作者&摄影：晴日暖阳 主播：沧海 编辑：大琪琪
家乡的黄菜
蔚（yù）县， 我的家乡。位于河北省张家口市境内最南端，太行山西北麓，古称蔚州，为“燕云十六州”之一。东临北京，南接保定，西倚山西大同，北枕张家口，是一个钟灵毓秀、人杰地灵的地方。这里不但拥有很多名胜古迹，各种特色美食颇为有名。先不必说名震四方经久不衰的“八大碗”，也不必说享誉雁北大地的粽子、豆腐干，单是一碗饸饹的多种吃法就让人味蕾大开，食指大动。今天呈现的一种家乡菜，若与上述相比，用其貌不扬，名不见经传形容一点不为过，但它却是苍灰冬暮，走进百姓餐桌上的点睛之物。借用《舌尖中国》上的一句开场白——中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。不错！这是整个张家口地区只有蔚（yù）县，才有的黄菜，而且只有西半面居住的人才吃的这种过冬菜，就是乡情的一种最好诠释。一切思乡、怀旧的情绪都能在这里得到最温暖妥帖的安放。
关于黄菜的具体腌制方法、图片介绍，是百度都查不到的稀缺信息。所以，关于它的一切又增添了许多神秘感，让人迫不及待的想找到它的源头。很庆幸，我的母亲还依然熟练地掌握着这即将失传的腌制手艺，才让黄菜这浓郁的家乡味道延续至今。都说不同地域的人，会运用各自的智慧，巧妙的利用自然获得质朴的美味。黄菜就是其中一种，它的原材料选用的是圆白菜的边叶部分，最易得却也最易被忽略。因为这种边叶菜在没有被挖掘出它独特魅力之前，是喂羊喂兔的下料，甚至烂在地里都是没人要的。“世有伯乐，然后有千里马”，正是这种粗鄙食材的被利用，才体现了勤劳质朴家乡人的智慧是多么让人惊叹！它让多样化的饮食原则更加凸显出来。每到秋尽冬藏之际，天气渐渐转凉，菜地的圆白菜被砍完，成为集市上腌制过冬菜的抢手货。剩下一些边叶部分就凌乱地散落在地里，残败不堪。母亲总是会去捡些这样的叶子回来，用独特的手艺做上一大缸黄菜，留着冬天的时候吃。那个时候，物质匮乏的年代，新鲜蔬菜在冬季的餐桌几乎是无迹可寻，而这几乎不费任何成本的黄菜便积蓄了整个秋天的能量，在寒冷的季节欣然释放。
别看这黄菜的原材料选用的是最下等的菜叶子，可它的做法却是复杂而繁琐的，要经过几次发酵才能呈现它独特的味道。记忆中，母亲总是花半天时间将叶子洗净控干。然后切丝，上锅煮好几个来回直到微软，捞出来用冷水凉透，放到阴凉地方静置四五天。在静置期间每天换水一次，直到黄菜水变清，这只是腌制的第一阶段。换好水后，加入白萝卜丝勾丝，然后入缸，一层菜加少许盐，再加入适量的花椒水，(或是放入花椒料包，这是母亲腌制黄菜的独特之处，用白布缝制一个小口袋，内放花椒，放入大缸里，这样既保持了花椒浓郁的原味，吃的时候又不会吃到花椒粒影响口感。)等到全部工序完成后，有时还加入一些小米米汤截味，最后用压菜石压好等待发酵，才算大功告成。现如今，随着人们生活水平的不断提高，一日三餐的概念不再只求温饱。各种食物日益丰富，有了质的飞跃，果蔬菜品不分季节不分地域随时随地出现在餐桌上。冬天，吃惯了形形色色的反季“新鲜”蔬菜，习惯了暖气空调，反而忘记了四季本来的温度与滋味。而黄菜就更加彰显了它本身的质朴。可如今寻它还甚是不易，菜农们知道好多人都钟情这口，于是将这下等叶子也看成了黄金，今听邻居大娘说，如今的十个菜叶子竟卖到了一块钱，真是今非昔比，令人感慨。
腌制好的黄菜，有股淡淡的菜叶的清香混合着花椒的鲜香，凉拌和熬着吃都是可以的。如若熬着吃与它最相配的是土豆，尤喜荤油。入冬后的饭桌上，一碗热气腾腾的土豆熬黄菜，加上黄亮亮的小米粥，外加一碟葱油咸菜，在寒冷的冬天顿觉暖意横生。让人胃口大开，欲罢不能。此刻，母亲正将黄菜从沸腾的锅中捞出，那丝丝缕缕的绿延伸着，斑斓中缓缓滑入一缸没有纷扰的温暖，于无声处酝酿着如初的人间烟火味儿，让浓浓的家乡情氤氲继续，继续温暖这个冬季，温暖一生。远方传媒人事建制
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2020.10.30
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