最近摸索到的一些非常精准的小窍门。

现在如果不够有举一反三意义的菜谱,我都不想写(傲娇),可以看看这篇菜谱中有多少tips可以复用。

泡菜牛尾汤

原料:


  • 牛尾大约1斤左右,多一点也可以;
  • 如果想让汤底的味道更好,可以搭配1、2块牛骨头;
    • 也可以用牛腩替代牛尾,具体替换方式在下一段写了;
  • 炖牛尾的香料包括:
    • 老姜1块,大葱1段,香叶1、2片,陈皮1片,花椒10几颗,桂皮八角各1小块;
  • 打底的蔬菜包括:
    • 黄豆芽半斤左右,市售的韩国泡菜300-400g;
    • 除了豆芽之外,其他类似胡萝卜、包菜(卷心菜)之类可以和泡菜搭到一起的蔬菜也都能用;
    • 如果想在汤里增加主食的话,可以最后下一把面条或者一点年糕;
  • 最后点缀的配菜用了几根青蒜,也可以用韭菜、葱段来代替;
  • 原料图中漏了盐,需要用半茶匙到1茶匙。

目标是做成功率最高的菜谱:

当然可以说随便怎么做都好,但烹饪里的细节确实很重要。

步骤:

1. 详细解说一下原料构成:

平时用来炖肉的香料需要同时起到两个作用:去腥和增香。大部分时候八角、老姜、大葱段、花椒粒都可以通用,我在炖牛羊肉的时候会记得额外多加1小块陈皮。

肉和骨头混合炖汤是最近觉得非常好用的小窍门。

给汤水赋味,同时影响到牛肉口感的有这么几个因素:骨头、肉质肥瘦、筋膜比例。这道菜的首选食材是牛尾,既有骨头也有肉,本身风味就非常足了。而且牛尾的肉质肥瘦程度、充分的筋膜分布带来的胶质感天生就匹配得很到位了,不像牛腩、牛腱子还有个挑选的问题。

  • 图片上的1斤3两左右牛尾,我用了1块牛骨头(8点钟方向)。如果用牛腩来做这道菜,可以增加到2-3块牛骨头,这部分牛骨头的目的是为了让汤底味道更浓郁。

  • 如果用牛腩替代牛尾,最好选筋膜分布多且均匀的,否则即使延长炖煮时间,也仍然觉得牛腩的肉很干很柴很塞牙。

2. 炖牛尾

把牛尾和牛骨头一起放入凉水中煮沸,完成焯水并冲洗干净备用。

焯好水的牛尾、牛骨头和原料中所有的香料一起放入高压锅中,加入高度大约是食材高度两倍的清水,不用加任何调味料,在高压锅「冒大汽」之后转小火煮15分钟。

  • 如果没有高压锅,就直接用汤锅煮2个半小时。

  • 如果用牛腩替换了牛尾后觉得牛腩肉煮散了,有可能是高压锅压太久,需要根据自家高压锅的压强缩短时间。如果觉得牛腩肉太塞牙:肉不管有没有煮散都觉得「柴」,大概率是部位选得不好(瘦肉太多筋膜太少),小概率是煮的时间不够。即使延长炖煮时间,改善也会很有限,仍然需要从买原料的根本问题下手。

3. 煮泡菜汤

煮好的牛尾汤去掉香料和牛骨头,只保留汤水和牛尾。把泡菜倒入锅里,煮沸之后关火,静置10分钟左右。再继续开火烧沸,加1茶匙左右的盐,转小火煮20分钟。

静置的这10分钟十分重要,可以:

  • 让泡菜的风味充分析出到汤里,牛肉汤和泡菜味道彻底融合,不会一个咸一个淡;
  • 后续再加盐,调味也更好准确把握;
  • 泡菜在汤里久煮当然也能让风味彻底析出,但容易损失汤的分量,静置的方法更好。
而后续的转小火煮20分钟,是为了让已经被高压锅压过、但软糯度仍然不到位的牛尾再继续煮到想要的程度。不全程使用高压锅,是觉得两步法做出的牛尾口感更好(想合并可以合并)。
之前一直有人问家宴中酸辣牛尾汤的做法,我一直说很麻烦,其实就是这些细枝末节的步骤拆解得很麻烦。虽然高压锅压一下也行,或者随意煮煮也可以。但焯水、高压锅、静置、再小火煮这样的步骤安排,确实更能达到理想的效果。再次强调,如果你嫌麻烦,就自己合并一下……
牛尾的肉质效果完全到位了之后,尝尝咸度决定是否还需要加盐,再把洗干净、摘好的黄豆芽放入锅里煮2分钟到豆芽熟透。

煮豆芽的时候处理青蒜,注意要把蒜白和蒜绿衔接处容易沉淀的泥沙洗干净,然后把蒜白轻轻拍一下,再斜切成段。

青蒜最后入锅煮半分钟,就大功告成可以出锅了。

在这道牛尾汤的绿色点缀物上,春天我推荐用鲜嫩的春韭菜,冬天我推荐用软糯喷香的青蒜(有些地方叫蒜苗),平时的季节里用小葱段也很好。

我在做家宴的时候,还会再多做一步:把牛尾汤提前一天炖好,放入冰箱里冷藏,第二天撇掉汤水表面凝结成固定的牛油,让汤水更清爽。

还是想写出我觉得最好的方法,这么多的Tips,即使不做牛尾汤,别的地方也总能用得上。

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