2021年中国餐饮业吹什么风（上）

策划/本刊编辑部

文/褚宏辚 江梅娟

时光总是太匆匆，很多人都是一边感叹着2020年的魔幻，一边心情复杂地迈进2021年。

后疫情时代，世界格局与经济形势尚未明朗，经历过反复洗牌的中国餐饮人，又将面对一个什么样的局面？餐饮企业的新机会在哪里？菜品创意的追求是否会受到影响？带着诸多问题，我们采访了十多位常年奋斗在餐饮行业第一线的资深餐饮人，将分三期为您呈现他们眼中2021年的餐饮业。

特色餐饮、季节性食材是未来发展方向

卢永良 湖北经济学院教授，元老级注册中国烹饪大师

疫情后武汉餐饮出现的新变化是：环境好、会所型的高端餐饮经营状况更好，人们的消费观改变了，首先考虑的是环境、卫生条件；对特色菜肴、季节性菜肴有更多需求。所以，现在的餐饮要环境留人、菜肴留客、服务留情、价格留心。以前是“一个便宜三个爱”，价格排第一，现在是环境排首位，这是疫情后人们消费观的改变。

我觉得未来餐饮发展必须走文化之路，菜肴的传承必须做故事菜，菜品创新必须要接好地气。文化让美食更深远，美食让文化更精彩。此外，要开新店，必须要找出自己的特色，做单品特色店，挖掘传统特色菜肴，加以提升和延续。另外，还要从源头上找季节性食材，特色的季节性食材是未来餐饮发展的必经之路。

要做有价值的创新

周元昌 上海周舍海派菜餐厅创始人，上海菜传统烹饪技艺传承人

2021年，菜品创新依然是餐饮企业的加油站，有多方面原因。

首先，任何一家餐厅的消费者群体的主要辐射范围在2至5公里，客源有局限，消费者有求新求异求变的心理需求。当下的餐饮行业正在发生变化，消费主力群体更年轻化，市场盲目跟风，产品同质化问题日益严重，菜品生命周期压缩，单一地方风味的味型很难满足当代食客需求。此外，新食材、新调味品不断出现，餐厅运营模式也在不断更新，这些都推动和刺激着主厨的创新力。

在我看来，主厨在开阔的眼界、熟练的烹饪技术、结合传统和现代的烹饪理念下进行多元取材，最终呈现出艺术视觉效果，这就是现代的创新菜品。创新需要厨师具备扎实的基本功、广阔的眼界和见识，要善于借鉴其他地方风味特点，并融会贯通。任何一个地方，其烹饪技法、味型都是有限的，优秀的厨师不仅要对本地风味的烹饪方法了如指掌，还要深入了解其他地方风味的制作方法，借鉴其优点并加以改良和提升。国内外的特色原料、调料都可以丰富我们原本的产品结构，提升菜品附加值。

同时，创新还要基于成本可控、易采购、易储存、易烹饪的原则。餐厅要根据自己的地理位置、定位来创新，顺应市场需求来变化。此外，菜名得体、有故事，菜品味道上佳、有艺术价值，受客人喜欢，这才是有价值的创新。

烹饪职业教育要夯实基础

屈浩 中国烹饪大师，屈浩烹饪学校校长（图/张洋）

从烹饪职业教育来说，对于年轻的厨师学员，要加大基础传承方面的培训，在这个过程中给他们提供新时代的思维和潮流趋向信息，灌输一些创新原则，让他们在校期间就对菜品产品的未来发展和创新有所涉猎。比如我们会在教授传统菜品的基础上介绍菜品创新的成功案例。对于专业在职厨师学员，我们更要紧抓市场，市场需要什么我们讲什么。同时也要注重传统烹饪技法和菜式的教学培训。有些传统菜看似简单，但做起来并不那么简单，要反复练习才能达到应有的标准。以前大家忙着求新求变，现在意识到夯实基础很重要。同时，职业学校培训也要为学员拓展思路、开阔眼界，以便为他们日后做餐厅特色菜研发打好基础。

中式面点师职业前景看好

吴平 中国湘点大师，株洲市餐饮行业协会名厨委员会主席（图/张洋）

中式面点师的前景我非常看好。由于面点行业比较辛苦、工资待遇较低，加之受重视程度低，愿意从事这一行业的人越来越少。这种状况在过去几年不断加剧，导致中式面点师存在很大的市场缺口。

但情况正在发生变化。很多餐饮人投资轻餐，特别是大家越来越注重早餐，而早餐离不开面点，面点品类餐饮会越开越多。在这种情况下，餐饮市场对于中式面点师的需求将会非常大。我在株洲老熊家餐饮就发现了这个问题，经常因为招不到面点师导致无法完成开店计划，外面招不到人，内部又无法分流出人才到新店。一个门店起码要3个面点师，一个月开8家店，就要20多个面点师。

中式面点师的工资待遇也日渐提升。还是以老熊家餐饮为例，企业现在招学徒自己培养，零基础的学徒一入职就是每月3000元工资，包住，每月还有300元生活补贴，即使这样仍然很难招到人。社会需求很大，人才稀缺，现在投入面点师行业应该很有前景。

报复式反弹是市场对餐饮发展最大的信心

侯德成 北京市商业学校国际酒店培训部主任，中国烹饪协会世界厨师联合会青年委员会副主席（摄影/胡元骏）

如今老百姓更加关注食品卫生安全，更加重视食品的溯源。餐饮企业要做好品牌，必须在食品卫生安全和食品溯源机制两方面做到高可信度。这既是社会的进步，也是餐饮行业规范化、标准化的发展需要。餐饮企业应该借此增强抗风险能力，朝着良性方向发展。

在我看来，经过这次疫情，餐饮企业之间的沟通交流会更紧密，尤其是各地名厨联手做特定文化主题的宴会，非常振奋人心，这应该也是个趋势。中国人好交际，不管是朋友聚会还是商务宴请，都要去餐厅。我在上海看到餐饮业的报复式反弹，这就是市场对于未来餐饮发展最大的信心。

本文部分图片由受访者提供

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