八道酒楼旺销菜,吃了还想吃

火焰青椒鸡

制作:

1、先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块,纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀,腌味待用。锅里放色拉油烧至五成热时,下鸡块滑熟捞出来,等油温升至七成热时,重新下锅将表面炸硬,捞出来沥油,然后下香菇片炸去水分,倒出沥油待用。

2、锅里放熟菜油烧至五成热,先下入姜米、蒜瓣(拍破)、干青花椒和小米椒节炒香,再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀,其间加鸡精、味精和花椒油调味,出锅舀在铝箔纸上,包好后放在烧烫的铁板上。

铁板端上桌后,倒入高度白酒并点燃,等火焰熄灭后,再揭开铝箔纸食用(见图1~2)。

铁板蛋豆腐

原料:

黄豆380克肉臊子200克花生碎、芹菜颗、葱花、鸡蛋液、豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量

制作:

1.把泡好的黄豆打成浆,去渣后盛入盆中,加入鸡蛋液(两者比例为1∶1),掺入适量的水,加入生粉(少许),调入盐、鸡精、味精搅匀,送入蒸笼蒸制成蛋豆腐。接着将其取出来,切成小块,下入烧热的油锅煎至两面色呈金黄,铲出来装入垫有铝箔纸的铁板上。

2.锅入油烧热,下肉臊子炒出油,放入豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米等炒香,调入盐、味精、鸡精炒匀,起锅浇在铁板中的豆腐上,撒些事先炒香的花生碎、芹菜颗、葱花,即可。

金桔煎西冷

原料:

西冷牛排150克、鲜百合40克、金桔丁60克、洋葱头2个、青椒片20克。

调料:

盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克,黄油10克。 
制作:
1、将西冷牛排切丁,加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟;
2、平底锅下黄油,五成热时下牛排,按客人口味要求小火煎至不同程度的熟度;
3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱头、青椒片等辅料后调味炒匀,装盘即成。

老醋浸竹裙
原料:
干竹裙(即竹荪盖)50克乳瓜片100 克小米椒圈20克香葱花10克姜末、蒜末、盐、蒸鱼豉油、香醋、美极鲜酱油、白糖、味精、冷鸡汤各适量
制作:
1.把干竹裙放沸水锅里煮5分钟,捞入清水盆漂2小时以除去异味。用手撕成大片后,再用淡盐水浸泡过,需用时现捞出来挤干。另将乳瓜片用淡盐水浸泡过,捞出来放盘里垫底,上面摆放竹裙。
2.取小米椒圈、姜末、蒜末、蒸鱼豉油、香醋、美极鲜酱油、白糖、味精和冷鸡汤,调成酸辣味汁浇在盘中竹裙上,最后撒些葱花,即成。
注意:竹裙要用清水冲漂至没有异味时,方才可以入肴。

茶香小炒骨

原料:

猪精排250克铁观音茶叶30克姜片、蒜片各5克熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量

制法:

1.把猪精排斩成小块,先用流动水冲洗干净,捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后,加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。

2.锅里放色拉油烧至八成热,投入腌好的排骨炸至色金黄时,捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶,炸至干香便捞出待用。

3.锅留底油,入姜片和蒜片先炒香,再下炸好的排骨和茶叶,翻炒的同时加入盐、白糖和味精,出锅装盘并撒上熟芝麻,即成。

干锅鸭四宝

原料:

鸭肠300克 鸭胗200克 鸭心100克 鸭肝100克 青椒块、红椒块各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量

制法

1.将鸭胗剞菊花花刀,鸭肠切成10厘米长的段,鸭心和鸭肝则分别切成片。

2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成热的油锅里滑油,捞出来控油待用。

3.锅入油烧热,先下红油豆瓣和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后,续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋,炒入味便装入干锅内上桌。

鹅肝炒鲜菌

原料:

上等鹅肝400克杏鲍菇250克葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量

制作:

1.把鹅肝治净后切成大小一致的片,拍匀生粉;杏鲍菇切菱形块;取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗,调成自制酱香味汁,均待用。

2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油,捞出来沥油后,将其另入锅,加入自制酱香味汁炒香,夹入盘中摆成型。

3.往净锅里倒入橄榄油烧热,下鹅肝块煎制,其间淋入少量红酒,并加入自制酱香味汁,煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上,撒些葱花,稍加装饰,即可。

生烹大鱼头

主料:

花鲢鱼头、山药

调料:

剁椒酱、泡椒、泡姜、野山椒、蚝油、味精、鸡精

制作:

1:鱼头剖开码味、山药切滚刀垫底、鱼头放山药上;

2:锅下油、将剁椒、泡椒、泡姜、野山椒炒香掺汤、放调料调味倒入鱼头盆中;上桌点火煮10分钟就好了

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