高桌大椅出现 宋代开始流行会食制

分餐制的历史无疑可上溯到史前时代，它经过了不少于3000年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代，而这种饮食方式的改变，是源于桌椅形制的改变。围坐一桌、现代意义上的会食，宋朝才流行。

古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。而过渡时期的饮食方式，又有一些鲜明的时代特点。

壹

高足坐具逐渐取代了席子

分餐制的历史无疑可上溯到史前时代，它经过了不少于3000年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代，而这种饮食方式的改变，是源于桌椅形制的改变——周秦汉晋时代，筵宴上实行分餐制，用小食案进食是个重要原因；而高桌大椅的出现，成为分食制向会食制转变的一个重要契机。

西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原，先后建立政权，这就是十六国时期。频繁的战乱，还有居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序，以及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈冲击。正是这种大的历史变革，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿势也随之有了改变，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。公元5-6世纪，束腰圆凳、方凳、胡床、椅子等新出现的高足坐具，逐渐取代了铺在地上的席子，“席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义。

在敦煌285窟的西魏时代壁画上，可以看到年代最早的靠背椅子。有意思的是，椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿势，双足并没有垂到地面上，显然当时的高足坐具使用不久或不普遍。在同时代的其他壁画上，又可看到坐胡床（马扎子）的人将双足坦然地垂放到了地上。洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像，也有一条腿垂到了地上。

贰

唐代已开始高椅大桌进餐

及至唐代，各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐已成为标准姿势。1955年在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓，发现墓室壁画中的墓主人像。他端坐椅子上，双足并排放在地上，这是唐代中期以后已有标准垂足坐姿的证据。可以肯定地说，在唐代时，至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。

用高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少绘画作品都提供了可靠的研究线索。如传世的《备宴图》，描绘了宫中大宴准备情形：在巍峨殿宇的侧庭，摆着大方食桌和条凳，桌上摆满了餐具和食品。再看敦煌473窟唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9 位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了，这样的画面在敦煌还发现了一些，构图区别不大。

西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中，墓室东壁有一幅《野宴图》壁画。画面正中是摆放食物的大案，案的三面围放着大条凳，各坐3个男子。男子们似乎还不太习惯把双腿垂放下地，依然还有人采用盘腿的姿势坐着。还值得一提的是传世绘画《宫乐图》，图中十多个作乐的宫女，也是围坐在一张大案前，一面和乐，一面宴饮。有一宫女手执长柄勺，正将大盆内的饮料分斟给她的同伴们，有的宫女正端碗进饮。所不同的是，她们坐的不是多人合用的大条凳，而是一种很精致的单人椅。

大约从唐代后期开始，高椅大桌的会食已十分普遍，无论在宫内或是民间，都是如此。家具的革新直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。据家具史专家们的研究，古代中国家具发展到唐末五代之际，在品种和类型上已基本齐全，这当然主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。

叁

会食制直到宋代才流行

其实古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方式，又有一些鲜明的时代特点。

在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。

南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，就透露出了有关的信息。这幅长卷中，绘有韩熙载及几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景，而是古老的分餐制，似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的，在会食出现后仍有一定影响力。

到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅和饭馆里。在传世宋代绘画《清明上河图》中，汴京的餐馆里摆放的都是大桌高椅；宋代墓葬的一些壁画上，也有不少夫妇同桌共饮的场景。

宋代的会食，由白席人的创设可以看得非常明白。陆游的《老学庵笔记》说，北方民间有红白喜事会食时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席”。白席人还有一样职司，即是在喜庆宾客的场合中，提醒客人送多少礼可以吃多少道菜。其实，在陆游之前，《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业，下请书、安排座次、劝酒劝菜，谓之“白席人”。白席人正是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人，但每张桌面上总有东道主一人，他的职掌基本上代替了白席人，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子。

分餐制是历史的产物，会食制是历史的产物，那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天想要改革的进食方式，有人主张实行“公筷”，这种名合实分的方式比较简便易行。笔者认为，可以按照唐代的模式，即“大桌分食”。这种分餐制借了会食制固有的条件，既有热烈的气氛，又讲究饮食卫生，而且弘扬了优秀的饮食文化传统。

（王仁湘 来源：四川省地方志工作办公室）

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。