掌握好这些要点，你也是大厨-美食烹饪厨艺大增的100个小窍门
人生四件事：“衣食住行”，“民以食为天”。每个人都离不开美食，都喜欢吃美食，又苦恼于不会做，做不出好吃的味道。如何提升厨艺，有兴趣学厨艺，想做专业厨师或者喜欢烹饪的朋友们，有没有一些“厨艺大增小窍门”亦或是“厨师必学秘笈”呢？今天给大家整理了100个小窍门供大家参考。
1、带着快乐的心情烹饪，享受美食制作过程，才能做出美味的美食，心情不好的时候千万不要做美食。
怎样用姜
俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
2、姜丝入菜多作配料。
3、姜块（片）入菜去腥解膻。
4、姜米入菜起香增鲜。
5、姜汁入菜色味双佳。
怎样用盐
人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。
6、烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。
7、烹调中加盐，在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
8、烹调后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
怎样用酒（料酒）
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。
9、烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
10、上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
11、用酒要忌溢和忌多，厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
12、有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
13、用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
怎样用酒（啤酒）
14、炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
15、烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
16、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
17、清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
18、清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
19、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
20、对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。
21、酸性菜肴不宜使用味精，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
22、拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
23、做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
24、味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
25、味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
26、碱性菜肴不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
怎样用鸡精
27、鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。 鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
由于鸡精和味精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，一定要尝一尝汤是否够咸了，那么用盐量要相应减少。
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
28、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
29、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
