酒花野生酵母馒头或包子花卷制作方法、复古儿时味道

酒花野生酵母馒头或包子花卷制作方法、复古儿时味道

酒花野生天然酵母、若培育发酵好，是野生酵母中比较稳定的酵母之一；其特点是风味独特、风味浓郁；所以啤酒也叫“液体面包”、以及格瓦斯的醇熟风味。酒花野生天然酵母、与乳酸菌、醪糟米酒、老面、引子、发酵普洱茶、黄酒、干红、有益菌、醋酸菌、酸奶等匹配协作，会产生风味迥然的精髓风味！

面包、馒头、花卷包子、烙饼、白饼子、蛋糕、麻花、馍片等各种面点面食、糕饼糕点加上它、风味递增、发酵氤氲出饕餮之味道味带。

投料表：单位/Kg

主料：

面粉50；

配料：

蜂蜜2

橄榄油2

面碱0.25

引子3

制法：

1、做引子：首先取啤酒花，加入千克水，下锅煮半小时，捞出酒花，过滤出的引子水放在凉爽处冷却待用（用时必须温到30度左右，过凉或过热都会失去效能）。引子水要注意保存，夏天不能超过3-4天，冬天不能超过半个月。

2、对引子：取面粉倒入小缸内，一面浇开水一面用木棒搅，搅到面粉成厚糊状后，放在凉爽处，使温度降至30度左右，再将以前留用的引子根（类似老面）约十茶碗（1千克）陆续倒入，必须随倒随搅，搅匀后放在较温暖处发酵十几个小时。然后将熬好的引子水温到30度左右，放入发好的面糊内搅拌均匀，仍放在温暖的地方发酵5-6个小时，即可使用。

3、鼓酵子：将干面粉放入温水中，再加入千克面引子，然后用木棒搅匀，放在常温下发酵。发酵时间根据气候而变，夏季一般3-4个小时，春秋季5-6个小时，冬季7-8个小时。

4、和面：将干面粉放在鼓好的酵子里拌均，然后放到面案上用杠子压，压均压软后，仍放在温暖地方发酵。2小时以后放入千克面碱、千克蜂蜜、千克油，和匀后用大杠子压半小时左右，再用小杠子压，直到压均。

5、成型：将压均的面，裁成标准为1千克干面量的面团（10个馒头量）。裁块前，先要检验使碱的效果，面的切口呈均匀针孔大小气泡，说明用碱适当，孔大说明碱小，大小不均说明没揉好。面团稍饧后，再裁成10个小剂，用双手搓型，待搓到剂子表面发亮时，制成桃子形状，然后放入方形木箱内，移至火炕上饧约40分钟。待面型鼓起来，用手轻轻一敲，发出“扑腾、扑腾”的响声，说明面型已饧好。

6、上屉蒸：面型饧好后，立即上屉用急火蒸20分钟，出锅后，在馒头上点上红点。