每年只开7个月赚进3800万美金！这家只卖蟹螯经营出百年老店

随时序入秋，又到了螃蟹最肥美的季节。有间位于美国迈阿密海滩的餐厅「Joe's Stone Crab」以特产「石头蟹」闻名，是历经四代经营的「百年老店」，更是全美最赚钱的独立餐厅（不超过五间分店）；虽然每年只营业7个月，年收竟高达3,800万美金、一晚接待1,800位顾客！他们如何大受欢迎且长久经营？

创新点：不追求利润最大化，用永续思维经营老店。

本文三大重点：1. 哈佛吃货教授意外发现海中珍馐，开启老店百年历史。2. 石头蟹捕捞标准有严格限制，改以永续「耕海」思维取螯不杀蟹。3. 把员工和供应商当自己人造就长青，就算赔钱卖也要满足顾客！

1. 哈佛吃货教授意外发现海中珍馐，开启老店百年历史

Joe's Stone Crab餐厅的创始人Joe和Jennie Weiss是对夫妻，来自匈牙利，在20世纪初移民到纽约。到了1913年，由于Joe的哮喘变得严重，他借了50美元从纽约搬到温暖的佛罗里达，希望能舒缓病情。

安顿下来后，Joe和Jennie先以打零工维生，后来在当地的渡假俱乐部「Smith Bathing Casino」租了个摊位，卖些鲜鱼三明治、炸薯条给观光客。

(图片来源：Zagat )

过一阵子，Weiss夫妇存了笔钱决定自己创业。1920年他们在渡假俱乐部的对面开了一间小餐厅「Joe's Diner」，因为餐点好吃，在当地相当知名，所以生意一直都不错。

有一天，一群哈佛大学的海洋学家受当地水族馆业主的委托，到迈阿密海滩研究水母生态，也注意到了岸边有着为数不少的石头蟹（stone crab）。

（图片来源：Wikipedia）

后来，其中一位教授George Howard Parker慕名到了Joe的餐厅吃早餐，随口问起石头蟹好不好吃？Joe回答他：「我们这里多得是，但没人知道怎么吃」。没想到，当天中午，George竟提了一麻袋的石头蟹到店里，和Joe窝在一口大锅前研究石头蟹该怎么料理最好吃。

由于George的「慧眼识螃蟹」，Joe意外发现这个随处可得的石头蟹只要简单水煮就很好吃，就在菜单放上这道「石头蟹加马铃薯泥、高丽菜丝和特调芥末美乃滋酱」套餐。随着迈阿密的观光发展，这道菜也吸引许多渡假客远道而来指名要吃，让Joe's Diner的知名度水涨船高。

2. 石头蟹捕捞标准有严格限制，改以永续「耕海」思维取螯不杀蟹

Joe在1931年过世后，由他的儿子Jesse接手餐厅。直到二战开始，Jesse入伍从军，把餐厅交给当时的妻子继续经营。

战后，Jesse回到家乡，为餐厅取了个新名字「Joe's Stone Crab」重新开张，以石头蟹作为店里的招牌餐点，眼看生意越来越好，Jesse却想到一个可能的问题。

(图片来源：JoesStoneCrab FB )

原来，根据当地法律，石头蟹只能用蟹笼诱捕、不能用钓钩或渔网；而尺寸太小的幼蟹和抱卵的母蟹都禁止捕捞。

因此，当生意越来越好，石头蟹又是有限的自然资源，供给就成了问题。

Jesse想了想：整只石头蟹最好吃的地方就是硕大的蟹螯，而螃蟹有再生的能力，就算蟹足断掉，经过一至两年的时间又会重新生长回到原先的样子。

于是他决定尝试新的做法：不把石头蟹整只料理，而是小心地摘掉其中一只蟹爪后，再把石头蟹放回海里，让它保留自我防卫的能力，安全渡过两年的「复健期」。

此外，餐厅只在每年的10月15日到隔年5月15日这段产季提供新鲜的石头蟹，一年中的其他时间，只在周三至周日晚间提供其他时令海鲜：软壳蟹，鲑鱼。若非得尝鲜，只有冷冻的石头蟹爪。

如此一来，海洋资源不会被过度使用，自然与企业双双得以永续经营。

3. 把员工和供应商当自己人造就长青，就算赔钱卖也要满足顾客！

早年，迈阿密海滩有条禁令：非裔美国人在太阳下山后不得外出。但Joe并没有因为禁令而选择性聘任员工，为了让员工能安心上下班，Joe会在餐厅打烊后一一把员工载回家。

另外，Joe's Stone Crab在1970年代也开风气之先，罕见地提供员工健康保险、提拨退休金和每年分红。因此，相较于餐饮业界平均75%的员工流动率，Joe's Stone Crab的员工平均年资高达15年，堪称业界标杆，也让许多顾客对服务人员的专业和热情印象深刻。

(图片来源：JoesStoneCrab FB )

为了掌握石头蟹的价格，Joe's Stone Crab也投资成立自己的捕蟹公司，避免食材价格被供应商控制。但自给的同时，仍然维持一定比例对独立渔民的采购。依据每年产量和各项成本，弹性调整自给和对外采购的比例，一方面支持独立渔民的生活，一方面控制食材取得成本，建立相互依存的关系。

而对消费者来说，虽然石头蟹爪是Joe's Stone Crab的招牌菜，但价格并不亲民，最低45美金的价位并不是每个人都能负担得起。

因此在Joe's Stone Crab的菜单上，有一道看似普通、却从第二代经营者Jo Ann就存在的「炸半鸡」，竟是店里仅次于蟹爪最受欢迎的餐点。

直到今日，第四代经营者Stephen Sawitz仍坚持这项传统，即使客单价会因此降低、尽管财务部门一再提醒炸鸡再不涨价会连成本都不够，维持相对平价的价格（7美金），只为了让每个人都能享受在Joe's Stone Crab的消费体验。

然而，今年疫情导致Joe's Stone Crab必须配合政策，关闭餐厅的内用服务，生意大受影响。期望他们永续经营的思维加上和员工、顾客、供应商建立起的良好生态系统，能让他们挺过这次危机，继续迈向下个百年！

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