笋甜虾，又让口腔清润了一番，为下一轮菜做好了铺垫。
▲ 青辣汁翘壳鱼
紧跟上来的十一道“行菜”，一点也不含糊。椒盐、烟香味的糯米樟茶鸭脯，包含樟茶鸭和糯米鸭两种川式鸭菜，椒盐味和烟香味两种味型；酸辣味的酸辣面鱼子拼牛肉焦饼，手工刮出的面团子，型如鱼儿，筋道十足，用泡菜熬出酸辣汤来煮，热辣暖胃。椒麻味型的牛肉焦饼，以大红袍花椒香油、生菜籽油以及新鲜葱叶，拌入牛肉末作馅，饼身炸至圈圈焦酥香麻，鲜、香、麻辣；家常味的家常蜂巢松茸，以当季的松茸配以“家常味”这一最是家常下饭的味型，融合出柔和的咸鲜香辣；原味、淡甜味的冰镇九年百合，用极品的9年百合，肉厚味甜，冰镇后点上桂花蜜，味清心甜，遗憾的是生吃百合，百合里的淀粉未经加热糊化，人体无法消化吸收，在口腔里也有颗粒感；烧椒味的东坡烧椒牛肉，辣味十足，用东坡命名，算是顺便给四川老乡苏东坡一个额外的荣誉吧，需知辣椒出现在中国，那还在苏东坡作古后几百年；鱼香味的鱼香西昌河虾仁，“鱼香味”是我最喜欢的川菜味型，以姜葱蒜末为基础，将鱼辣子之香气与辣味小火炒至油中，再加入酱油、糖与保宁醋调和出带有鱼香、先酸后甜的回味，给爽脆鲜甜的虾肉裹上奇香；糟香、葱香味的亚东木耳拼小蜜豆，以糟香、葱香两种单纯而悠长的味型来展演蔬菜的鲜甜。亚东木耳，肉厚富弹性，用醪糟发酵的醇香引出木耳的鲜爽。四川的葱香味型使用葱白与葱叶，辅以姜末，葱白取其浓香，葱叶取其清新，以热油激出飘香，炼成葱油，以此为菜肴调味增香，将硫化物的香味发挥到极致；麻辣、甜香味的麻婆豆腐饭拼甜烧白，花椒面和辣椒面的麻辣，郫县鹃城豆瓣酱的香辣，豆豉的咸鲜，被花椒油和红油芡汁稳稳捆在豆腐里。遵循古法用的牛肉臊子酥到有点焦香，豆腐与豆瓣、豆豉的呼应，简直是豆类大家庭的团聚。麻辣之后，峰回路转到甜香味型的甜烧白，安抚了被麻辣强攻了一番的味蕾，很是安逸；清香味的纯水煮青菜心，算是潄了个口；煳辣、荔枝味的宫保大连生蚝，扑鼻而来是干辣椒、花椒高温升华后的迷人呛糊香，与酥炸的大连生蚝的鲜结合，浓厚香醇，后韵引出清纯俏皮的甜酸荔枝味；姜汁味的姜汁山苏叶，山苏叶的清甜与姜汁的温暖，很是体贴。
▲ 冰镇九年百合
▲ 鱼香西昌河虾仁
▲ 纯水煮春菜心
最后的回韵，是纯甜味的甜品葛仙贡米炖雪莲。天山雪莲汤体滋润，产于湖北恩施鹤峰的葛仙贡米，带有蓝藻的幽微咸鲜，以山中野蜜简单提味，做为结尾，巴适得很！
▲ 《韩熙载夜宴图》
这顿以展现川菜24种味为主题的如意宴，味道全面、菜式丰富、器皿华丽，灵感来自如五代十国时期南唐画家顾闳中的名画《韩熙载夜宴图》。韩熙载是南唐的中书侍郎，相当于国务院副总理，他是妥妥的美食家一枚，这事北宋陶谷的《清异录》写的明明白白：江南紫薇郎熙载，酷好鳗鲡。庖人私语曰：“韩中书一命二鳗鲡”。连厨师都说用二顿鳗鱼就可以换他一条命，简直就是鳗鱼的狂热爱好者。这幅画是后主李煜叫顾闳中画的，据《宣和画谱》记载，说后主李煜欲重用韩熙载，又“颇闻其荒纵，然欲见樽俎灯烛间觥筹交错之态度不可得，乃命闳中夜至其第，窃窥之，目识心记，图绘以上之。”李煜把他声色犬马的生活画下来，目的是什么呢？