本文转自火锅餐见（ID：hgcj6666），作者：刀小刀。
截止9月，我国餐饮业共发生了86起投资/融资事件，总金额高达439.1亿元。
经济的发展，让餐饮行业迅速升维，对于火锅业而言，很多品类都焕发出新的生机，有业内人士说：你曾经抛弃的那些火锅品类，正在用另一种形式归来。
火锅行业正在发生哪些升级？你能抓住哪些红利？
为此，餐见君对火锅食材、锅底、供应链三方做了调查分析，或许能从中获得启示。
火锅食材从不加工到深加工、从随意形状到高颜值、从口味到养生、从冰块保鲜到速冻冷链……顾客越来越惊喜、老板越来越挣钱，食材4.0风口来临，一大波红利等着吃。火锅食材众多，难以一一描述，本节试举3个小案例，与大家一叶知秋。鱼火锅是条千亿赛道，供应链是制约其发展的关键因素，使用活鱼，更是催生出诸多痛点，如食安问题、运输损耗、久煮易烂。而一款叫做“脆罗鲜鱼片”产品，改观了这一局面，这是款“鱼片”产品，选用以蚕豆喂养的海南罗非鱼，其肉质筋道，久煮不烂，而且纯手工片鱼，再用速冻技术，冷链运输，发往全国各地。脆罗鲜鱼片扩展了应用场景的范围，不仅让餐厅降本增效、食材升级，还解决了诸多使用活鱼带来的行业痛点。在各大火锅品牌的最热门菜品中，鱼糜丸滑类仅次于牛羊肉类，其升级之路也经历了材、形、味的变迁。“鱼培根”的出现，让鱼糜丸滑看到了更多可能性，在选材上，用金线鱼糜、墨鱼汁等高蛋白、低脂肪、低热量的优质原料，由于外观与培根相似，呈长条、片状，故称“鱼培根”。小酥肉一直很火爆，甚至衍生出两种业态，一是火锅外带，一是独立门店，专卖小酥肉。而藤椒钵钵鸡、藤椒酸菜鱼、藤椒凤爪、藤椒花生米的大火，也让小酥肉盯上了“藤椒顺风车”，衍生出“藤椒小酥肉”。有些企业还采用专利技术，实现在高温油炸下，仍能保留藤椒的清香麻味，并使其清香味更持久。火锅品类的升维，让更多餐厅拥有自己的特色，其产品的多元化和潮流感，使得跟顾客的粘性逐步增强，即便是最普通的食材，也有重生的可能和价值。锅底是火锅的灵魂所在，但关于锅底同质化问题，一直是不能承受的行业之重。然而，近两年来，新科技的崛起、锅底新物种层出不穷、老锅底的不断升级，掀起一场又一场行业风暴。牛油，从最初的手工熬制，到机械化粗加工，再到油脂精炼，再到现在自动化智能化牛油工厂，制作工艺越来越精细化，但标准化的同时，也产生了同质化的痛点。与传统牛油相比，酶解牛油更香、更浓、更厚、更吸味；降本增效，原本需要2斤油，用酶解牛肉1—1.5斤就可达到同样效果；还可定制，定制的牛油与不同的炒料组合，让锅底“千锅千味”。这两年，火锅锅底层出不穷，每看到一个新玩意，只恨自己没有想象力。像餐见君曾经盘点的“百香果柠檬锅底”，百香果与柠檬搭配，一口吃出清爽的味道。再如“沙茶锅底”，将花生、芝麻、蒜头以及海味干货弄碎，然后加油炒香，再配以豆酱、沙姜粉、五香粉等加水熬制，最后与牛骨汤混合煮沸，味道独特。还有“麻椒鸡锅底”，以麻椒鸡这款爆品与火锅组合，受到万千宠爱。再如“芝士奶盖番茄火锅”、“沙棘火锅”、“辣条海鲜火锅”、“鸳鸯奶茶火锅”“发酵火锅”等，在抖音、B站、小红书等社交网站上收获了大批粉丝和流量。锅底新品类的不断涌现，增强了火锅的社交属性，与顾客的互动也变得更为密切，其目的则是占领年轻圈层。番茄锅底自诞生以来，因其应用场景广泛，就深受追捧，不仅可以做火锅，还可以做中餐、快餐和西餐等等。传统番茄锅底以店堂炒制为主，味道的稳定性和成本及保存时间都极其不稳定，而澄明解决了以上痛点。首先，它采用巴氏杀菌专利技术，温度控制适宜，在颜色和外观上有个大的升级；其次，澄明采用的包装是铝塑袋，其遮光性，保鲜性对于番茄汤底的营养价值以及色泽的保存，都较之传统包装有很大的提升。
锅底的升级创新，让火锅行业“前浪奔涌，后浪翻腾”。目前，中国餐饮大型供应链企业，多为做品牌、做供应链管理，他们专注于品牌设计、开拓市场、维护客户关系，着力提升创新技术等，至于制造、流通，能外包都包了出去。所以，围绕其成长起来的中小企业，就成了他们的供应商、分销商、零售商，一起来参与价值链、产业链之中。长远来看，供应链有如下升级趋势：因为供应商呈生态分布，而且个个都是“阿米巴”，这种天然的属性，就使得供应链的机动性很强，随着需求的多元化，这种强机动性能快速对市场需求做出反应，进而使餐饮定制化加强。当然，前提是火锅店与供应链建立长期稳定的合作关系。虽然供应商呈生态分布，但有些集团的供应商相距遥远，无论是信息传递、上下游交易，还是物流运输，多少都会存在效率问题，未来的供应链将会集约化、园区化。简单点说，各个供应单元的地域性加强，这样的运转效率更高，对于火锅餐厅的营运效率也会带来较大的提升。未来供应链的发展一定不止只对B端，一定会将触角伸向更广阔的C端，这就使得供应链根据市场需求不断调整战略，创新产品，逐渐走零售化之路，像澄明食品，战略重心就在慢慢偏向C端。前段时间，澄明的“番小柒”走进薇娅直播间，创下7秒卖出17万袋的成绩，足见番茄汤底受众之广。实际上，这正是竞争的升维体现——从品类、品牌的竞争，上升到供应链的竞争。食材、锅底、供应链的升维，为火锅市场带来了诸多变革，每一个品类都值得重新审视。作为餐饮人，我们的思想也要升维，把目光放到行业的未来，去看自己现在的做法，或许别有洞天。
