工业油脂蛋糕配方与工艺流程

工业油脂蛋糕配方与工艺流程
文|中国糕饼资深工匠杜德春

油脂蛋糕基本配方：

鸡蛋g，
面粉g，
水g，
食盐g，
白砂糖g，
山梨糖醇g，
甘油g，
全脂奶粉g，
淀粉g，
植物油g，
乳化膏g，
低聚果糖g
乳化剂g
脱氢g
耐高糖油酵母g
膨松剂g
乳化剂g
风味剂g
柔软剂g
酶制剂g
葡萄糖酸内酯g
微生物防腐剂g
单甘脂g。

　　
制作工艺：

①浆料制作按照分步制作，现将鸡蛋、水、食盐、白砂糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、淀粉、乳化膏、单甘脂慢速搅拌1分钟然后快速搅拌3分钟，
②然后加入植物油，中速搅拌3分钟，
③最后加入面粉慢速搅拌3分钟；将打好的浆料注入带有纸托的蛋糕模中，
④然后入烤箱（上火185摄氏度，底火180摄氏度，22分钟）
⑤冷却，
⑥包装。

注意事项：
①投料顺序
②打发机参数
③面糊比重阈值控制
④aw
⑤体积、蓬松度、颜值.美拉德反应指数、组织结构
⑥蛋糕色香味美阈值指标。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。