王 斌
国家二级公共营养师
国家高级营养讲师
擅长将医学与现代营养知识结合，专注母婴营养健康领域。手把手教你如何科学养育孩子！
斌姐，如何判断食物中的蛋白质好不好？植物蛋白和动物蛋白哪种更好？
——网友 小太阳
斌姐答疑：
小太阳您好！
食物中蛋白质的含量与食物蛋白质的折算系数密切相关，一般来说动物蛋白比植物蛋白的折算系数要高，也就是说相对而言动物性食物中蛋白质含量要高于植物性食物中的蛋白质含量。食物中蛋白质的消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶促反应等因素的影响。一般来说动物性食物的消化吸收率高于植物性食物。如鸡蛋蛋白质的消化率是97%，牛奶蛋白质的消化率是95%；而玉米与大米蛋白的消化率分别是85%和88%。蛋白质的功效比值与生物价都是反映蛋白质利用率的指标，其中蛋白质的功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，生物价(BV)是以氮在体内的存留为基础的方法，这两个指标反应的趋势基本是一致的。一般来说动物蛋白的功效比值大于植物蛋白，鱼肉的PER为最高4.55，鸡蛋3.92，牛奶3.09，大豆2.32，牛肉2.30，大米2.16，鱼肉、鸡蛋、牛奶的功效比值都高于植物蛋白，但是牛肉的PER与大米、大豆相比没有显示出优势。生物价是评价食物蛋白质营养价值最常用分方法，一般来说动物蛋白的生物价大于植物蛋白，鸡蛋的生物价最高94，脱脂牛奶85，鱼肉83，牛肉76，猪肉74，而大米77，白菜76，红薯72，扁豆72，鸡蛋、脱脂牛奶、鱼肉的生物价好于植物蛋，但是猪肉、牛肉的生物价与有些植物植物蛋白来比并没有显示出优势，甚至比大米还低呢！蛋白质利用率与蛋白质的氨基酸模式、氨基酸评分有密切的关系。一般来说动物蛋白比植物蛋白的氨基酸模式与人体的接近程度更大，所以动物蛋白质的消化吸收利用程度要高。但是动物蛋白有很多种，植物蛋白也有很多种，虽然动物蛋白中的牛奶、鸡蛋、牛肉蛋白氨基酸模式与人体氨基酸模式较为接近，但是动物蛋白中的结缔组织、胶原组织等氨基酸模式与人体氨基酸模式差距很大，属于不完全蛋白，消化吸收率不高。相反植物蛋白中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白氨基酸模式与人体接近，都是完全蛋白，消化吸收利用率较高，既能满足成年人的健康，又能促进儿童的生长发育。还有一个层次，按照植物的种类分，谷类食物赖氨酸相对缺乏，比不过动物性的蛋白；豆类食物蛋氨酸相对缺乏，比不过动物蛋白，但是谷类食物和豆类食物合理搭配，实现氨基酸的协同作用，其营养价值就可以与动物蛋白相媲美。虽然一般来说动物蛋白较植物蛋白要好，但是不能笼统的说植物蛋白不如动物蛋白。
（注：确保宝宝对文中所提及的食材不过敏；根据宝宝年龄段处理食材大小；1岁以下适当调整糖盐等调味品的使用量。）
食物蛋白，你选对了吗？
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-这是我为大家分享的第638篇文章-
