晚清外国使团在华饮食记
王诗客/文
十七世纪，欧洲对中国充满了美好的想象。传教士陆续从中国带回的书籍、资料和器物，在欧洲掀起了一股东方热。按学者许明龙的归纳：“18世纪下半叶以前，中国的基本形象已经在欧洲确立。在大多数欧洲人心目中，这是一个历史悠久、地大物博、人口众多、政治开明、道德高尚、宗教宽容的国度。”（《欧洲18世纪“中国热”》，山西教育出版社，1999年,295页）
鸦片战争前，英国曾两次派遣外交使节团来中国访问：1793年的马戛尔尼（GeorgeMacartney）使团和1816年的阿美士德（WilliamPittAmherst）使团。就这两次英国使团引发的中英之间的“礼仪之争”，以及背后的国家观念、文化和政治观念的冲突，已经有不少讨论。
餐桌是礼仪的重要展示平台，“礼仪之争”是如何演变为餐桌上的剑拔弩张或觥筹交错的？两个使团以及他们的后来者在华的饮食遭遇如何？我们虽然无法还原出全部情景，但依据文献和相关人士的回忆，依旧可窥见其概况。
一
马戛尔尼和使团中的三位使节都撰写过回忆录，各人记忆中的餐桌并不相同。作为此次使团的领头，马戛尔尼勋爵显然关注更宏大的内容，在私人日志中，他记录了“宗教”“政府”“司法”“人口”等一系列“重要”的话题，访华期间的日常生活，似乎不屑细说。
据副使斯当东记录，他们到达天津港之际，中国政府派小船送来供给。其中包括牛二十头、羊一百二十头、猪一百二十头、鸡一百只、鸭一百只、一百六十袋面粉、十四箱面包和其他各种粮食蔬菜。斯当东记录中的十四箱面包，理应是整个行程中最合使团成员胃口的食物。斯当东并没有特别提及这些面包有多么可口，但他注意到，中国的厨房没烤箱，面包做法和西方也不一样。或许英国人所见的面包，只是馒头的变种而已。使团在渤海湾的游船上吃饭时，中国官员为照顾英国人的口味，叮嘱厨师模仿英式烹调方法，把肉切成大块来做，火鸡和鹅做成整只的，但“最后做出来的菜品仍然是中国味道”。他们在游船上喝的茶，是清茶和武夷红茶，前者产自江南，后者产自福建，这两种茶对英国人来说，显然太清淡。使团不仅想喝更酽的“伦敦茶”，也思念“伦敦茶”里的糖块。他们很疑惑，为何中国产糖，且质量也很好，却不大喜欢加在茶里。
（《英使谒见乾隆纪实》，叶笃义译，上海书店出版社，2005年,223、242-243页）
巴罗是此次使团的主计员，在他的回忆中，中国之行的饭菜似乎还比较可口，“我在这里尝到了世上最好的、用牛肉汁烧成的汤，配以豆子及其他东西。他们的面条非常好，而各种点心都特别清淡，白如雪”。他还第一次见识了刀叉以外的餐具，颇感新奇，小方桌上“没有桌布或餐巾，没有刀、叉、匙，一双小棍，或箭猪刺的管茎，用来代替这些便利的用具”，“用棍子把饭送进口里，并且把汤菜里的肉片夹起来吃”。他也很疑惑，为什么中国北方葡萄酒不常见：“在各省，甚至远至北方，如北京，葡萄都生长良好，但看来并未鼓励种植，除了首都的传教士外，没有人拿葡萄汁酿酒。”（《马戛尔尼使团使华观感》，何高济、何毓宁译，商务印书馆，2017年,176、226、296页）
使团进天津时，为示隆重，地方政府作了特别安排，使团船队溯白河而上，河两岸一路张灯结彩。中国人用喜庆的夜景欢迎客人，满脑子生意经的英国人却被白河边一个个的盐堆吸引。据巴罗估算，这些盐有600万磅，如果天津一带的百姓能消费600万磅的食盐，那么曼彻斯特的棉布是不是已经找到了广阔的市场？（《停滞的帝国：两个世界的撞击》，[法]佩雷菲特著，三联书店，2007年，82页）
