石烹火焰虾,捞饭鱼头,葱香翘壳鱼,捞虾球,农家豆卷,雪珍珠烩牛肉粒...时尚中有传统意蕴的宴席菜10...
葱香翘壳鱼
大蓉和紫荆店 温红云制作
原料：翘壳鱼1 条（约1600 克） 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量
制法：
1. 翘壳鱼宰杀治净，加姜片、葱节、料酒码味，入蒸箱蒸20分钟，取出。
2.鱼身淋上自制豉油，撒上葱花，再淋上烧热的葱油激香即成。
说明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水，滤渣后，往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀，即得。
粗粮捞虾球
原料：青虾仁200克、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共200克、家乐鸡汁5克、浓汤250毫升、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把青虾仁治净后，从背部片开并挑出沙线，用毛巾吸干水分后，用姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉码味上浆，然后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮下入沸水锅煮熟，捞出来沥水待用。
2.净锅里掺入浓汤烧沸，下入滑熟的青虾仁、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆和雪芽，调入盐、料酒、味精、鸡精和鸡汁烧入味，用湿淀粉勾芡，出锅装入瓷钵内，即成。
蓉和石烹火焰虾
大蓉和紫荆店 温红云制作
这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来。基围虾用竹签穿好，方便取食，成菜用铝箔纸包好，上桌后再加少量白酒点火加热，增强了菜品的视觉形式感。
原料：基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量
制法：
1.基围虾治净，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味，逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆，起锅沥油。
2.土豆和藕分别去皮治净，切成粗细一致的条，入油锅炸熟，起锅沥油待用。
3.锅留底油烧热，下洋葱粒炒香，放红油及自制火锅底料，再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块，撒入适量辣椒面，翻炒均匀。
4.待原料裹匀味料，起锅装入铝箔纸中包好，摆在盘中烤热的雨花石上，上桌后加适量白酒并点火，待火灭后即可打开铝箔纸食用。
雪珍珠烩牛肉粒
大蓉和双楠店 周成
原料：牛肉粒100克、雪珍珠100克、红腰豆50克、玉米粒50克、百合50克、菜心粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油各适量
制法：
1.将牛肉粒、雪珍珠、菜心粒、红腰豆、玉米粒、百合分别汆水，沥水待用。
2.净锅上火，倒入高汤，放入汆过水的牛肉粒、雪珍珠、红腰豆、玉米粒和百合煮制。
3. 其间加南瓜汁上色， 放盐、鸡精、味精、鸡汁调味，搅拌均匀后勾浓芡，放入汆过水的菜心煮至原料熟，起锅淋入少许鸡油，即成。
说明：雪珍珠即白糯玉米。
可捞饭的鱼头
李子冉/文 张先文/图 菜品提供：南贝
此菜是用四川地道的酸菜发酵汁进行深层挖掘制作而成，配上自制手工面筋，汤可以泡饭又胜似捞饭。
原料：鳙鱼头1500克、面粉400克、泡酸菜200克、盐10克、鸡精5克、胡椒粉3克、香叶粉3克、小茴香粉3克、高汤1000毫升、蒜米25克、野山椒30克、泡姜米30克、藿香叶5克、酥油条碎10克、色拉油250毫升
制法：
1.把鳙鱼头治净后，用刀斩成块，再投入六成热的油锅里炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，待用。另把面粉加清水抄拌均匀，和成面团，并揉搓上劲，再扯成条块，下入沸水锅里煮熟，捞出来沥水待用。
2.净锅入色拉油烧热，下入泡酸菜和蒜米炒香后，放入野山椒和泡姜米略炒出味，掺入高汤熬约15分钟，即得酱汤汁。
3.取砂锅上火，掺入酱汤汁，调入盐、鸡精、胡椒粉、香叶粉和小茴香粉熬制出味，下入鱼头和面条块，用小火煮熟入味，关火上桌后，撒上藿香叶和酥油条碎，即成。
八宝鱿鱼卷
大蓉和一品店 李利洪制作
原料：鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量
制法：
1. 鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”） 洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用。
2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口。
3.净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即成。
制作关键：八宝料要塞紧实，并封好口。入油锅炸制时控制好油温。
石板银鳕鱼
大蓉和拉德方斯店 何伟
原料：银鳕鱼350克、干葱头、洋葱、葱花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、盐、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.银鳕鱼加少许盐、鸡精、味精拌匀码味，洋葱切块，均待用。
2. 取铁板一个，放少许油烧热，放入干葱头和洋葱块煎香，然后摆上码好味的银鳕鱼块，并在每块鱼肉上舀上蒜泥和剁椒。
3.加入适量蒜泥水，焗7分钟至银鳕鱼肉熟，撒上葱花即可走菜。
泰式素鸡卷
大蓉和双楠店 周成
原料：小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张
制法：
1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。
2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。
3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。
4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成。
农家豆卷
大蓉和拉德方斯店 何伟
原料：豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量
制法：
1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。
2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。
3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。
煳辣嫩菜尖
原料：冰冻保鲜油菜尖300克、酥香胡豆30克、辣椒段10克、花椒油3毫升、熟芝麻4克、红花椒2克、青花椒1克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露5毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、熟菜油适量
制法：
1.将油菜尖入沸水锅焯水后，捞出来切成细末，并挤净水分，待用。另把辣椒段、红花椒和青花椒一起下热油锅炝炒成煳辣油。
2.把油菜尖细末加花椒油、熟芝麻、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖拌匀，再用模具定型并装盘，淋上煳辣油，撒些酥香胡豆即成。