啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之五
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之五
啤酒花养胃面包技术之五
文|糕饼资深工匠杜德春
制作酒花面肥与醪糟酵母的制作方法 酵子：引子、老面、面肥、天然风味发酵剂、酵头、面扎头等；是人类几千年作为发酵主食面团的风味发酵剂；我们下面介绍面肥与醪糟的酵子；饕餮麦香。 面肥酵子培育方法： 面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。
面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法 取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。夏季4个小时 春秋7—8个小时 冬季10个小时。用面肥发酵我还没有亲自实践过，只会用鲜酵母发酵，我觉得会使用面肥发酵的应该都是些面点高手吧 醪糟酒曲酵子培育方法：食材(单位/kg)：面粉25kg，江米3，蜂蜜100g，黄酒药40g，苏打50g 制作方法：把糯米(750克)用水掏净，放容器内用水浸涨(夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约12小时)，捞出用清水冲选干净，上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水(夏季饭要凉透，冬季饭要微温)。
3、将黄酒药研末过筛。取小缸一只洗净，反扣蒸锅上蒸五个钟头取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微热)，缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内(冬季在放饭前，缸底缸壁要撒一点酒药末)，把酒药末撒在饭上拌匀，揿平，中间开窝，用干净布擦净缸边，加盖，待其发酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周围堆满砻糠，保温发酵5至7天)，见缸内浆汁漫出饭中间的小窝，酒即酿成，将酒酿用手上下翻动，待用。取糯米(2.25公斤)用水淘洗干净放入锅内，放清水约2.25公斤置火上烧开，并立即将炉火封实，微温焖熟，不能有锅巴，饭煮好后盛起(夏季要等饭冷透，冬季保持微温)，即可投入酒酿缸中，加上面粉(100克)搅匀(不见米粒)，
盖上缸盖，用所酿之酒催使发酵(夏季6小时，冬季12小时，缸的周围仍围砻糠保温)，制成酵板。夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的温水)10公斤，倒入水酵饭缸内，用棒搅匀，加盖发酵12小时左右(冬季24小时左右，缸的外边用砻糠保温)，靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声音，用手捞起饭，一捏即成团时，即可用淘罗过滤取出酵汁。
在酵汁内放白糖(100克)，用舌头尝试一下酵水，如仍有酸味，可根据酸度大小酌情放入小苏打(25～50克)。取面粉(23.5公斤)倒入面缸内，中间扒窝，掺入酵水(冬季要加热至30℃)拌和搋匀发酵。在案板上撒些扑面，将发酵好的面团分成8至10块，反复搋揉上劲至不粘手。面团光滑后搓成圆条，
摘成70克左右的剂子，再做成一般圆形馒头，放入蒸笼内(冬天要将蒸笼加温，手背揿在笼底不烫手为宜)由其在笼内自行涨发成一倍半左右，揭开笼盖让其冷透，吹干水蒸气，再上旺火蒸约20分钟，揿至有弹性，不粘手即熟。如发现馒头自行泄气凹陷，要随即用细竹签对汇气的馒头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。
亚洲、欧洲面包的区别： 欧洲会用来当主食的面包大多单纯利用酵母发酵，不另外添加香精、油脂，且会以全麦、黑麦面粉制作。欧洲面包硬、有嚼劲；佐以粗纤维、杂粮、黑麦、裸麦、少糖稍油；因为欧洲人把面包作为主食，所以健康与绿色是核心。
自然发酵的传统在多个国家被保留下来。在德国、北欧国家等地，因为食用含麸质较少的裸麦面包，而裸麦淀粉酶的反应温度相对较高，高温加热下可能导致淀粉分解。用自然发酵方法能增加面包酸度，较好地防止裸麦淀粉分解。 相较于欧洲面包，亚洲地区的软面包添加了较多的其他成分，增加了油脂、糖的热量，且较软的口感入口即化，不知不觉就会吃过多，若把这种面包当主食，自然容易引发健康问题！
在亚洲、面包是调理食品；所以与欧洲健康面包理念大不相同；也许亚洲人更在意“面子”延伸-面包也就要好看、柔软、饱满、细腻-所以高糖、高油、添加剂、改良剂、防腐剂成了现代亚洲面包的诟病所在！欧洲面包溯源公元一世纪、基督的门徒彼得从巴拉斯坦徒步抵达希腊、雅典、罗马，开始让欧洲人吃上了面包的雏形无酵饼，也就是从哪个时候开始：欧洲开始了以全麦小麦或者杂粮为主食的面包文化。
东方以中国为主要文化溯源，也许是馒头的基因，以至于清朝时代的东北俄罗斯修铁路、或者是鸦片战争之后的清朝，打开经商之门的牧师传递面包焙烤的文化；都没有影响亚洲的“甜面包文化属性”那就是高糖高油、无膳食纤维的洁白面包。有的人说：这是港台港式面包的传播；也有的人说这是亚洲人的面包审美文化。