从8月5日起，英国使团就吃中国饭了，不仅有鱼翅燕窝，也有中式做法的炖肉，“切成小方块”“加上很多酱油做成的”。他们对有些菜赞不绝口，对另一些菜则不敢下箸。虽然侍从安德逊对中国各方面都很挑剔，但也承认中国人做的米饭“比我们的面包好吃”。8月21日，马戛尔尼使团抵北京，住在圆明园。他们的先头部队雇了3000名脚夫，负责搬运600包行李，后面跟着25辆四轮马车和39辆独轮车，上面有8门野战炮、其他军用物资，以及葡萄酒、啤酒和其他欧洲食品。（同上，80-81、108页）
在北京住下来之后，法国神父罗广祥（NicolasJosephRaux）成为使团的常客。他每天都从修道院带一些小礼物给使团，有美味的法式面包、欧式甜食、白色无核甜葡萄。罗神父说：“自从在北京发现了在葡萄汁里加一定量的糖可酿成高质量的葡萄酒以后，我们就再也不为没有欧洲葡萄酒发愁了。欧洲葡萄酒在中国卖得不便宜。”（《停滞的帝国：两个世界的撞击》，138-139页）可见，虽然不便宜，但也并非买不到。早在康熙年间，传教士已将葡萄酒呈给康熙帝。康熙四十七年，因太子废立风波，圣体欠安，心悸严重。罗得先（BernardBodes）建议皇帝服用产自加那利群岛（Canaries）的葡萄酒，没想到效果很好。“西洋上品葡萄酒乃大补之物，高年饮此，如婴童服人乳之力。谆谆泣陈，求朕进此，必然有益。朕鉴其诚，即准所奏。每日进葡萄酒几次，甚觉有益，饮膳亦加。今每日竟进数次。”从此，康熙开始常饮葡萄酒，滋补身体。（关雪玲：《康熙朝宫中西洋医学活动》，见《故宫博物院十年论文选 1995-2004》，紫禁城出版社，2005年，166页）
使团离开北京时都认为，由于中国官员对他们拒行叩头礼不满，肯定会在生活安排上予以“报复”。但巴罗坦陈，护送使团的人员“为尽量使我们生活安适，不乏照顾，也不节约”。中方官员看到英国使节饮茶需要加奶，就买了两头好奶牛奉上。几次招待宴席，都有不下50磅的烤全猪，以及若干整头炙烤的羊、鹅、鸡和鸭。英国人虽对烹制方式不以为然，但也感受到主人诚恳招待，“总是用火烧烤，抹上油，但足以表示一番盛情”。巴罗代表使团“请求好心的同伴王大人组织一个游西湖的团队，他欣然同意，这是我们全程中唯一的一次旅游。我们有一艘漂亮的游船，附带另一艘做饭用的船。我们一上船就开始午餐，登岸才结束。至少有一百种菜肴不断上席，其中包括刚刚从湖里打捞出来的新鲜鳝鱼，烹调成种种口味，湖水清如水晶。”在行程中，巴罗观察到，中国人很少用奶当作营养品喝，也不生产奶制品，不知道如何制作黄油和乳酪。他知道白菜是首选蔬菜，天津附近有大片的白菜地，夏天新鲜食用，冬天则用盐腌或制成德国式的泡菜。走了五个省后，巴罗得出了一点关于中国饮食的结论：首都所在省份的农夫条件最差，“面黄肌瘦足以说明缺乏营养”，食物主要是米饭、粟，或其他谷物，加点葱蒜，没有牛奶、黄油、干酪、面包。（《马戛尔尼使团使华观感》，409、427、411、438-440页）
二
马戛尔尼使团来访后近二十年里，英国工业革命日新月异。恩格斯对十八九世纪之交的英国有过精当的描绘：“当革命的风暴横扫整个法国的时候，英国正在进行一场比较平静的但是威力并不因此减弱的变革。蒸汽和新的工具机把工场手工业变成了现代的大工业，从而把资产阶级社会的整个基础革命化了。”（《反杜林论》，《马克思恩格斯选集》第三卷，人民出版社1972年，第301页）
