研发熏煮香肠产品，入门知识必看
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熏煮香肠执行标准
SB/T 10279-2017 熏煮香肠
定义：熏煮香肠 Smoked and cooked sausage 以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制） 后，配以辅料及食品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或 不蒸煮）、干燥（或不干燥）、风干（或不风干）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、 杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等工艺制作的香肠类熟肉制品。
熏煮香肠类产品的配方原则
熏煮香肠类产品配方的调配设计可分为基本配方调配和色香味形调配。基本配方调配主要在于产品的组织结构和基本的口感；色香味形调配则是赋予产品独特的色香味形，使产品个性鲜明。
基础配方设计
优质的产品首先要有科学合理的配方。配方设计合理，就要严格遵守国家、行业有关产品的法规和相关添加物的有关法规；然后再根据熏煮香肠类产品的组成结构、工艺要求来合理设计配方；最后再根据产品个性化的特点，进行风味调配，使之成为风味独特，营养丰富的产品配方，从而实现产品的色、香、味、形俱佳的目的。
熏煮香肠类产品的主要指标是水分、蛋白质、脂肪、淀粉、亚硝酸盐。水分、蛋白质、脂肪、淀粉是其重要的组成部分，其组成比例因产品质量的档次而不同。严格把握好水分、蛋白质、脂肪等的组成比例，在法规政策范围内科学合理的设计熏煮香肠类产品配方是的配方设计重要原则之一。
1.水分来源及调配
水分是熏煮香肠产品鲜嫩可口的重要条件，同时也是产品防腐重点控制的主要因素。一般熏煮香肠产品中的水分含量在50～70%。由于熏煮香肠类产品在加工过程中干燥、烟熏等工艺环节中有一定量的水分损失，配方设计时也要充分考虑。
因产品需要，加工时需要添加必需的物料和冰水，设计配方时，要计算出添加物的水分含量，有条件的企业对水分含量较大的原料肉、蛋液、蔬菜等进行水分测定，建立数据库，以便产品配方设计时能够具体把握。所以，熏煮香肠类产品的水分主要来源于以下几个方面。
原料肉自身含有的水分：一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方设计中重点考虑的部分。
添加物料中物料本身含有的水分：一般比例较小，约占设计产品量的0.5%～1.5%。但有时也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。
配方需添加的水分计算，一般是根据产品的质量档次要求和干燥、烟熏工艺要求决定其加入量。设计目标一般控制在设计产品的65%～75%。需添加的水分量是原料肉、添加物中水分含量与设计产品的水分含量之差所需的水分量。同时还要充分考虑原料肉的品种质量和肥瘦肉搭配的比例。
2.蛋白质的主要来源及调配
熏煮香肠类产品蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标。配方设计中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有时要添加一些含有丰富蛋白质的添加物，以提高产品的蛋白质含量，但其主要还是原料肉提供，所以，蛋白质的主要来源有以下几个方面。
原料肉自身含有的蛋白质：其含量因其品种、部位、初加工程度的不同而不同。这些因素是影响产品质量的关键因素，对产品的口感、色泽、结构、出品率、货架期的影响起着决定作用。
添加物中含有的蛋白质：含有丰富蛋白质的添加物也是蛋白质来源不可缺的途径。如大豆蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取物等，这些添加物蛋白质含量高，有较好的吸水性。由于熏煮香肠类产品加工时精肉都是经过绞肉或斩拌，肉馅粘度较大，添加蛋白时既要考虑终产品的蛋白含量，也要兼顾其因吸水造成馅料粘度过大而影响加工工艺的执行力度。添加的品种和加入量要针对具体产品的不同而不同。