30、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
31、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
32、淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
进行勾芡的时候千万不要着急，尤其是在需要整体包芡的菜肴当中，不要把水淀粉直接都淋进去，要一边淋入水淀粉一边推搅，最好可以分2到3次进行，这样整体效果更好，不容易泄汤“还水”。勾芡所用的淀粉选择玉米淀粉就可以了，实用性最广泛，稳定也是不错，而且又非常容易买的到。
33、亮油明芡
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
焯水的灵活使用
焯水是厨房里最简单、实用性也最高的手段之一。
34、蔬菜焯水：很多蔬菜在烹制之前都可以进行焯水处理，主要效果有3个。
①可以预熟蔬菜，对于西蓝花、芦笋之类蔬菜，简单焯烫之后再烹炒事半功倍，颜色也可以更好的保留；
②可以更彻底的去除杂质和杂味，比如一些蔬菜干制品泡发之后，可以通过焯水去掉晾晒或存储过程产生的杂质杂味；
③焯水可以去除一些可能有害的或者影响口感和食用体验的物质，比如菠菜焯水去除较多的草酸和鞣酸，香椿芽焯水去掉大部分的亚硝酸盐等等。
35、肉类焯水：肉类焯水的目的就简单一些，最主要的就是去除血水和腥膻味，以此来让菜肴的卖相更好，滋味更纯粹。在肉类焯水的时候不同于蔬菜，
①蔬菜多是建议水开之后再下锅，而肉类为了去除血水异味的话，多数情况下还是冷水下锅，在逐渐升温的过程中肉块紧缩，将内部游离的血水、组织液尽可能彻底的排出。
②蔬菜焯水之后最好可以过冷水降温，这样能及时终止蔬菜继续变熟，保留更好的口感和颜色，但是肉类焯水之后就不建议再接触冷水了，就算要冲洗也最好是用热水进行，不然可能会让一些肉类变得更韧更难嚼。除此之外还有一些“冷汤热肉”小技巧，只要多吃多做，自己也就有数了。
做出“白汤”的3个关键
36、做出“白汤”的关键有三点：
①足够的油脂，白汤的本质就是被沸水冲散的脂肪小颗粒，所以油脂一定要充足，以鱼汤为例，煮汤之前将处理好的鱼适当油煎可以事半功倍；
②添加开水，想要尽快得到白汤的效果，那么油煎之后就只能加开水，避免油脂因为骤然降温而凝聚不散；
③火力不能太小，翻滚的沸水冲击油脂，才能将其冲散形成微小的油滴，所以要想快速得到白汤，稍微大点火让汤汁翻滚起来吧。
37、炒青菜的时候往往要“快、狠、准”，尤其是一些比较易熟却又富含水分的蔬菜，甚至也可以改切好之后提前盐渍一下将部分水分“杀”出去。而对于没那么容易熟的蔬菜，比如西蓝花这种，那么最好可以提前焯水预熟，再炒的时候既能加快成熟避免花蕾烧焦，还能留住一部分嫩绿色泽。
38、对于荤素合炒的菜肴，建议肉类和蔬菜先分开炒，最后再合炒调味。或者是将食材中相对难熟的那个先下锅，基本断生之后再下另外一种，确保成熟度的一致性。食材不要一股脑的都丢进锅里，这么做最后的炒菜结果往往会出现肉柴、菜烂、焦糊、半生不熟、拖泥带水等几种情况至少之一。
糖是美食催化剂
厨房里，糖是万能的食物“催化剂”。不管任何菜，出锅前放一丢丢进去，就是见证奇迹的时刻。
39、一道很辣的菜加一点糖一点醋就不怎么辣了。
40、盐放多了加点糖就不怎么咸了。
41、熬汤加点糖提鲜。
42、豆瓣酱是“肉伴侣”
对肉类的烹饪，豆瓣酱是神一样的存在。特别是炒猪肉，不管是爆炒还是红烧，一小勺郫县豆瓣酱下去，肉马上从冷色调转为暖色调，就有了温度；凌驾于酱香之上的肉香会被彰显得更幽香，酱香也被衬托得更醇厚，味蕾瞬间打开，食欲瞬间点燃。
43、蚝油乃“菜伴侣”
对素菜的烹饪，蚝油是神一样的存在。不仅完全可以替代盐，而且有着盐没有的“鲜”味。各类凉拌，耗油提鲜保鲜增鲜，从来不会让你失望。
44、刀工乃美食烹饪之“宗”
“刀工很重要，刀工与烹饪方式、时间、火候密切相关，差之毫厘失之千里”。
对于青椒肉片、宣威小炒这些家常菜，万变不离其宗，肉切的肯定是越薄越好。薄到一定程度，嫩肉粉之类的就用不到了，因为下锅瞬间就熟透了。立马起锅，那个味道，这是中国传统菜“爆”的“灵魂”
反之，如果切很厚，肉还是红色，油温已下降，半天炒不熟。本来是爆炒，结果像水煮肉片，其实又不是。如果不放嫩肉粉，柴得不得了；如果放，成品黏糊糊的尴尬。
45、火乃美食烹饪之“灵魂”
一样的食材和烹饪方式，食馆的菜口感和家里不一样，主要是因为外面的火源猛，远远比家里的要旺。不信你让美食作家王刚用电磁炉炒一个试试看。同样的食材，在2000℃和500℃之间制作，完全是不同的味道。猛火、大火、文火…我们的祖先真的是非常非常的聪明，把对火的运用和控制发挥到了极致。厨艺的修炼，最终都是火候的控制。最具有代表性的就是“金边白菜”，花打四门，大开大合，边焦里嫩，水份全在。
46、土猪油乃“龙眼”。土猪油，厨房必备，一点点画龙点睛，让你厨艺大增。
47、土砂锅乃“法宝”
