閩南味，或许也可以申遗。

閩南味，或许也可以申遗。

 誰最中國

2021年7月25日，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”申遗成功，成为中国第56项世界遗产。在此之前，漳州的客家土楼、厦门的鼓浪屿，也分别在2008年、2017年申遗成功，闽南千年历史，一朝得见，神采飞扬，仿佛从未染过尘埃。

说来似乎也并不意外，闽南好像一直以来都很“擅长”与传统相处，守护家族、守护初心，是世世代代自然而然的习惯。

这一点，从吃饭这件小事上，就可窥得一斑。当台湾小吃风靡内陆，“古早味”美食的概念大火的时候，闽南人多少还是有点困惑的，“这些东西，我们从小吃到大的啊，干嘛跑去台湾吃哦。”

要知道，以“厦门、漳州、泉州”三市为主的闽南，不仅是近八成台湾汉族同胞的祖籍所在地，也是台剧里令人垂涎的蚵仔煎姜母鸭仙草芋圆......的故乡。

而如今的闽南人，依旧坐在红墙燕脊的荫凉里，喝着四果汤，吃着芋头饼，不管外面又流行开什么“连锁”，做什么“网红小吃”，他们还是更喜欢家乡的味道。

那些都是闽南人从小吃到大，没有变过的味道。对于闽南人来说，闽南好料，或许也算得上可以申遗的存在呢！

也不能说闽南人没有野心，毕竟闽南祖上可是参与过大航海时代的全球贸易，是凭借着一腔孤勇在凶险的海道挣出一条生路的“生猛族群”。

或许，向海而生的闽南人，之所以没有回过头来用美食“逐鹿中原”，只是因为这里有太多小吃，不管是食材用料还是烹制方法，本身就很难离开闽南。

闽南临海，曲折的海岸线滋养了丰富的生物资源，数不清的鱼鲜虾贝是闽南人餐桌上最常见的“好料”。

海货一多，人的嘴巴当然就跟着挑剔起来，什么时候正港的带鱼正肥美，去哪个市场能买到刚下船的小海鲜，买白鲳的话霞浦会比东山的货要更漂亮，诸如此类，都是学问。

图 | 筷子腿

新鲜的海货清炖就足以释放鲜甜，过多的调味反而会“愧对”大海的恩泽。不过，即使是清淡的口味，闽南人也能玩出花样来。

最经典的，或许就是各式“肉羹”了。第一次坐在泉州路边摊点菜的时候，看到菜单上一连串的羹，以为是一种肉与其他配菜熬煮而成的浓汤，于是点了一份马鲛羹尝尝鲜。

谁知老板端上来后，却是一碗“清汤寡水”，上面飘着几颗鱼丸，看起来过分清淡，但只试探着吃了一口，就立刻宣布俯首投降了，怎么会有这样滑嫩鲜美的鱼丸，连刚刚看起来没滋没味的汤都好喝的要命。

细细问过老板才知道，闽南的各色羹类，大多都是如此，汤色单纯，以鲜夺人。

就说这马鲛羹，是取刚上岸的马鲛鱼，去鳞剔骨，只留两片薄肉，用木棒反复捶打成肉泥，最后加入地瓜粉混合成浆，直接甩进热锅里。手工捶的鱼泥看似柔软黏连，实质已经很有“筋骨”，只消往热汤里一煮，就立刻抖擞起精神来，咬在齿间，柔嫩而脆弹。

汤头只需用些盐与葱头油简单调味便已足够，吃惯了上一秒还在鼓弄潮水的新鲜海货，闽南人对于食物质朴的原味与鲜甜极为敏感，烹制海鲜时，别说辣椒和味精，就连对盐巴的使用都谨慎非常。

闽南好料，与当地食材的丰腴鲜美关系密切，与闽南人对味道的坚持更有着无法分割的关联。这其实就是闽南“古早味”的本质，与工业生产相对立，坚持手工、原汁原味的做法和秘方，才能有这样可以让人“一口回到童年时代”的亲切贴心。

虽然这样的古早味很难如其他网红美食那般四处“征战”，用厚重的调味与辛辣的刺激去“开疆辟野”，但恰是这样的味道，才能成为闽南人世世代代的挂念。

闽南好料很难成为“网红美食”，除了味道相对清淡，取材条件苛刻之外，或许还有一个原因——闽南许多古早味美食，往往其貌不扬，看起来没什么花样，更不讲究什么造型，在如今以视觉为重要传播方式的年代，闽南的小吃，确实丧失掉了一些“竞争力”。

图 | Fayeating

我就曾经因为“以貌取食”差点错过一碗厦门的鸭肉粥。

鸭子这个食材，料理不好的话会有种膻味，不过，因为在泉州吃了姜母鸭与石鼓白鸭，太过惊喜，于是对闽南人料理鸭子的手艺产生了一些信任，当朋友提议夜宵去喝一碗鸭肉粥的时候，我没有拒绝。

但坐在那间开了不知道多少年的老店里，看着眼前那碗“米粒分明汤汁浑浊”的鸭肉粥时，我的周身细胞还是不可避免地发出了抗拒的信号。

还没来得及表达抗拒，朋友就已经拿起小勺吸溜吸溜地喝了起来，并发出了“太好喝了！”的感叹。秉持着“来都来了”的人生哲学，我也舀起一勺尝了尝——诶？真香！

大米粒粒分明，但入口绵绵糯糯，带着丰沛的卤汁香味，清甜不腻，连鸭肉都是嫩滑的，全然不像看上去那样“粗糙”。

朋友讲说，这鸭肉粥的大米是要用鸭汤熬煮的，最后会倒入卤鸭子的酱汁增添风味，这样既不浪费肉的鲜美，又让粥有了卤香，在疲惫的深夜，一碗鸭肉粥简直是抚慰味觉最好的存在。