3.脂肪的来源及调配
脂肪的来源主要是原料肉和因香肠质量和风味要求不同而添加的脂肪。其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同，它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大，其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低，在熏煮香肠类产品加工过程中，一般都要对原料肉进行修割分级加工，制定出严格的分级标准，严格控制其含量，保持稳定的比例。对加入脂肪进行单独的处理，保持其热稳定性。
4.产品的结构、口感调配
熏煮香肠类产品的主要指标是水分、蛋白质、脂肪等，但产品的结构、口感也是产品质量的重要指标，同时，产品的结构、口感也是影响产品货架期的重要因素之一。
影响产品的结构、口感的因素主要取决于产品的关键工艺和配方，这里主要谈谈配方对产品组织结构、口感的影响。
熏煮香肠类产品的结构和口感的好坏主要体现在产品的保水，保油上。品质的改良要有科学合理的配方，优质的磷酸盐是解决产品的保水，保油的关键因素，蛋白、淀粉、胶体、乳化剂的合理配比也非常重要。优质的复合磷酸盐可以达到较理想的保水、保油的目的，使产品的组织结构致密，良好的切片能力，富有弹性、口感爽脆，柔嫩细腻，且无不良的苦涩感，劣质的复合磷酸盐不但不能达到较理想的保水、保油的目的，而且使产品的组织结构松软，结合力较差，无弹性、口感粘腻，不良的苦涩浓重。熏煮香肠类产品的磷酸盐使用量一般为成品的0.3%-0.4%，使用时应选择较好的复合磷酸盐，添加量较小，且能达到较理想的效果。蛋白、淀粉、卡拉胶的保水、保油各有自己的特点，使用时应根据产品特点的需要而设计。
为了产品的色、香、味、形及防腐需要而进行的合理调配，也是熏煮香肠类产品配方设计重点把握的关键。
食品的颜色是人们评价食品感官品质的一项重要指标。影响熏煮香肠类产品的颜色主要因素有肉的腌制、烟熏、添加剂、食用色素等，腌制、烟熏属于工艺控制的范畴，添加剂、食用色素则是配方设计的重点。亚硝酸盐、磷酸盐、D-抗血酸钠等都是影响产品色泽的添加剂，红曲红色素，红曲米粉，高粱红，辣椒红，辣椒橙以及诱惑红，胭脂虫红都是GB2760允许在肉制品中使用的天然或合成色素。色素的使用因产品的不同而不同，退色时间的长短也有区别。以辣椒红，辣椒橙，诱惑红，胭脂虫红退色较慢。使用量也因色价不同而异。
食品的香味使人们对食品的嗜好性评价的一项重要指标。影响熏煮香肠类产品香味的主要因素有原料肉，香精，天然香辛料等，好的香味配比可以使产品的品质亦然生辉。
风味的调配根据不同产品的特点，选择增香料和调味品，合理选择原料肉，设定好工艺使其风味独具鲜香味美。
食品的形状也是人们评价食品感官品质的一项重要指标。选择合理的肠衣，不同的扭结造型，美观大方的外包装都是赋予形象的重手段。
工艺设计
一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。
1.调整
调整的目的是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产品上形成均一的表面。最基本的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗掉产品表面的污物；另一种有效的调整方式是在入炉的第一步使用暖风和高相对湿度的工艺，这种工艺步骤也被称为发红或者升温，这种暖风和高相对温度将会在产品较冷的表面建立一层薄的冷凝水，完成整炉产品均一的产品表面调整，例如使用干球温度43℃、湿球温度37℃，调整十分钟。
2.干燥