高端的食材，往往只需要最原始的烹饪方式。对于土猪排骨、小鸡炖蘑菇、砂锅豆腐、佛跳墙……来说，土砂锅是最好的选择。
48、生铁锅乃“武器”
炒菜锅在厨房的地位，应该是众望所归排第一位的。再高级的酒店大厨，都有几口心爱的大铁锅，你见过哪个大厨炒菜用各式不粘锅的呢？
其他炒菜小技巧
49、甜味菜加点盐更甜（如南瓜）
50、煮饺子加盐不粘锅
51、橘子皮炖汤去腥
52、汤放咸了，加几片番茄可以增鲜，减盐味
53、炖肉汤要炖熟的时候才加盐，让肉质更鲜美
54、醪糟发酵好的加白糖，可以停止发酵、降温
55、炒猪肝加鸡蛋、更嫩
56、猪小肚包糯米同炖，特别香
57、蛋炒饭先把凉米饭蒸热后再炒不结块一炒就散。
58、西红柿天然提鲜，炖牛肉炖鱼煮米线放两个西红柿汤鲜味美，
59、鸡蛋可以放电热壶里煮，水开后捂5分钟火候刚刚好。
60、煎鸡蛋时烹一点点醋，小孩子喜欢。
61、小虾比大虾好吃还便宜，大虾肉太柴，名不符实，还有，大龙虾帝王蟹是真的不好吃，味道类似猪肥肉。
62、小鱼也永远比大鱼鲜美，比如山东大鲅鱼，一般都是送礼好看，自己吃就吃一斤多点一条的，鲜嫩。
63、螃蟹母的香公的鲜，公的一般没有母的肥。
64、市场上养在水里的活虾都是养殖的，红毛虾是野生的，皮皮虾不是虾。
65、要相信高压锅炖出来的牛肉或者排骨不比铁锅炖的味道差，只是因为水加多了，高压锅炖菜少加水，刚刚没过食材即可。
66、胡椒粉和花椒粉去腥解腻，可代替料酒。
67、不要相信网红的万能调料汁，不论什么菜，调味料尽量别超过3种。
68、鲜鱼清炖清蒸酱焖，冻鱼油炸红烧。
69、韭菜做馅时加点白糖不伤胃。
70、白菜包菜菜心软的比硬的好吃。
71、煮玉米加点盐会甜。
72、猛火适合爆炒，炒出来的食材更香更嫩，需要勾芡的菜品同样猛火勾芡，只有这样芡汁才不会起疙瘩，菜品也更亮丽。
73、文火适合煎炸，小火煎鱼煎蛋，切不可急。
74、植物油炒肉菜，动物油炒素菜，油炸菜品建议用调和油。盐宜少不宜多，味道淡了酱油凑。
75、铁锅炒菜时先第一遍热油锅，倒出后再放第二次油，然后放入点食用盐，油冒烟后在放入食材，这样不会粘锅。
76、炖牛肉时加点茶叶，牛肉更易炖软烂，且茶香扑鼻。
77、煎鱼时，热锅涂抹姜汁，再放入食盐和油，这样煎出来的鱼不会破皮。
78、炖汤咸了不必再加水，可以切半个土豆放入汤中，土豆能吸附咸味。
79、煮鱼头汤先把鱼头煎至两面金黄后在放入开水，水要一次性加够量，然后大火煮开，在加入食盐调味，这样鱼头汤颜色奶白，没有腥味。
80、洋葱提前放冰箱冰镇，拿出来切的时候不会辣眼睛。
81、茄子少有的做法，茄子切块或切条，放入食盐腌制挤出水份后再煎，此时的茄子不易吸油，容易煮熟。
82、肉类焯水一定要冷水下锅，这样才能逼出血水和肉腥味。
83、煮肉菜不必每样都放鸡精味精，适当放点糖也能起到提鲜的作用。
84、煮五谷粥、豆类时，提前一个晚上放入冰箱速冻层，这样煮出来的五谷粥更易开花、软烂
85、苦瓜太苦可以切片后，放入小半勺食盐腌制挤出苦瓜汁，这样能减少苦瓜的苦味。
86、在家处理鱼时一定要把鱼身上的第三个部位处理干净，否则会很腥，第一个是鱼鳃；第二是鱼血；第三是鱼肚内的黑膜。
87、蒸鱼豉油的应用：制作清蒸的海鲜时候，蒸鱼豉油最好不要加到食材的身上，而是倒到盘子的边上，然后再泼热油。这样食用时蘸食料汁，可以品尝出海鲜的原汁原味，而且也不会因为蒸鱼豉油沾染了食材而品不出食材的本味来。
88、炒肉不干不柴的方法:“横切牛肉、竖切猪、斜切鸡”，这是根据这几种肉的肌肉纤维情况采用的下刀方法。切完的肉加点料酒和胡椒粉腌制一下，然后分次往里面打点水，使肉吸水膨胀后再入锅翻炒，这样炒的肉不粘锅还特别的鲜嫩。
89、凉拌菜加点糖有入口回甘的感觉，最后一步用热油浇在料汁上会把料汁的香味激发出来，这样特别入味。
90、调制易出水的素馅时，先淋上油拌匀能锁住青菜的水分，同时又能保持馅料颜色漂亮。
91、做面食发面时加入点白糖能使面团发酵的更好，糖和酵母的比例最好1:1左右，发酵好的面团揉搓排气的时候加入点食用油，能使蒸出来的馒头，包子表皮有光泽，不干硬。
92、炖羊肉放一条鲫鱼同炖，汤又白又没骚味.
93、炖牛肉加茶叶包可以减少时间、肉更香
94、菌菇类：蒸熟后再炒或者凉拌会更加鲜美。
95、油炸：肉类油炸都需要两遍，第一遍炸熟，第二遍高温复炸定型酥脆。
96、青菜焯水放点油盐，能保持翠绿色。
97、猪肉，牛羊肉和洋葱一起都好吃，韭菜，菌类，和海鲜类一起提鲜去腥，茄子，青菜，虾等多放蒜好吃。
98、炖肉时加2个山楂最好，或者放陈皮，肉容易软烂还有特别的香味。
99、炒牛肉，水煮牛肉，烫火锅的牛肉，腌制时放点小苏打，牛肉再也不会太老嚼不烂了。
100、烧鸭子，不用焯水，直接多放点油，油里放点盐和切小片的泡生姜，泡辣椒，花椒，放鸭子慢慢炒，能保持鸭子的鲜味。包干水分，放点郫县豆瓣酱再炒一下，颜色红亮，再倒啤酒，小火慢炖，鸭子和嫩姜是绝配。
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