做出好品质的啤酒花面包、我们应当选择什么类型的面粉
面粉的糖化力和产气力对面包质量的影响
①面粉的产气能里与糖化力的比例关系，对所制作面包的色、香、味、形都有一定影响。
②糖化力强而产气弱的面粉，面团中剩余的糖比较多，可使面包具有良好的色、香、味，但产气力弱，面包体积小，糖化力弱而产气力强的面粉，面包体积较大，但色、香、味不佳。
③只有产气力和糖化力都强的面粉才能制的色香、味、好而体积又大的面包。
选择酒花面包面粉时要注意哪几点
①面粉筋力：面筋筋力不足，影响面包的组织和形
②面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。
③发酵耐力：面包的发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性强，就有利于保持面包质量。
④吸水率：面粉吸水率高低不仅影响面包质量，而且直接关系到经济效益。
酒花菌发酵的味道 ： 酿造.发酵：发酵是人类一部文明史，它的氤氲、工艺，让人类的食物更加具有味带的沙龙氛围-譬如啤酒、酸奶、咖啡、红茶、奶酪、红酒、火腿、香肠、酒...都是人类进入发酵文明后才有的味觉审美灵魂；
发酵-让我们人类饕餮美食之中，陶醉其中。味道.风味 若知味道之源，则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国味道》至纯返璞。味道之美如天籁音乐；风味至纯如少女回眸；清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香，回味隽永... 发酵.氤氲 干红 咖啡 红茶 面包 奶酪 泡菜 … 上帝掉了一滴幸福的眼泪，于是饕餮了我们舌尖上的发酵。
味道与味带-舌尖上的饕餮
文|糕饼资深工匠杜德春
酒花味道之蕾：传承发扬 创新颠覆 传统风味 ～是一种匠心久远沉淀研发所赋予产品核心灵魂工匠之焙～炊烟起～治国如烹小鲜！产品之灵～就是接地气；工匠之魂～就是烹美味
糕饼芬芳：琴者以七律琴瑟天籁；墨者以词赋妙笔心声；画者以丹青渲染生花；烹者以风味炊烟舌尖；糕饼者以麦稻焙烤万千味道～酸甜香咸。
焙者若以《陋室铭》之意境，赋予糕点灵魂之精华～开辟旅游、文化、历史、人文、地域、营养、休闲、绿色、健康～衍生出内涵色香味美、外在故事审美；则开创一条品牌价值之路。
若知味道之源，则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国舌尖上的味道》至纯返璞。味道之美如天籁音乐；风味至纯如少女回眸；清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香，回味隽永。
味带”这个词出现在日本科学家太田静行著述的《食品调味论》中。其认为人类的四种基本化学味就是：咸、甜、酸、苦，至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感，正所谓不痛不快，先痛后快，小痛小快，大痛大快。人天生是不喜欢辣味的，是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易，味道窄调味难。咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的，最窄的是苦味。
酒花面包品质本质差异化：
①独家知识产权
@24时小时后 风味呈现阈值；
@从第二天开始一直到第七天-风味涟漪变化：这是任何一款面包所无法比的差异化
@酒花野生酵母发酵而不是水煮酒花液
@华南醪糟米酒；华北牛奶；东北酸奶；西北老面；华中酒酿；西北酒曲；港澳台提子天然酵母；华中黄酒或米酒
海外：
欧美：天然酵母
韩日新：天然酵母
亚洲：米酒
非洲：老面
中东：清真老面
美洲：小米 甘蔗 野生酵母
全球：对嗜下味、有的放矢、因地制宜、因人而异、因习俗而饕
②味带 阈值 风味 因地制宜 因人而异
③与市场任何一款面包比，食后胃不反酸
④有机面粉、无反式脂肪酸、无任何添加剂与防腐剂
⑤食材与工艺之别：考究 复古 天然 绿色 健康 安全 新鲜 养胃
⑥采用中国糕饼资深工匠杜老师 老国营食品厂 野生酵母菌 发酵面团与三次发酵法（糖几乎发酵掉了），可以主食的营养养胃健康面包
⑦酒花采用挪威，油脂采用新西兰，面粉采用法国或者俄罗斯，水为小分子团水
⑧制作天然老面严格按照清真天然老面标准；操作台与发酵面团器具采用枣木或者橡木以实现老面、面团与木制品风味融合天然（木色清香）
⑨发酵、饧面采用隔夜法与三次发酵法，唤醒纯真味道与麦香
φ不可模仿性亦如毕加索与梵高的艺术灵感：匠心 自律 造诣 沉淀 审美 以及对任何人与物的敬畏之心
φ这是一款真正自主研发与传承创新的中国本土儿时味道面包-而不是欧包或者西洋面包
φ这种面包放之四海而皆准是因为 杜老师按照“橘生淮南则为橘，生于淮北则”人间烟火“十里不同分，百里不同俗”来“对症下味” 、“有的放矢”
φ这项技术 非人人可学；乃是厚德载物或大爱之人，真正有做食品有良心的人方可饕餮-（真正做事的人：伯乐相马与酒花虽香，不润无根之草）
φ石尭烤炉、果木焙烤、牛皮纸包装，从内到外植入中国传统古典元素文化，真正“有灵魂的面包”
@《酒花面包为何是养胃面包》
@《再说酒花面包》
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。