美食推荐:西生菜卷虾松、江石滚肥牛、凉三样制作方法
西生菜卷虾松
亮点:生椒酱,此酱辣式威猛,具有鲜辣椒的清香。
原料:青虾肉300克,鸡蛋清1个,西生菜8片,新皇冠牌(金黄)面包糠100克。
调料:盐5克,味精3克,淀粉10克,葱姜水30克,色拉油3000克(实耗100克左右),生椒酱50克。
制作:
1、将青虾肉去沙线,控干水分入绞肉机打成虾胶倒入容器加入盐,味精,鸡粉,葱姜水,鸡蛋清打上劲,抹入盘中成厚约半厘米的长方形坯子,取出后均匀粘上面包糠备用。
2、西生菜洗净剪成圆片摆于盘中。3、炒锅上火入色拉油烧至6成热下入虾坯小火浸炸3到4分钟,最后大火逼出油分并至熟捞出控油,改刀装于摆好西生菜的盘中,跟生椒酱上桌即可。
生椒酱的制法:野山椒1瓶去汁,青尖椒、黄菜椒、小米辣各500克洗净去籽一起入粉碎机打碎,加蚝油30克,味精10克,花椒油10克搅匀即可。
江石滚肥牛
将鹅卵石放入油中加热至270℃,连油带石头倒入玻璃盆,上桌后依客人喜好再加入辣椒,将腌好的肥牛片分三次加入,短时间内即可制熟,鲜嫩多汁,滋味十足!
肥牛的初加工:
1、选用产自内蒙的牛腩肉,买回后冲去表面血水,入冷库急冻定型备用。
2、每天早晨上班后,取出牛腩20斤刨成肥牛片,纳盆加新一代辣椒碎(带籽)300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀,再放入红油700克、葱油350克抓匀,入冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程:
1、腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
2、锅入葱油600克烧至七成热,下入净鹅卵石6个,大火将油温升至270℃,连油带石头倒入玻璃盆,加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。
3、上桌后先询问客人的嗜辣程度,之后打开盖子,在油中放进相应的辣椒段炸香,然后分三次下入肥牛片,入油后快速搅动,使之均匀受热成熟,再放青笋片搅动5秒,然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟,撒香菜段点缀即成。
泡椒豆瓣酱制作:
锅入底油烧至五成热,下入红油豆瓣酱(绞碎)2000克、瓶装红泡椒茸500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱(绞碎)100克炒出香味,关火即成。
制作关键:
1、腌制肥牛时要用到两种油,红油增色,葱油增香;下料时先放辣椒、豆瓣等调料抓匀,使肥牛入足底味,再倒油封住原料表面,既能保鲜,又可使肉片层层分开,保证在堂烹时不会粘在一起、生熟不均。
2、制作泡椒豆瓣酱所用的红泡椒茸并非自制,而是在新繁的一家泡菜厂购买的瓶装成品,其红色艳丽、肉质较厚且没有籽,酸香味格外浓郁,除了用于做酱腌制肥牛,还可炒制鱼香肉丝。
凉三样
原料:土公鸡肉100克、猪肘子100克、鸭脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷鸡汤200毫升、、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许。
制法:
1、把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后,捞出来投凉,再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后,捞出来晾冷,再分别切成薄片,然后装入盘中,待用。
2、取一半勺,放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒,掺入冷鸡汤,调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后,浇在盘中熟料上,撒入熟芝麻、酥花仁和葱花,即成。