酸汤鱼、酸汤肉、酸汤豆腐、酸汤菌子、酸汤馄饨：百搭的酸汤是怎样炼成的

第一次吃酸汤的人，心头总是有点期待，又有点害怕：期待没尝过的味道，又担心难以接受——这也正是我第一次尝酸汤的心情。

但是，当一勺酸汤入口，那份担心就像见了阳光的乌云一样散开——真香！接着就是一勺接一勺，再也停不下来。

No.1 壹

酸汤并非一味的酸，相反入口的风味层次极为鲜明：首先是香，一种肉类、鱼类与蔬菜混合的醇香；

尔后才是酸，这种酸也是有层次的，不像水果酸那么锐利，也不像醋酸那么单薄；入口的酸味好像坐上一道长滑梯，由轻到重，由慢到快，“嗞溜”一下从口腔滑进胃里；

等酸味过了，汤里的香料才回过神，香茅草、木姜子、芫荽、辣椒等等香料的复合香味仿佛天边的云朵翻滚而来，密密匝匝地给口里留下绵长余味。

一口酸汤下肚，如同醍醐灌顶，整个人从头到脚登时通透，神清智明。

 

酸汤是少数民族的特色饮食，尤以苗家酸汤最为知名，在贵州、云南最为多见。因为在缺盐的云贵山区，需要用酸、辣来替代因无盐而产生的口味缺失。

据说早期人们做酸汤，用的是剩菜：把吃剩的菜汤菜脚倒进瓮里，加热到热而不沸的程度，然后放在灶头让其发酵，几天后酸浸津的汤就做成了。

当然，这种按“古法”制作的酸汤未免让人大倒胃口，还容易发生食品安全事故。现在我们吃的酸汤，都是用新鲜食材和香料经发酵后精心调配的。

其实，“酸汤”只是个大分类，往下细分，还有红酸、白酸、虾酸、臭酸、盐酸等等，其中红、白酸汤是最容易被大众接受的口味。

红酸汤是用西南地区特产的酸味强劲的小西红柿（当地人叫“毛辣角”）加木姜子发酵而成，得到的酸味醇厚清香；

而白酸汤是由谷物、淘米水发酵而成，酸味清爽且鲜味十足。相比之下，红酸汤因为滋味醇厚，微带辣味，更易搭配其他食材，所以受欢迎程度更高一些。

 

No.2 贰

吃酸汤最出名的地方是贵州凯里，著名的酸汤鱼用的就是红酸汤（有些店家为了丰富口味，也会掺入一点白酸汤）。很多贵州人会为了吃口地道的酸汤鱼特地驾车去凯里，而凯里人也总是抱怨，出了家乡的酸汤，总是少了些啥。

这还真不是矫情。凯里酸汤之所以有它旗帜鲜明的口味，道理与茅台酒出了茅台镇就变味儿一样，秘诀在当地空气中的菌群里。

凯里当地的微生物和细菌群落在发酵中产生作用，使得凯里酸汤的味道具有其独一无二的特征。尽管当代物流和商品流通发达，我们能够轻易获取一模一样的食物原材料，但气候和菌群却是绝对无法照搬的。

鲤鱼、江团、鲶鱼等鱼类都是凯里酸汤鱼锅中的常客，酸汤本身有提鲜解腻的做作用，所以肉质鲜嫩肥美的鱼与酸汤更搭。

酸汤鱼的吃法像火锅。底下开火炖煮着，配着白菜、面筋、酥肉、豆腐皮等等一同上桌。但是，千万不要真的像吃火锅一样，一上来就把菜都往锅里放！一定要先吃鱼！

鱼在锅里煮久了肉质会变老，甚至散形，鲜美程度大打折扣。而且酸汤有个越煮越香的特性，等鱼肉吃得差不多了，酸汤也煮够了火候，这时候赶紧盛出一碗汤来，然后边喝汤边涮其他菜。

吃到最后，汤净菜毕，一桌人才能恋恋不舍地摸着肚皮，打着饱嗝站起身。

No.3 叁

酸汤鱼是红白酸汤混合后调制出的味道，而白酸汤牛肉，则能把白酸汤的清爽纯正衬托的地地道道。

白酸汤最大的特点是清冽回甘，能有回甘的效果，主要是稻米微发酵的作用。如果是自己家里做白酸汤，要每天持续添加新鲜的淘米水进去，否则酸汤发酵过了头，就成了“臭汤”无法食用。

白酸汤牛肉严格说来并不是自古传承的酸汤吃法，而是这些年才兴起的。

白酸的酸味纯正清爽、回味甘甜。直接舀汤来喝，入口就是鲜艳明亮的酸，味蕾体验酸的那个角落被一击即中；当酸味慢慢在口腔中弥散，还未散尽时，甜味就若有似无地涌上来，努力咂咂舌头想用力感受时，它又消失不见了，急得只得再舀一勺。

讲究的酸汤牛肉店家将牛肉按部位切割分食，最金贵的要算“牛四两”，是牛身上最嫩的部位，因为只能切出四两而得名；还有牛骨髓、带皮牛肉等等吃法。

在酸汤里烫熟的牛肉要蘸上特制的糟辣椒+青辣椒+折耳根蘸水，真正的地道吃法才算是圆满达成。

在酸汤的故乡，人们可以酸汤一切：酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤羊肉、酸汤排骨、酸汤豆腐、酸汤肥肠、酸汤兔柳、酸汤馄饨……

“酸”，混杂在辣、咸、怪等当地的各色重口味里，就像一艘旗帜鲜明的船，在当地饮食江湖里穿梭而过，你很难不为它惊艳。