闽南小吃如鸭肉粥这般乍看其貌不扬，内里又诸多讲究的，还有许多。比如五香卷、面线糊、锅边糊……还有闽南烧肉粽。

第一次吃烧肉粽之前，觉得这不就是糯米包着五花肉的咸粽嘛，能有什么特别，值得让周杰伦特意写一首歌来唱它。谁知道一口下去，以往吃过的咸粽统统不算数了。

这是怎样一颗粽子啊！糯米还要先拿五香粉、卤汤、葱头油拌炒过，再包裹着五花肉、香菇、干贝、虾米……一同煮，七八种料也是有的，虽然都是用来提鲜，但香味却不打架，层次分明，绝没有哪个配料是闲着的，咬一口，耐得仔细慢慢嚼，一边嚼一边心想，这么好的粽子，竟然这么多年才遇上。

图 | Sunny_肥霖

如果你去闽南，请千万不要被小吃朴素的外表所欺骗，也不要嫌弃旧旧的店面与不够漂亮的餐具，请仔细地尝一尝，那是地道的闽南味，带着闽南人对食物质朴的心意。

那些看起来简简单单，不精致也不花哨的食物，大多都是闽南小孩从小吃到大的最熟悉的味道，它们存在至今，并不为了以样貌获取陌生人的好奇与期待，而是为了能让这些吃着它们长大的闽南小孩，永远都能在这样一口简单却丰富的味道中，找到家的感觉。

这种家的感觉，或许就是闽南味道里最独特的所在。

这也是为什么许多闽南当地人推荐一定要尝尝的美食，总是躲在老街深处，居民巷里。在点评app上难寻踪影，但如果你沿途询问街坊邻里，就一定可以找得到它。

图 | Linuspelt沈

它们大多已经开了很多年，铺面有点破旧，屋里就算点着灯也不怎么亮。这样的店铺，如果不是当地人推荐甚至亲自带过来，可能路过也不会多留意几眼。

所以寻找的时候，需得多加仔细，许多老店或许就在一个屋龄超过百年的红砖石头厝里，小小一间，别说店面了，连招牌都很随意，外面摆几张桌子，生意一做就是十几年。

但就坐在这样的店铺外面，要一份简简单单的花生汤，一口一口慢慢啜，把花生放在舌尖轻轻碾成粉，嘴里甜甜的，脑子早已魂游天外，仿佛这就是侯孝贤的片场，等一会儿张震就会骑着单车经过。

图 | Fayeating

闽南老城区，处处都有这样旧时光存在的痕迹。漳州骑楼檐廊下的老店，夜晚总是熙熙攘攘，简易的折叠桌上放着不锈钢小碗，碗里盛着冰凉的四果汤，女孩们放了学总是约在这里，点几份不同花样的一起吃。

即使如今有这么多解暑的美食可供选择了，闽南人夏日还是离不开这碗四果汤。蜂蜜甘甜的汤底，绵密的红豆，时令的水果块，清甜的仙草冻，柔糯的芋圆，耐嚼的阿达子，还有宛如果冻的石花膏，它们一同吟唱出的，就是闽南专属的夏日风物诗。

图 | _小呀嘛小壹仟

每家四果汤店或许都会有些微的不同，但不会有谁太过较真于“什么样的四果汤才是正统”，大家只会在意好吃不好吃，好吃的店，只要可以保持住，自然能好好地开下去。

厦门集美大学附近有家四果汤，店铺极小，只能外带，但味道很好，学生们总过来吃，即使毕业了也会特意回来，因为别处总不是熟悉的味道。有人问老板，为什么不扩充店面，把招牌弄亮一点？老板一边收拾盘子一边答：钱是赚不完的嘛，我就做做四果汤，大家吃得开心就好了。

一碗简单清甜的四果汤也好，一碗浓郁香醇的沙茶面也罢，闽南的小吃，大多都是这样安安静静地存在着，做给街坊邻里，做给附近上学的小孩，不管外面发生了什么，这里的味道总是不变的。

有时候，走在闽南的街上，看着悠然自在的闽南人，总感到恍惚，会想，这真的是那个曾经经历上千年起起落落的闽南吗？这真是那些曾不顾生死也要在海上开辟出一道生存之路的闽南人吗？

但尝尝这不曾变过的古早味，看看这一份从未变过的初心，或许这恰是重情重义的海洋性格在平凡的日常中最质朴的表达。

图 | Fayeating

不曾改变的初心，就是闽南的味道。因为闽南从来都不止是厦漳泉，它还包括遍布全世界各地6000多万说闽南语的华人们。

在福建南部之外，还有许多闽南人聚居的城市，那里也是闽南。就像千年之前那场衣冠南渡，晋人士大夫带着传统与信仰来到这一处蛮荒，建立家族宗族，建立最正统的精神秩序一样，这些劈波斩浪到世界各地的闽南人，他们仍旧坚守着家族宗族的传统，从未遗忘。

一口古早味，是每个普通的日子里最微不足道的存在，也是闽南人坚守传统的初心。都说“天涯处处有闽南”，如果忘却本心随波逐流，轻易舍弃原本对味道的坚持，那么闽南人，也就不会是今日这样的闽南人了。