《五代史补》做了如下说明：韩熙载晚年生活荒纵，“伪主知之，虽怒，以其大臣，不欲直指其过，因命待诏画为图以赐之，使其自愧，而熙载自知安然。”我倒是挺理解韩熙载的，国将不国，又能如何？美食当前，最能解忧。况且，韩熙载善宴客，也立下过汗马功劳，就是那位说韩熙载是鳗鱼狂的陶谷，当时做为北宋的高官出使南唐，韩熙载负责接待工作，他让歌姬秦弱兰扮作驿馆服务员，布衣裙钗，每天在陶谷下榻的馆驿内晃荡，终于成功地色诱了陶谷，一夜情过后，陶谷还乘兴作艳词《春光好》相赠：
“好姻缘，恶姻缘，奈何天，
只得邮亭一夜眠？别神仙。
琵琶拨尽相思调，知音少。
待得鸾胶续断弦，是何年？”
拿到证据后，南唐开始与北宋正式外交会谈，南唐将秦弱兰当王炸亮出，并当众演唱《春光好》，陶谷猝不及防，羞愧难当。陶谷外交使命没有完成，铩羽而归，这件绯闻也影响了陶谷的政治前途，令其终生不受重用，只好潜心写出笔记小说《清异录》，为中国美食留下精彩的记录。这些美食宴会故事，声色犬马，又刀光剑影，幸好现在的美食宴客，不至于如此！
银锅椒宴
如果说有云是把传统的蓝派川菜复原，许家艺创菜是将现在川菜24味完整呈现，那么，银锅的椒宴，则是年轻的川菜餐饮人对川菜未来的大胆探索。老板周子铃美食视野开阔，足迹遍及全球，对世界高端食材和烹饪手法了然于胸。她选取果大色红的汉源花椒，通过蒸馏萃取花椒露和花椒精油入菜。在烹饪技法上，秉承对自然规律的尊重，以贡花椒为主线，针对不同的食材，采取不同的料理方式，配以四川各地的青花椒、滕椒、山胡椒等以各种形态入味，让食材在交融花椒风味的基础上展现出更多的可能性，使其发挥出食材最饱满的状态。
▲ 菜单
▲ 灯影鱼片
▲ 低温俄罗斯大扇贝
▲ 龙泉仙桃炖花胶
第一篇“闻香”香，主题是突出嗅觉感知花椒之香，共六道菜：红油姜汁味的红油姜汁菠菜、酸辣复合味的鸡汁萝卜丝、椒麻复合味的灯影鱼片、麻辣味的芝麻鳝丝、烧椒味的低温俄罗斯大扇贝、原味的龙泉仙桃炖花胶；第二篇“交融”，突出触觉感知花椒之麻，让花椒之香与食材深度融合：椒盐味的核桃虾糕，核桃的香和虾糕的鲜，与椒盐和麻香简直就是放大效应。用海南和牛做的麻辣味水煮和牛，加了两滴花椒精油，反而减少了辣却增加了香；第三篇“狂欢”，将麻香推向高潮：家常味的家常烧麒麟鱼，选取夏季当季鲈鱼，用日本立鳞烧的做法，鱼肉鲜嫩、鱼鳞酥脆。烟香味的土罐贡椒叶熏烤乳鸽，将花椒的香味通过烟熏入味。藤椒味的糟椒鱼面，以鱼肉成面，川菜的精致，尽显本色；第四篇“回归”，味道回到清雅，原味的清鸡汤蒸鸡枞菌、甜香味的荷塘月色，选用当季食材，这两道川菜，淡雅得很。最后是甜品，甜香味的贵腐酒煮阿坝雪梨，将跳舞的舌尖回归平静。这顿椒香夏宴，以花椒为主题，食材来自五湖四海，做法、盛器别出心裁，把花椒之美演绎出另一种风情。
▲ 核桃虾糕
▲ 土罐贡椒叶熏烤乳鸽
▲ 水煮和牛
▲ 糟椒鱼面
川菜不是麻辣，更不是简单粗暴，它的精致和多变，可以登顶，任何菜系在它面前，都不敢傲视。
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