干燥步骤的目的是为了形成均一的干燥产品表面以保证烟熏过程中产品表面具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产品对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。烟熏过程中湿润的产品表面比干燥的产品表面对烟雾的吸附效果更好。因此，如果产品表面需要深颜色，那么干燥步骤应该缩短；如果产品表面需要较浅的颜色，那么干燥步骤应该延长。更长的干燥步骤也可以减少产品表面颜色的不一致，特别是当产品在烟熏车上是平铺着进行生产时（例如某些鱼类产品）。干燥步骤的温度设定值也随产品类型的不同而不同，典型的干燥温度设定为干球温度48-71℃，湿球温度0到48℃。
如果在干燥步骤中设定了湿球温度值，湿度控制功能（如蒸汽加湿）将关闭而导致没有蒸汽或水分进入到烟熏炉内。在湿度控制功能关闭的情况下，烟熏炉为达到湿球温度设定值而需要调整新风和排气风门来控制烟熏炉内的产品自然湿度。无论是在每天的生产中还是在存在季节变化的情况下，（不加湿的）自然干燥将减少产品表面的水分凝结，也可以保证一个稳定的湿球温度。
3.烟熏
烟熏步骤可以是自然烟熏或者液体烟熏。自然烟熏时保持烟熏炉内高温、干燥的环境将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，这将形成产品表面茶棕色的生成，但是表面过度干燥也会减少烟雾吸附、延长烟熏的时间。典型的天然木质烟熏温度为干球温度48-73 ℃，湿球温度0-53℃。如果烟熏的湿球温度设定值高于之前的干燥步骤设定值，水分将会在产品表面凝结，在烟熏步骤的开始阶段使产品表面重新湿润，因此最好使用同样的湿球温度设定值来避免这种情况的发生。
在批次型的烟熏炉中使用液体烟熏时，烟熏液水溶液会被雾化喷入烟熏炉内。液体烟熏步骤通常包括一个雾化阶段和一个凝露阶段，然后烟熏炉再进行其他步骤。无论液体烟熏的时间是多长，液体烟熏凝露时间最好不超过十分钟。使用两步较短的液体烟熏步骤要比一次较长的液体烟熏步骤更有效果，特别是当雾化时间相同时，中间的干燥工艺的湿球温度应该设为0以使风门打开产生干燥的环境来促进颜色的形成。例如15分钟的液体烟熏、15分钟的干燥、15分钟的液体烟熏工艺要比一个单独的30分钟液体烟熏工艺更有效果。
4.固色
颜色固定工艺步骤的目的是为了在高湿度蒸煮工艺之前生成和固定产品表面的烟熏色。在此步骤中，烟熏炉中应该保持高温、干燥的环境来生成和稳定期望的烟熏色。典型的颜色调整温度设定值为干球温度60-82℃，湿球温度0-49℃。如果工艺步骤包括液体烟熏，那么在液体烟熏步骤之后必须立即进行颜色固定步骤来生成和固定烟熏色。为了在烟熏炉内生成干燥的环境，风门需要打开，湿球温度可以被设定为0。在自然烟熏中，如果之前的烟熏步骤中颜色的生成已经非常好了，那么固色步骤可能并不需要，但是在烟熏之后必需的排烟过程中使用相同或稍高的干球温度设定也起到固色作用。如果使用了颜色固定这一步骤，那么最好设定一样的湿球温度来防止水分在产品表面凝结。
5.预蒸煮
预蒸煮步骤是作为一个从低湿度颜色固定步骤到高湿度蒸煮步骤的一个过渡。典型的温度设定值为干球温度70-85℃，湿球温度54-64℃。某些产品不需要这一步，可以被省略。
6.蒸煮
在蒸煮步骤中，产品将被加热至期望的中心温度。在此步骤中，湿球温度应该被设定为期望的中心温度或者高于此温度。例如产品期望的中心温度为71℃，那么湿球温度值应该设为71℃或者更高，这将有助于减少蒸煮时间，增强产品温度的一致性，增强产品失重的一致性。如果颜色已经在之前的步骤中得到了生成和固定，那么高湿球温度的蒸煮不会影响到产品表面的烟熏色。典型的温度设定值为：干球温度76-90℃，湿球温度68-77℃。
在当下的肉制品加工业中，每天都在用上述不同的工艺步骤组合来生产上千种不同的烟熏肉制品。如果每个人都用一样的工艺步骤，我们就无法通过特异性来开发产品以及丰富市场品种。如果以上内容被用来开发或优化产品的蒸煮和烟熏工艺，那么应该能够得到成功的以及更加稳定的工艺流程。
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文章来源：肉制品联盟网络整理，作者：周坤，刘晓