美食推荐：西生菜卷虾松、江石滚肥牛、凉三样制作方法

西生菜卷虾松

亮点：生椒酱，此酱辣式威猛，具有鲜辣椒的清香。

原料：青虾肉300克，鸡蛋清1个，西生菜8片，新皇冠牌（金黄）面包糠100克。

调料：盐5克，味精3克，淀粉10克，葱姜水30克，色拉油3000克（实耗100克左右），生椒酱50克。

制作：

1、将青虾肉去沙线，控干水分入绞肉机打成虾胶倒入容器加入盐，味精，鸡粉，葱姜水，鸡蛋清打上劲，抹入盘中成厚约半厘米的长方形坯子，取出后均匀粘上面包糠备用。

2、西生菜洗净剪成圆片摆于盘中。3、炒锅上火入色拉油烧至6成热下入虾坯小火浸炸3到4分钟，最后大火逼出油分并至熟捞出控油，改刀装于摆好西生菜的盘中，跟生椒酱上桌即可。

生椒酱的制法：野山椒1瓶去汁，青尖椒、黄菜椒、小米辣各500克洗净去籽一起入粉碎机打碎，加蚝油30克，味精10克，花椒油10克搅匀即可。

江石滚肥牛

将鹅卵石放入油中加热至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，上桌后依客人喜好再加入辣椒，将腌好的肥牛片分三次加入，短时间内即可制熟，鲜嫩多汁，滋味十足！

肥牛的初加工：

1、选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。

2、每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程：

1、腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。

2、锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。

3、上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。

泡椒豆瓣酱制作：

锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒茸500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。

制作关键：

1、腌制肥牛时要用到两种油，红油增色，葱油增香；下料时先放辣椒、豆瓣等调料抓匀，使肥牛入足底味，再倒油封住原料表面，既能保鲜，又可使肉片层层分开，保证在堂烹时不会粘在一起、生熟不均。

2、制作泡椒豆瓣酱所用的红泡椒茸并非自制，而是在新繁的一家泡菜厂购买的瓶装成品，其红色艳丽、肉质较厚且没有籽，酸香味格外浓郁，除了用于做酱腌制肥牛，还可炒制鱼香肉丝。

凉三样

原料：土公鸡肉100克、猪肘子100克、鸭脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷鸡汤200毫升、、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许。

制法：

1、把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后，捞出来投凉，再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后，捞出来晾冷，再分别切成薄片，然后装入盘中，待用。

2、取一半勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，掺入冷鸡汤，调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后，浇在盘中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和葱花，即成。