非遗烧鸭怎么做?在宜良品烧鸭~

说起鸭肴,美食家津津乐道的大多是江苏的金陵烤鸭、琵琶鸭、盐水鸭,北京的全聚德和便宜坊烤鸭,广东的深井烧鸭,四川的樟茶鸭等。其实,在大西南的边疆地区还有一道鸭肴颇有名气,那就是云南昆明市宜良县的宜良烧鸭,其历史悠久,味道鲜美,特色突出。

#1 文化品味宜良烧鸭

云南烧鸭哪里吃,老表都会说“克”宜良,云南话里的“克”就是“去”的意思。为了将宜良与昭通的彝良这两个在发音上完全一致的地方区别开来,云南人通常把宜良发音为miliang,并形成为一种习惯。

宜良县属山岳地貌,位于云南省中部,是昆明市的郊区县,也是昆明通往滇东南的交通要塞和商品集散地。宜良县境内有南盘江等多条河流,天然湖泊阳宗海蓄水丰富,是昆明市各县区水资源最丰富的县,故养鸭盛行。前段时间,我应同学的邀请去宜良狗街考察美食,在宜良品尝了美味的烧鸭,还了解到宜良烧鸭在老昆明饮食里的传奇故事。

说到宜良烧鸭的发展历史,就绕不开一位被称为“宜良烧鸭鼻祖”的名人——刘文。刘文(公元1875-1945年),字质彬,宜良县狗街镇西村人。清光绪二十七年(公元1901年),刘文作为书僮随举人许实赴京参加会试。到了北京后两人投宿在米市胡同“老便宜坊”附近。当时北京烤鸭行业从同治三年(公元1864年) 开始,“全聚德”和“老便宜坊”两家不同制作技艺的烤鸭店就形成了对峙之势,也形成了制作北京烤鸭的两大流派:一个是“全聚德”的明火挂炉烤法,另一个是“老便宜坊”的暗火焖炉烤法。

许实比较通达,同时也需要一个安静的环境复习考试科目,所以刘文有很多空闲时间自己安排,因而有机会去便宜坊“学习”烤鸭。刘文心思活络,观摩细心,学得一些烤鸭技艺。回到家乡宜良后,刘文结合当地物产和鸭子品种,对所学技艺进行本土化改造,成功地创制了“宜良烧鸭”。

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#2 对北京烤鸭进行本土化改良

在鸭子品种上,刘文选用当地特有的滇麻鸭。

宜良养鸭历史悠久,唐樊绰《蛮书》记载:“云南有鸭之养殖。”宜良烧鸭使用的滇麻鸭是云南省特有的地方水禽,它是由云南当地野鸭驯养而来的优质食用鸭种,此鸭活泼好动,体型中等,毛呈黄、褐、黑色,属蛋肉兼用型鸭种。此外,刘文创制出一套养鸭的规范,鸭平时在河道里捕食小鱼小虾,食吃玉米和青草,每周要从市场上买来小鱼喂食加餐一次,并且还率先提出了“暗膘”这一宜良烧鸭的专用术语。当时这种痩肉型鸭的孵化数量有限,饲养也相对精致。刘文要求宰鸭人掌握一刀毙命的技术,创口只有黄豆大小,并通过创口将鸭全身的鲜血流干,这样鸭子的外皮极其规整光洁,进而保证了烧鸭品质。

北京烤鸭用麦芽糖作为鸭坯表面的上色料,而刘文改用滇产的蜂蜜作为鸭坯的上色料。民国年间出版的《云南风物志》中就记载有:“宜良烧鸭一点蜜。” 把蜂蜜用清水化开成蜂蜜水后,涂抹于鸭坯表面,并用手不断地揉搓按摩,让鸭皮吸收蜂蜜水,这样在炙烤后,鸭外皮的颜色金黄诱人。

△撑起鸭翅  肛门塞芦苇秆

北京烤鸭用高粱秆做撑筒,宜良烧鸭改用南盘江边随处生长的旱芦苇,即用芦苇撑筒塞进鸭的肛门内,支撑在鸭腹腔内和两边鸭翅下。这样的好处是:首先,两边鸭翅用芦苇秆撑起,使得鸭子两侧的肌肉被拉伸,鸭体内形成空腔,在烧烤过程中鸭子的体态健美饱满,鸭肉的蛋白质收缩大于鸭皮收缩,促使皮肉分离,进而使得外皮更脆爽,内部更柔嫩,并达到骨酥肉离的效果。其次,烧烤过程中芦苇散发出淡淡的清香,使得鸭肉中有种令人陶醉的特殊香气。第三,熟鸭成型更美观,挺胸昂首,卖相绝佳。改用土坯火炉,烤制时温度稳定,更容易控制,并且保温性能好。