十八世纪后半叶，英国正在朝着大帝国的方向发展。十八世纪六七十年代，工业革命在纺织业迈出了第一步。著名的阿克莱特水力纺纱机的发明大大降低了纯棉布的生产成本。1779年，塞缪尔·克伦普顿（SamuelCrompton）发明了走锭纺纱机。十八世纪九十年代，英国兰开夏地区的纺织厂开始使用这些新机器。由此，长期称霸世界的印度纺织业和新兴的英国纺织业发生了沧海巨变。十九世纪二三十年代，印度的纺织业已基本被摧毁，英国纺织业则一日千里，全面向世界进军，曼彻斯特成为新的世界纺织业中心。1800年，英国人理查·特里维西克（RichardTrevithick）成功设计出可安装于较大车体上的高压蒸汽机，1803年，该机器被用于推动轨道上开动的机车。此后，英国很快进入铁路时代。而在中国，除了皇帝的更换，似乎没什么变化。由明末清初的西方传教士介绍到欧洲的那个美好中国的形象，已豪华不再。这就是1816年阿美士德使团来中国访问的大背景。
虽然阿美士德勋爵缺乏亚洲外交经验，但他有两位得力的副手作为副使 ： 小 斯 当 东 （GeorgeThomasStaunton）和亨利·埃利斯（HenryEl－lis）。小斯当东是马戛尔尼使团副使乔治·斯当东的儿子，当年曾随父亲一起访问中国，熟谙中文，曾作为东印度公司广州商馆职员常驻广州，了解中国国情；埃利斯曾在东印度公司孟加拉分部任文职，亚洲生活和外交经验丰富。第一位来华的新教传教士马礼逊（RobertMorrison）任使团翻译。
由于身份的差异，小斯当东和埃利斯的日志主要回忆了赴北京觐见、与清朝官员交涉的过程，翻译马礼逊则重点记述了访华期间的重要事件。阿裨尔（ClarkeAbel）是阿美士德使团的随团医官，他以观察者的视角，记录了使团和清政府打交道的一些“细枝末节”。
1816年2月9日，使团从英国普利茅斯港出发，7月10日抵达广州外海。他们与来自广州商馆的小斯当东等人汇合后，继续北上。据阿裨尔回忆，8月12日中午，他们的船只到达白河边的大沽，中国官员先后送来各种食物作为礼物。一艘载满礼物的帆船上运了牛、羊、猪和成袋的米，成箱的茶叶、糖等许多东西。使团上岸后，钦差又给特使和随员们送来各种惹人注目的供给，包括去皮的肉、已经烤好并切成一半或四分之一的羊、大量的猪和家禽，以及数不清的中国餐具；还有炖好的鱼翅、鹿肉、燕窝以及海参、蛋糕和蜜饯塔，大量腌菜和几坛酒。
遗憾的是，丰盛的中式菜肴似乎并不合英国特使的胃口。阿裨尔坦陈，“这些物品中的一部分成为我们的饮食，而且由于我们是第一次享受中国食品，好奇心驱使我们尝遍各种食品，可它们的味道再也不能吸引我们吃第二口了。大块的羊肉、猪肉和鸡肉，被涂上了厚厚的一层颜料，显现出一种很亮的金属光泽，这似乎更适合于满足眼睛而不是满足口味，以致我们都不想破坏它们那鲜艳的表面”。
当天下午，使团抵达天津。次日上午，与清朝官员正式会面，见面最主要的议题之一是跪拜问题。争执了两个小时后，筵席开始，摆上桌的依然是地道的中餐，首先是用马奶和马血做的汤，第二道是水果和肉干，第三道是八大碗，有鱼翅燕窝和“其他在中国人看来有助壮阳的美味珍馐”。为了照顾英国人的用餐习惯，中方特别为英国使节准备了“四齿银叉，曲线就像一把弯刀”。
（[英]克拉克·阿裨尔：《中国旅行记（1816-1817年）——阿美士德使团医官笔下的清代中国》，刘海岩译，商务印书馆2017年，83-87、95页）
使团依然没法绕开“礼节”问题。到达通州后，使团收到通知，“跪拜问题要在通州作出最后决定”。8月21日下午，几位钦差大臣到使团住处拜访时，使团成员们正在吃饭，六位头戴蓝色顶珠的官员“粗鲁无礼地从迎候在门口的几位先生身旁挤了进去，也没有理会他们的问候”，“他们身上都透着一种无可言状的傲慢”。这次拜访匆匆结束，阿裨尔没有记录，不知使团的餐桌上摆着什么菜，不知他们被打断的用餐能否继续。由于使团拒绝向嘉庆帝行跪拜大礼，他们毫无悬念地被逐出了京城。
