一分钟科普丨炭烧酸奶比普通酸奶更好吗？

最近很多人逛超市时，都发现又出现了一种新的酸奶产品——炭烧酸奶。色浓价高颜值突出，看起来比普通酸奶更加高级。那么相比于普通酸奶，炭烧酸奶有什么特别之处呢？

与普通酸奶相比，炭烧酸奶似乎风味独特、口感细腻、颜值出众。其实，这是制作工艺不同导致的。

普通酸奶是把生牛乳或乳粉经过杀菌，然后添加菌种直接发酵而成的，而炭烧酸奶则通常是将生牛乳先经过一段时间的加热，然后再添加菌种进行低温长时间发酵，有些炭烧酸奶产品在宣传中介绍自己经过7小时，或9小时，或更长时间的慢发酵，说的就是这个。

在这个加热的过程中，牛奶中的蛋白质会与还原糖（如牛奶中的乳糖、额外添加的葡萄糖等）发生“美拉德反应”（也被称为褐色反应），结果便形成炭烧酸奶的褐色外观和焦香口感。烤鸭、烤面包、红烧肉上诱人的红褐色就是这么来的。

“美拉德反应”让鸡翅更加色香味俱全（图片来源：图虫创意）

论营养，不见得炭烧酸奶就比普通酸奶高多少，就说酸奶中的蛋白质和钙，根据中国食物成分表，酸奶中蛋白质的平均含量是2.5克/100克，市场上炭烧酸奶中蛋白质也差不多是这个值；酸奶中钙的平均含量是118毫克/100克，市场上炭烧酸奶中钙的含量可能还比不上普通酸奶的。

其实，在炭烧酸奶的加工制作中，牛奶中部分营养有所降低是正常的，例如，牛奶中的蛋白质会因为形成色素复合物而有所损失，同时，美拉德反应还会使蛋白质的消化利用率下降；一些热敏感的维生素（如维生素B12、维生素B1）因为高温加热而被破坏。

不过，与普通酸奶相比，炭烧酸奶也有自己的优势，例如因为发酵时间比较长，蛋白质更容易被消化吸收，产生的有益菌及其代谢产物也会更多。

这里顺便提到炭烧酸奶中的菌种，如果仔细看看市场上的炭烧酸奶产品，可以发现，国家标准要求添加的那两种乳酸菌（嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌这）基本都添加了，有些厂家还会加入其他菌种，如副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌V9。至于说哪种好，只能说各有秋千，根据个人需求合理选择就好。

参考资料：

1、蔡妙颜，肖凯军，袁向华.美拉德反应与食品工业.《食品工业科技》 , 2003 , 24 (7) :90-93

2、杨月欣, 王光亚, 潘兴昌.中国食物成分表第2版.北京大学医学出版社

题图来源：图虫创意

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