△烧鸭加工车间

据传,有一次刘文去省长龙云家制作烧鸭,在砌烤炉时偶然误加了浸泡过烟叶的水去和泥巴,结果烤好的鸭子有种烟草的特殊香味,浓郁而特别。听老人说用这种方法烤制出来的烧鸭,百米开外都可以闻到香味。这可能是当时最牛的“流媒体”为烤鸭打出的无形广告。

△松毛结

烧鸭的燃料选用云南本地特产云南松(又称青松) 的松毛,把它打结制成松毛绳,在焖炉里暗火烘烤。便宜坊使用秸秆果木之类的燃料,有时可能会遭遇火力不足、烤炙不透的尴尬。刘文因地制宜采用青松毛结,火力集中,热度均匀,升温迅速,又无烟尘。宜良名士严子述《和钱伯良县长食烧鸭诗韵》中有“炮燔仗火工,土灶松烟馥”的诗句,正是对松毛结燃料的真实写照。

#3 注重品牌效应和营销思想

刘文的老东家许实,根据《论语·雍也》“质胜文则野;文胜质则史。文质彬彬;然后君子”中的“文质彬彬”的文句,给刘文取字号“质彬”,将食馆命名为“质彬园”。质彬园在谷熟季节专卖烧鸭,刘文勤于钻研,对制作工艺要求严格,使得烧鸭既保持了北京“老便宜坊”的大部分口味,又有骨白似玉、色鲜味美、香气特别的地方特点,时人誉称“京都烧鸭”。

△抹鸭油

需要说明的是,许实赴京科考落地后,于宣统庚戍年考取正七品官员、署广东澄海商埠初级审判厅推事、民国时期,历任曲江行政委员,云南高等审判厅推事,蒙自地方审判厅庭长。在当时,刘文就已经开始注重品牌效应,并具有了营销思想。

首先,在创业初的民国时期,刘文被邀请到省城昆明为省府要员献技烧鸭,省主席龙云品尝后相当满意,欲以重金相赠。刘文婉言谢绝,只说要是好吃,下次再来,叫同僚多来店里品尝。其实,这就是现在流行的体验式消费营销。通过这次献技,刘文名声大震,各界人士纷纷去店里品尝,开远铁路修察局局长钱小方还题赠“南国,老便宜”。

其次,当时由昆明、开远等地乘坐火车专程到狗街吃烧鸭的人络绎不绝,成为了狗街一道独特的风景线。不过,刘文此时却大搞“饥饿营销”,每天限量供应,卖完就休息,昆明来的食客可以当日赶回,而南边来的食客则必须在狗街住宿一夜。

第三,刘文十分重视鸭子的质量。刘文烧鸭所需之鸭皆自养,令其三子刘荣逵养鸭,并创出一整套养鸭的技术规范。开始放养的小鸭要经过严格挑选,按数目编群,每次饲喂都要严格控制时间和食量。鸭群必须在水田中长大,如此养出来的鸭子不似催肥的那般满身肥肉,而是看似不肥其实有肉,关键是肉质结实有劲,并称其为“暗膘”。刘文认为只有达到标准的成鸭才能使用,这就是当年的品控理念。为了达到产品供应的稳定,刘文还自己建设了生产基地,严格按照自己的标准生产。

民国初年,宜良县长钱伯良吃罢宜良烧鸭后,突然诗兴大发写成《食烧鸭诗》一首,并立即派人送往邑名士严子述先生府上,请求唱和。狗街因此名声斐然,被民国时期编印的《云南旅游指南》收录。就这样,刘文的烧鸭店一直火了几代人。

到了20世纪80年代末,烧鸭店越开越多。于是,在宜良县招待所成立了烤鸭技术研究会,对当地每家烧鸭店进行技术培训,并发烧鸭许可证,取得了证的才可以卖烧鸭。但在经济利益的驱使下,想开店的人太多了,直到县里控制不住,大量无证“店铺”出现,他们在家里烤好烧鸭,再挑着担子到处流动经营,而昆明等地的烧鸭店也遍地开花。这个烧鸭证的政策也就无法执行下去了。“刘文时代”的测算统计,当时全县每年养鸭量约为1万只,近些年发展到每年养鸭3000 多万只,百年间扩大了3000 多倍,其规模和速度都甚惊人。

#4 宜良烧鸭的制作方法

选用宜良本地放养的生态麻鸭,要求鸭龄30天左右,体重1800~2000克。

第一步,把鸭宰杀放血后,用热水烫匀全身,褪净鸭毛,其中部分小绒毛用热松香拔出,用刀从腋下开洞,掏出内脏去鸭脚,再用佐料(盐等) 抹匀鸭皮表面腌制,然后从开洞处往鸭皮和鸭肉之间吹气,并把鸭身吹胀(现多用气泵打气),最后用铁钩吊住鸭脖子的根部挂起。

