冬天酿酒如何正确，发酵粮食

最近温度下降的比较厉害，尤其是北方，零下十多度，到零下20多度，对于南方还是比较温暖，但是温度还是比较低的，很多在家酿酒的老板问我，温度多少可以发酵，发酵需要注意什么，现在还能发酵吗?

发酵怎么控温，今天跟大家讲解一下。液态发酵和固态发酵需要注意的细节。发酵是在合适的温度条件下，粮食里面的淀粉和糖分，通过酒曲里面的，淀粉分解酶，转化成葡萄糖，然后通过酵母，转化成酒。如果温度过低，就会影响到酵母分解能力，或者停止发酵。则影响白酒的产量和口感。不同酒曲液化能力升温不一样，但整体差不多，原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发酵温度合适时间长能保证完全彻底发酵；发酵温度低时间短可能导致不完全发酵。

液态发酵

一，建议这段时采用熟科发酵。100斤粮食加酒曲比例高产酒曲0.6斤，水100斤

如果不方便可将发酵用水先烧开，把粮食烫一下:待自然冷却到30度左右，再按比例添加酒曲正常管理。

二，发酵前将酒曲活化后再用<酒曲活

化，可以激活酒曲工作效率。

三，控湿工作:发酵温度最佳温度20-35度.温度低于10度以下，粮食发酵比较缓慢，或停止发酵！

1，发酵房调整:缩小空间，用本板将桶与地板隔开。

2，发酵可用电热毯加热棉被封盖

3.可生大炉子升温但注意的

房间空气流通，进去时生打开房门通风防一氧化碳中毒。

4.要方便.卫生可用恒湿棒加温.或者开空调

5.也可以利用地暖加热

如果是固态发酵该怎么注意控温呢？

固态发酵培菌很重要，培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟粮上生长发育，以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量的阶段。箱上培菌好坏直接影响产酒：而培菌好坏又与曲药质量密切相关。要求出箱时，全箱清糊、绒子、甜香一致：培养出来的根衔菌、酵母菌纯壮，酶活力强，才能多产酒。

冬天酿酒糖化箱保温是核心

1、冬天糖化保温，一般用配糟，也就是蒸过酒的粮食，将需要糖化的粮食放在最中间，首先我们将新粮食收堆好，天气冷了，粮食收箱厚度15公分左右。

2、将粮食表面撒一层约2公分的稻壳，这样可以吧粮食和酒糟隔开，又可以在没有放酒糟的时候达到粮食保温的目的。

3、将配糟均匀堆在粮食表面，厚度约5公分，配糟温度可以控制在50到60度，堆放配糟的时候，糖化箱四周可以堆高一些，一般可以堆放30公分左右。

4、此时边上的配糟就会高很多，将糖化箱木板往外移动5公分左右，留出一条槽，我们将多余的配糟填在凹槽的地方，可以保证四周的粮食都能被配糟包围，这样可以让糖化箱温度更加均匀。

5、将配糟塞满凹槽以后，把糖化箱上表面推平，糖化箱四周用木轩压紧，就像人盖被子一样，把表杂紧里面才不至于透风。

6、上面流程全部做完以后，四周酒糟压紧以后，表面和四周可以适当撒一点稻壳用于保温，如果气温继续下降，糖化箱表面还需要加盖棉被，麻袋，口袋等保温材料。如果温度太低起不来温度，可以根据情况加盖电热毯。

7、将不锈钢温度计或电子温度计插入糖化箱内，实时检测糖化箱温度。保证控制温度30到35度之间糖化最佳。