阿裨尔还是一位博物学者，那个时代的英国，博物学是上流人士的常见癖好。他一路留心观察中国的植物，有颇多发现，比如：莲子做的甜品很可口，但莲藕并不好吃；北京人爱吃大白菜，北京的城门经常被运白菜的车辆堵塞，他尝试把白菜做成沙拉，似乎和其他生菜的味道差不多，如果煮熟了，味道有点儿像芦笋。他发现中国人最喜欢猪肉，最不喜欢牛肉。另外，“狗、猫和老鼠在市场上公开出售，供那些买得起多余食品的人食用”。某使团成员在大通花18便士买了一只雉鸡和一只猫，我们不知道，他最后怎么处理这两只动物。（同上，103、133、234页）
三
鸦片战争是中华帝国被西方列强侵略的开端。《中英南京条约》《中美望厦条约》签订后，法国任命拉萼尼（M.deLagrene）为公使，率八艘兵船访华。今非昔比，这时期的外国使团，显然已经变得飞扬跋扈。他们1844年8月抵达澳门，向清政府提出签订“商约”的苛刻要求。法国人伊凡 (Dr.Yvan)是拉萼尼公使的随员，当年十月，在广州十三行钜贾潘仕成的邀请下，伊凡与其他几位使团成员一起，从澳门进入广州，代表公使赴宴。潘仕成为他们准备了特别的餐点，用“欧洲的礼仪”招待客人。只是，这些客人心里似乎并不买账。
伊凡这样记录这次宴席：“一个中国仆人，学会做某些可怕的英式食物，准备了一些平淡无奇的煎肉或者烤肉。在伦敦，人们将其和土豆一起吃。我们非常痛苦地吞下了食物，这决不是盎格鲁-撒克逊民族的美食天才所发明的食物。”在烤肉等西式餐点上桌后，端上来一盘更大的“惊喜”——“这是一只老鼠，一只真的老鼠，什么也不缺，不缺头也不缺尾。我们甚至能看清死尸并不年幼：上颚的门牙很长。”潘仕成从容地给客人解释道，“这种动物来自被珠江淹没的稻田，它是在远离人群的地方被抓住的，远离城市泥泞的排水沟。在它小的时候，它在香蕉树和荔枝树下玩耍。后来，它开始吃水稻的甜杆和米粒。在高级餐桌上，只会吃这种田园的清洁老鼠”。伊凡虽自认为“没有偏见”，但是，“吃了一些放在盘子里的鼠肉，一致认为它很糟糕”。
吃完正餐，遵照西方人的习惯，主人精心准备了饭后甜点。仆人端上来一个盖着红漆盖子的平盘放在桌上，这是潘仕成的十三位夫人准备的蛋糕。打开盖子，只见很多精细均匀的小蛋糕和小甜乳酪，“它们香甜可口，我们再也找不到更好的词语去描述它们有多么香甜”。吃完蛋糕后，按西餐习惯，主人还给客人们准备了一瓶优质的玛尔戈葡萄酒。潘仕成说：“所有欧洲的酒类之中，这是我最喜欢的。我完全习惯了它。喝这种酒时，我能在家里的每个角落都闻到比腊梅还要香的香味，它使得整个香山都香了起来！”（《广州城内》，张小贵、杨向艳译，广东人民出版社，2008年，54-57页）
1860年初，更多的欧洲人跟随英法联军抵达北京。英国军官乔治·奥尔古德（GeorgeAllgood）跟随联军大部队从印度前往中国。出发前，他给母亲写信，告诉她自己将奔赴中国战场：“我将成为一个见多识广的旅行者！我将能高谈阔论烤乳狗和燕窝汤的鲜美味道。回国时我一定给您带回几只可供食用的幼犬。”（[英]乔治·奥尔古德：《1860年的中国战争：信札与日记》，沈弘译，中西书局2013年，3页）
现在，恐怕不再能品尝到“十三位夫人”一起准备的餐后甜点，但让“整个香山都香了起来”的玛尔戈葡萄酒，不仅仅只出现在如潘仕成这样巨贾的餐桌。筷子已是中国文化的另一个符号，跟着中餐馆遍布全球，也不再有英国人想着把“可食用的幼犬”作为中国特产带回国。乾隆年代罕见的烤箱，是今天许多中国家庭的厨房必备。大部分中国人依然保留喝清茶、不加糖的习惯。历史的尘土掩埋了许多偏见和幻想，而风吹沙动，则继续堆积新的一隅之说。