01.

茶汤的【回甜】与【回甘】，形成机理不同：

【回甜】：是一种物理作用，主要来自于茶叶自身的甜味物质。它能够被味蕾直接感受到。

【回甘】：是一种化学作用，是由苦味转化而来的。当茶叶中苦涩的多酚物质，与口腔唾液中的蛋白质，相互结合后转化，产生的一种新口感，且长留喉部，久久不散，这就是【回甘】。人们常常形容【回甘】的感受为：入口微苦、回味清甜、苦尽甘来、等等。

茶

02. 茶汤的【回甜】与【回甘】，产生的物质不同：

1. 产生【回甜】的3大类主要物质：

在陈宗懋教授主编的《中国茶叶大辞典》书中有，茶汤甜味形成的3大类物质：

① 以游离态存在于，茶叶中的单糖、低聚糖（可溶性糖）。

② 带甜味的氨基酸。

③ 儿茶素生物合成的中间产物。

茶叶中的糖类物质，非常丰富。它们有：为茶树提供营养、促进枝干叶的生长、提供茶树呼吸所需能量、等主要作用。

① 以游离状态存在于茶叶中的：单糖、低聚糖（可溶性糖）：

这些以游离状态存在于茶叶中的单糖、低聚糖（可溶性糖）：它们易溶于水、约占茶叶干物质的4%~6%左右、是茶叶甜味的主要来源。有：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖、等。

可溶性糖的细分：单糖、双糖。

单糖：是一种不能再水解、最简单的糖类物质。主要的单糖有：果糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖、核糖、木糖、等8种。是茶汤甜度形成的主要物质。

双糖：指由2个相同、不同、的单糖，经多种化学反应，生成的糖类物质。能够在产生多种化学反应后，最终水解成单糖物质。主要的双糖有：蔗糖、麦芽糖、3糖、棉子糖、4糖、水苏糖、等等。是茶汤甜度的主要物质。

② 带甜味的氨基酸（游离氨基酸）：　

氨基酸是合成蛋白质的基本元素。在茶叶内部，带甜味的游离氨基酸，主要有：苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、羟基脯氨酸、等。还有一部分是在茶叶加工过程中形成的，主要有：色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、等。这些带甜味的游离氨基酸，增加了茶叶的鲜爽度、甜度、饱满度、部分氨基酸还略带微酸。

③ 儿茶素生物合成的中间产物：

儿茶素通常也被称为“茶单宁”。它属于黄烷醇类物质、是茶叶中多酚类物质的主要成分、约占茶多酚物质的80%左右、是茶叶中苦涩味的主要来源。能够产生甜味的，儿茶素生物合成的中间产物，有：二氢查耳酮化合物及衍生物、豆香素异构化合物、等。这些甜味儿茶素中间产物，能够增加茶叶的甜爽度、甘醇度。

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2.【回甘】，就是苦尽甘来：

① 【回甘】就是茶多酚与蛋白质相结合的结果：

茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”

（来源：浙江大学茶学系王岳飞教授）

② 产生【回甘】的主要物质：

▷黄酮类：

借鉴 “橄榄回甘明显强劲” 的事实，与茶叶进行比对分析。因橄榄这种植物的 “回甘” 效应最强劲最明显，并且通过实验分析发现，橄榄中的黄酮、多酚、类物质含量均高于其他植物。采用此方法，来比对鉴别茶叶。茶叶中的黄酮物质含量越高，茶汤的 “回甘” 越明显。

▷茶氨酸类：

茶氨酸也被称为：谷氨酰乙胺，有甜味，属于游离氨基酸类。是茶叶生津甜润的主要物质。新茶中的茶氨酸含量约为：1%~2%左右，其含量随发酵过程减少。

▷多酚类：

多酚类物质，占茶叶干物质总量的18%-36%。大多情况下它直接呈现苦涩味，经转化后，呈现甘甜味。多酚类物质的含量，与茶汤的【回甘】程度成正比。有些茶，越苦越【回甘】。

▷有机酸类：

有机酸类物质，占茶叶干物质总量的3%左右。并且在制茶过程中含量还会增加。茶叶中的有机酸，通过刺激口腔唾液腺的分泌，让人产生 “回甘生津” 的感受。

▷茶多糖类：

茶多糖类物质，是1大类较复杂的 “酸性糖蛋白复合物”，它由：糖、果胶、蛋白质（20余种氨基酸）、矿物质、微量元素、等组成。茶多糖是 “茶叶多糖复合物” 的简称，约占茶叶干物质总量的20%左右。茶多糖类物质，本身没有甜味，却具有一定的粘度，茶汤会在口腔中有所停留。这时，唾液中的淀粉酶，就会分解茶汤中的茶多糖，转化成为了麦芽糖。在这个转化时间内，就让人有了一种类似于【回甘】的感受。