△挂鸭子的铁钩

第二步,起锅烧清水至微沸,用沸水烫鸭皮,以使毛孔收缩,表皮层的蛋白质凝固,皮下气体最大限度地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制鸭子。另将蜂蜜水(老传统只用椴树花蜜,每只烧鸭约用蜂蜜2克)、猪油、鸭油涂匀在鸭表皮,再把芦苇秆塞进鸭肛门和内腔,而鸭的翅膀也用芦苇秆撑起来,然后置于阴凉通风处自然风干。要求撑翅、撑胸的芦苇棒规格为5毫米×70毫米(共3根) , 塞肛门的芦苇筒规格为15毫米×100毫米(1根),使鸭外型饱满,利于里外成熟一致,皮脆肉香。

第三步,把鸭子挂于炉膛内壁,点燃松毛结慢慢烘烤,等到松烟燃尽,适时翻转鸭身,入炉烤制,炉温为350℃,时间约50分钟出炉。这样烤出来的烧鸭,皮黄脆不焦,肉酥松柔软,甜嫩离骨,色鲜味美。

#5 宜良烧鸭的吃法

1.整吃

整吃是宜良烤鸭最基本、最传统的吃法。它是将烤鸭改刀后拼成型,一般有两种形状——原型或龟型,砍16刀后把鸭子分成18块,寓意一路大发,还要配鸭酱、辣椒面蘸碟、椒盐碟、醋碟等。

市场上摊主配制的蘸碟有:鸭酱蘸碟,用甜面酱1000克、磨豉酱500克、海鲜酱500克搅匀;辣椒面蘸碟,用丘北辣椒末1000克、朝天椒辣椒末1000克、小米椒末300克、熟芝麻200克、盐30克、鸡粉30克拌匀;椒盐蘸碟,用花椒粉100克、盐400克拌匀。

2.片皮吃

片皮吃是沿用北京烤鸭的吃法,片鸭的方法有三种:一是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁;二是柳叶条片,片好的鸭肉如柳叶条;三是皮肉分吃,鸭皮酥、脆、香,鸭肉薄而不碎,配鸭饼、黄瓜条、葱丝,并用蒸鸭饼或炕荷叶饼裹食最佳。

市场上摊主配制的蘸碟有:白醋蘸碟,用拓东柠檬醋(或大红浙醋) 500毫升加白糖200克搅匀;鸭酱蘸碟,用甜面酱100克、磨豉酱500克、海鲜酱500克搅匀。

#6 访刘文第五代技艺传人周锡跃

Q

您好!周师傅,今天品尝了烧鸭,我发现您家的烧鸭成型挺拔,形态美感特别强,而且表面光滑整洁;鸭皮吃起来不光是脆,而且很酥,口感特别好,肉质细嫩鲜香。

看了您的制作,我收获颇多,要做出一只好的宜良烤鸭真的不容易啊。我看您家烤炉有由金属铸造的,里面还糊了一层十多厘米厚的泥,制作工艺也极其精致。不知道这里面有什么奥秘?

周锡跃:这口烧鸭炉是用黄铜整体铸造而成,外表的花纹很美,厚度近一厘米。当初,我们把烤炉设计好后,就到处找工厂加工,去了国内很多铜制工艺品工厂,都说难度太大,没办法完成,最后找到西安的著名铜工艺厂才落实下来。这口烤炉很大,但只能烤12 只鸭子,是按天干地支的十二时辰设计。我们会按照客人出生的日期对应的天干地支把烧鸭送给客人,客人吃这口炉子烤出来的鸭子很有体验感。

Q

听说您师门中制作烧鸭炉的炉泥很有讲究,能说说吗?

周锡跃:这是我们师门里面一项独特的技艺,用一种树干加工成粉末状,再加入十多味中药材和当地的红泥混合均匀,糊在鸭炉的内壁,经过烤制后泥里面的各种香料就会散发出一股特殊的香味,再结合青松毛燃烧时产生的清香味,融合在烧鸭里,就形成了宜良烧鸭的独特香味。

Q

能不能说说您家烧鸭哪个部位的肉最好吃?

周锡跃:有很多食客都在讨论这个问题,我们也做过一些调查,大家普遍认为最好吃的是鸭翅根上面的那块肉。这块肉是鸭子食道上面的,肥瘦相间,滋润鲜美,因鸭子在吃食时这块肌肉要运动,并帮助食物下咽,肌肉还有些韧性,而对应的鸭骨头是脆骨,也是鸭子身上最美味的部分。其次是鸭子的翅根,它是鸭子飞行的肌肉之一,就像鸡翅一样,肉质嫩爽香甜。第三是鸭腹部(腩),肥肉相间口感滋润,也有人认为这一块肉的口感应该排第一。第四是鸭腿,它是鸭子走路游泳的主要肌肉,肉质紧实多汁。第五是鸭胸,瘦肉较多,口感略柴。

刘文波/文  王乾、周锡跃/图

菜品制作:周锡跃   编排/Hana

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