缸红酒：一种土到极致的家酿

驱驱寒，解解乏，自有一番妙趣

缸红酒：一种土到极致的家酿

李琦 文/图

节前的家庭聚餐会上，一位亲戚端上一杯颜色殷红的酒，不禁让人眼神一亮，头脑中的某一点瞬间被唤醒——那是缸红酒，久违了。

缸红酒不是什么有名的酒，是台州本地家酿酒的一种，很普通。因为色泽嫣红，故而得名。

每年西北风刮起来，就到了做缸红酒的好时节。现在物质虽然富裕，但是在家酿酒这样的事，倒不如从前。常见的是在葡萄成熟的季节酿点葡萄酒，桑葚熟甜的时候酿点桑葚酒，那是果酒。从前自家酿的可是以黄酒、糯米酒、高粱酒、番薯酒居多。岁末天寒，关上门来一家人喝点家酿酒自娱自乐，驱驱寒气，解解疲乏，自有一番妙趣。

选糯米

母亲是个很能干的人，动手能力非常强。就算是做缸红酒这样的事，在她看来，也实在是一件很普通的事，就像做一道家常的菜一样。她说，明天可以做酒了。第二天天一亮，就着手酿酒了。没有什么特别的准备和仪式，说干就干，痛快无比。

酿酒的第一步是选糯米，那是比较讲究的事，要挑选那种净色的圆糯米。米行街是买卖各式粮食的小街，盛装着米粒的袋子排成弯弯曲曲的两行。买米的人就在这两行之间来回走动，直至相中自己需要的那袋。来来回回几趟，母亲终于在一布袋糯米前停下脚步。地上的那个蓝布袋装的糯米圆白饱满，我看看母亲的脸，知道有结果了。买回的糯米需用水浸泡，一个晚上后，粒粒饱满得好像要爆开来。把糯米倒入笼屉，再把笼屉的周边用湿布包裹停当，以免蒸汽外泄。灶膛里大火熊熊，笼屉里的糯米在热力中蜕变，谷物的清香从每一丝缝隙往外逸出，充塞了厨间所有角落。煮熟的糯米被倾倒在一个大的竹匾上，一团一团的蒸汽翻腾上升。大家在厨间奔走，会因为这雾气腾腾，看不清对方而碰撞。孩子们可以得到一小团包裹着白糖的糯米团，洁白、香气，因为刚出笼而烫手，需要两只手不停的掂换。咬一口，糯米特有的香气萦绕鼻间，在口腔里辗转，满足而幸福。母亲则弯着腰，忙着用筷子把糯米饭趁热快速摊开，温度一下降糯米容易粘成团。翻滚的蒸汽滋润着她的脸颊，红扑扑的。糯米饭摊满了整个竹匾，流动的空气带走了热量，慢慢冷却的糯米饭色泽有少许变化，表面呈现出一丝丝光亮。

发酵的酒曲

通常用来帮助发酵的酒曲米有两种颜色，一种是殷红色，还有一种是深巧克力色。不过缸红酒一定要用红曲米，母亲早早就买来存着了的，在打算酿酒的前几天，用石磨磨成细粉，胭脂一样，盛放在一个干净的小坛子里。现在是它出场的时候了，红曲粉被一把一把地抓起，晒在糯米饭上，红红白白，艳丽无比。母亲手里的筷子不停地翻动搅拌，红曲粉与糯米饭就愈加密切地融合在一起，随后装入一个干净的大肚坛子里，中间挖个洞，完全凉透后再倒入适量凉白开，用薄膜封口，盖上厚厚的旧棉胎，挪到角落里静置起来。

在那个黑暗而温暖的角落里，淀粉依靠酶的帮助慢慢糖化，水解为葡萄糖。又在酵母菌的作用下，发酵为酒。几个星期过去，打开密封的坛子，一股酒香扑面而来。用长柄的勺子缓缓舀出一勺，色泽明艳，清澈透亮，叫人欢喜。抿一口，口感醇和，回味怡畅。这些酒除了自家饮用，也用玻璃瓶子分装，赠给左邻右舍。那段时间邻居家的餐桌上，都会有一杯红滟滟的缸红酒。饮酒的人，脸蛋也如同酒一般红，笑吟吟的模样。

压榨成酒糟 可做酒糟鲫鱼糟烧鸡

酒液被完全提取以后，剩在缸底的那部分就可以压榨为酒糟，那真是好东西。可以用来做酒糟鲫鱼、酒糟肉塌鱼、糟烧鸡，还可以腌制带鱼段，极为佐饭。家酿酒榨的酒糟，因为用的糯米成色高，不像作坊里的配料，为了节省成本，添加了其他的谷米，颗粒状的杂质比较多，所制的酒糟口感会变得粗糙。优质的酒糟细腻醇香，鱼肉吸收了酒糟的精华，肉色白嫩而酒香浓郁，与普通红烧、清蒸完全不同，别有一番风味。

时光流逝，现如今我母亲也上了年纪，酿缸红酒这样的盛事已经多年未做了，对缸红酒的记忆却一直深埋在我的脑海里。这回再遇缸红酒，不知不觉数杯下去，额头渐渐冒汗，两腮绯红，思绪不禁飘远。