厨师自曝饭店后厨内幕

肉变质了，发出异味，只需给它放上一种神秘材料，肉立即变得鲜香。昨天，在多家饭店曾当过厨师的李师傅向记者爆料，饭店菜肴依赖各种食品添加剂已成为行业公开的秘密，个别黑心饭店老板抓住一些食品添加剂的增香掩盖异味的功效，将变质的肉重新加“料”推上餐桌。

记者昨日走访沈阳南二市场的调料行发现，各种用于饭店的食品添加剂应有尽有，而具有掩盖食品异味功效的增香剂更受欢迎。

爆料：部分饭店已离不开添加剂

李师傅厨龄10多年，在辽宁多家饭店当过厨师。“外行人可能不能理解，原来我们厨师拼得是厨技，现在却变成了拼用添加剂，虽然比原来轻松了，却感觉特别闹心。”李师傅告诉记者，以前他刚开始做厨师时，饭店主要是靠手艺，既使使用食品添加剂种类也非常少，主要是提色等作用。可现在不一样了，饭店的食品添加剂多到你眼花缭乱。从肉宝王、浓缩骨汤、卤味增香膏、透骨香、高弹素到奶白增香粉、羊香精，不下十几种。

饭店之所以这么做，主要目的就是节省成本、吸引食客。以一瓶500毫升的麻油精为例，它的售价是25元，使用比例是0.2%~0.5%，饭店用一个月都没问题，而使用一瓶超市销售的350毫升的纯麻油，售价17元，连一天都用不了。“还有一些饭店的菌汤，大家觉得好喝，其实不过是喝了一肚子菌味精和奶白增香粉。菌汤就是把几种蘑菇放在水里煮开，再放入两种添加剂就OK了。非常简单，成本也非常低，还有就是个别饭店的排骨汤、大骨汤等，几乎也都是添加剂炮制。”

李师傅告诉记者，如果说只是在普通菜里面使用了添加剂，那还好说。一些饭店老板为了节省成本，连变质有味的肉也会使用味道浓重的增香剂来覆盖。“这种增香剂很神奇，用它一腌，腐肉的异味立刻就不见了，一般食客根本吃不出来。”

暗访：羊肉香精能让啥肉都姓“羊”

昨天上午，记者来到沈阳南二批发市场走访时发现，售卖各种食品添加剂的专卖店近十家。记者以要开饭店为由，向一家食品添加剂店的老板请教。老板非常热情地表示：“我们家的货走得特别好，许多饭店都是我们的老主顾。”说话间，老板娘已经麻利地给记者配好了七八样货。记者一看，有羊肉香精、辣油精、麻油精、透骨增香剂、着色剂、乙基麦芽酚、一滴香、大骨浓汤等。老板娘拿起一瓶1000毫升的羊肉香精告诉记者，“马上到夏天了，你准备还整点烧烤不?我推荐你拿这个，保管你赚钱，下次还来拿。”老板娘告诉记者，这种羊肉香精效果特别神奇，不管是啥肉，只要放上点这种香精，吃到嘴肯定是羊肉味。“现在羊肉一斤多少钱，你自己算账吧。”

见记者仍然犹豫不决，老板说道，“一看你就是第一次开饭店，没啥经验，告诉你，你要是不用这些东西，就等着赔钱吧。”这时，一直在旁边的卖货的小姑娘也凑过来表示，这羊肉香精一桶45元，能给2000斤肉增香，一斤肉能做30个串，性价比不是一般的高。“还有更绝的，就算是肉放时间长有味了，你用上它，啥味都闻不出来了。”

为了证明这羊肉香精的“威力”，老板特别将其中的一桶打开。盖一开启，一股浓重得有些熏人的羊膻味立刻飘了出来。

记者注意到，桶里面是用塑料袋密封的乳白色膏体，记者只是随手拎了一下塑料袋，结果手上的羊膻味却久久挥发不尽，打了几遍肥皂仍膻味浓重。

记者留心注意了一下该香精的说明书，上面写着：具有增味、提鲜、掩盖食品异味之功效，是餐饮和食品加工行业理想的作料。

说法：添加剂用多少缺乏标准

2010年3月，《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施，红曲红、呈味核苷酸二钠、乳酸等多种食品添加剂被允许使用到餐饮行业中。

“虽然一些食品添加剂可以用到餐饮行业，但使用量多少，国家根本没有标准。”辽宁省饭店行业协会办公室王主任告诉记者，饭店使用食品添加剂的情况确实存在，但大的品牌饭店要相对好些，因为一些挑剔的食客可以吃出添加剂的味道。一些食品添加剂标榜是动物提纯，它到底是不是人工合成原料，对人体有无危害还不好认定。但即使不是人工合成的，用量超标也是不利于健康的。

辽宁省餐饮烹饪行业协会的相关负责人告诉记者，食品添加剂主要用于肉类的烹饪上，而蔬菜和海鲜就要差一些。从我们协会的立场看，是绝对不赞成用添加剂的，而是提倡绿色饮食。