卤水新手如何使用巧劲获得接近老卤水的味道？这技巧值得拥有

​卤水新手如何使用巧劲获得接近老卤水的味道？这技巧值得拥有



冰雪冬鸣88

2020-11-04美食达人

已关注

对于不少刚接触卤水的朋友而言，心中重视难免对于老卤水有着不少向往，但是好的老卤水是时间赋予的味道，想要养好一锅老卤水并是太过容易的事情，那有什么折中的方式吗？答案自然是有的。



想要味道接近老卤水，那么从底汤的熬制时便需要和使用和平常不同的方式。在我们平常制作卤水的底汤时，基本上是使用清水搭配原料食材熬制，而为了有接近有老卤水的效果，那么便需要在熬制底汤时便加入一种模拟卤水卤制的过程，也就是说需要加入香料的元素在制作底汤的阶段。具体应该如何操作呢？我们便以一件简单的实例来聊下。



首先准备我们熬底汤最普通常用的原料，鸡架和猪大骨，以五斤左右的水为例，大概鸡架两个，猪大骨400克左右即可。用于熬汤的香料可以是最为普通的五香，讲究一点便加上花椒、陈皮和砂仁即可，这样可以让熬出来的底汤香气更为浓郁多样些。以五斤水为例，香料大概可以这么配：陈皮5克、八角4克、桂皮2克、砂仁3克、花椒3克、小茴香4克、草果皮1克、丁香1克。



在熬制底汤的过程也有别于我们平常的方式，大致流程如下：将香料预处理完成之后用沙包装好，将它加入清水之中，放入鸡架大火煮开，加入盐10克、黄酒4克、生姜4克，然后转小火熬制约一个小时半小时，关火捞出鸡架并过滤一遍，然后重新加入鸡架和猪骨，将水补足到五斤，再次加入黄酒2克、生姜4克，大火沸腾之后小火熬制，大约熬制半个小时之后将料包取出，继续熬制约一个小时，关火过滤残渣只留汤汁，这便是可以用于调制卤水的底汤了。