乳酸球链菌与纳他霉素在焙烤食品与面点面食领域中的应用条件

乳酸球链菌与纳他霉素在焙烤食品与面点面食领域中的应用条件：

文|中国焙烤食品资深防腐专家杜德春

乳酸球链菌与纳他霉素在10万级别无菌花车间环境（无菌花车间/菌落指数为零）、下用才能发挥最大效果；乳酸球链菌是产品配方内用、纳他霉素是用在产品表面喷雾抑制细菌为目的。

纳他霉素纯度也是不尽相同，就是10万级别无菌化车间环境，必须匹配纯度最高的纳他霉素才有效；另外根据面包蛋糕等产品不同，纳他霉素与山梨酸钾或食品用酒精协作匹配量与阈值亦不同；单单采用纳他霉素效果甚微。
乳酸球链菌亦要与其它防腐剂、维生素E或C、以及柠檬酸或适合酸碱度PH阈值下、才有效。

乳酸菌属细菌素、 双歧杆菌素、放线菌素类、溶菌酶、那他霉素、泰乐菌素等微生物防腐剂。

乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100%，芽孢细菌的死亡率90%，还有10%的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。

纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。生物防腐剂。