发酵力 | 延缓lean类面包老化的秘密——poolish波兰液种乡村全麦面包

为什么久放后的rich类(高油糖配方)面包会比lean类(低油糖配方)面包更柔软?

面包烘烤完成后,直接置放在空气中,面包中的水分就会开始气化,随着水分的流逝,淀粉也会渐渐老化变硬,这个过程,高油脂的面包,会因为油脂在面包制作过程中包裹住一定的水分,从而减少了水分的蒸发形成老化的延缓。

那么,在低油糖的lean类面包中,哪种发酵方法可以延缓面包的老化呢?我们先来了解下发酵的过程。

发酵

指面团通过酵母菌和其他微生物的作用,释放味道和提高筋度的过程。控制发酵是面包制作成功的重要一环。

如果发酵不足,淀粉酶不能充分分解淀粉来引出面粉的香甜,同时面团的筋度也不能得到充分提高,从而影响面团的体积和弹性;

如果发酵过度,筋度链断裂会降低面团筋度,导致面团塌陷。同时,酵母菌消耗过多糖分会导致接下来的发酵和烘烤过程中养料不足,并减轻成品的甜味。

发酵过程,也揭示了中种法、波兰液种(poolish)、酸种法等发酵方法的意义,相对于直接法,它们用更少的酵母菌,给予面团更多的发酵时间,让小麦的香味得以充分发挥,面包也更香甜。

延展阅读:直接法、中种法、酸种法、波兰种四种发酵方法有哪些不同?

在这几种发酵方法中,波兰液种(poolish)以其含水量高,老化速度慢,保质期长而闻名。

poolish种
Poolish种是由份量相同的面粉和清水混合而成,当中加入少许酵母,混合后贮存在容器内长时间发酵,在冰箱中的发酵时间可达24小量。Poolish种可带出面包的香味,使面包具有较长的保鲜期。

我们知道,乡村面包是最大众的主食欧包,源自平民,用料通常十分简单,只有面粉、水和盐。达人@Eva小佳 用poolish种制作乡村面包,比培养天然酵种“速成”,但其风味却并不差多少。前做好的poolish种,大大加重了乡村面包的含水量,长时间发酵让其小麦的天然风味被充分引出来。烘烤后的乡村面包,表皮酥脆内里更柔软,完美诠释了poolish种的精髓——简单的原料制造出更丰富的风味。

poolish种乡村全麦面包

By@Eva小佳

● poolish种(波兰种)材料 

高筋面粉100g,水100g,酵母1g

● 主面团材料 

王后T55法式面包粉400g,王后T150全麦粉100g,水±300ml,酵母4g,盐6g,细糖20g

● 辅料 

蔓越莓干50g,葡萄干50g

● 工具 

厨师机CM-506E

发酵箱CF-100A

电烤箱CO-960M

● 烘烤 

上下火250度,10分钟;

转上下火230度,12分钟

● 制作步骤 

1、提前1天制作poolish(波兰种),所有材料混合均匀至无干粉,盖好后冷藏发酵约17小时至表面有丰富气泡,内部呈蜂窝状时即可使用。

2、将主面团材料及波兰种一起放入CM-506E厨师机搅拌桶,低速聚成团后转中速档揉面至扩展阶段。

3、面团分割出约240g,盖好备用。

4、其他面团放回搅拌桶,加入提前泡软的干果,低速融合即可。

5、2份面团分别揉圆,放入托盘中,CF-100A发酵箱提前预热,选择温度28度,湿度70%,底部水盘加水加湿,预热完成提示音响后将面团放入,进行基础发酵约40分钟。

6、发酵好的面团再各分成2等份,稍排气后分别揉圆,盖好松驰约30分钟。松驰好的面团先取一份原味面团,排气后擀成圆饼状再翻面;再取一份加了馅料的面团,排气揉圆,收口朝上入在原味面团上再包裹起来,面团整体翻面后收圆。

7、整理好的面团收口朝上放入筛了面粉的发酵篮中。CF-100A发酵箱,选择温度32度,湿度80%,时间为60分钟,底部水盘加水加湿,面团放入进行二次发酵至约1.5倍大小(同时预热烤箱)。

8、发酵好的面团取出,倒扣在裁剪好的方形油纸上,入炉前按喜好割口。

9、COUSS CO-960M智能烤箱, 石板放入下层,提前上下火250度预热45分钟,接水管接水,先按蒸汽键加工蒸汽,蒸汽喷出后把面包用面包铲送入石板上,关门后再按蒸汽1次,烘烤约10分钟。

10、烘烤至10分钟,抽出底部油纸,温度调整为上下火230度,继续烘烤12分钟。

11、烘烤结束面包立即出炉,用力震一下面包震出热气后放在网架冷却即可。

TIPS 小贴士

1、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,请视面团状态适当调整。

2、poolish波兰种的发酵时间需视面团状态而定,当表面形成丰富的气泡,组织呈蜂窝状即可使用;添加了波兰种的面团,面团吸水性更强,烤出的面包更揉软,延缓面包老化,并且还带着长时间发酵的特有香气,增加风味。

3、面团中添加了较多的全麦面粉,全麦面粉含有丰富的维生素及微量元素,是市场常见面粉中营养价值最高的面粉,添加了全麦面粉的面包,口感会比一般面粉制作的面包粗糙,但是它会让面包更有嚼劲,麦香味更浓郁。这款面包添加的少量干果带来的酸甜,丰富了面包的口感,而烘烤中蒸汽的加入,让面包形成了香脆的外壳,但内部组织保持韧性,是一款越嚼越香的健康面包。

4、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。

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