麦魂香自苦寒來.糕餅匠人的18般少林功夫

麦魂香至苦寒來.糕餅匠人的18般少林功夫：

沙龙/糕饼资深工匠杜德春

文化/焙烤美食资深专家杜德春

电影《少林功夫》、《武当》、《一代宗师》、《太极宗师杨露禅》、《鲁班》讲述的是一种功夫、一个行业、一代工匠是如何做到的；糕饼业 亦如此。看是天天揉面、和面、压面、揣面、搓面；日日或烤或炸或煮；月月、年年重复单调...岂不知多少“麦魂香至苦寒来”。

任何行业、唯有基础功夫修炼到家，方可 见自己；唯有内心打磨修炼宁静致远，方可 见众生；唯有谦卑、知行合一、致以 山外有山之境界，方可 见天地！

港式面包手工切法是考验一个师傅基本功夫的标准，误差控制在3-5克，学徒时 一刀下去一口气要切100个面包；而现代面包机械误差允许在3-5克-而这与我们手工距离是一样的。

中国传统糕饼手法之大包酥、小包酥的功夫（详见杜老师各种流派系列视频）：

传统糕点之大包酥、小包酥制作，传承民族糕点精髓。在中式传统糕点绝活中，小包酥、大包酥是体现基本功夫的技巧；糕点手法上的包、搓、杆、揉、叠、拉、切、割、卷、翻、扭、盘、转等基本功需要深厚的基本内功。

对于以糕点糕饼、烘焙食品大包酥的方式，一直以来、媒体总是以丹麦的起酥法来传播制作方法：三叠三折、三折四叠、四折四叠-在一次一次浪费时间里与起酥机器相互匹配；大家觉得这就是最好的方式；其实这是最落后的方式，我们不能说这是崇洋媚外！洋鬼子那点技术，都是元朝时候、马可波罗从中国偷来的；小日本也是唐朝时候、来我国偷得技术！

中国人、中国心、中国梦！杜老师让你们看看、什么是糕点糕饼的真正绝活-也就是糕点有些绝活咱们是欧美、日本的老师。以大包酥为体现：①②③直播，请诸位拭目以待。咱们就用手工表演，不受空间、时间、温度等诸多洋鬼子繁琐的工序限时。

洋鬼子做起酥非常繁琐：

①每折叠一次，都要冷藏冷冻30分钟以上，折叠四次时间都浪费了；

②必须配置冷藏冷冻设置；

③须要匹配起酥机器；

④以折叠起酥方式面包糕饼类，洋鬼子都是这么繁琐。

咱们的智慧优势是：

①不受时间限制-即做即烤；

②不受温度限制-四季均可；

③不用起酥机-仅手工折叠即可游刃有余；

④洋鬼子就那一种折叠方式，咱们有“明酥、暗酥、卷酥、切酥、摸酥、半明酥、半暗酥”；譬如北稻的糖火烧、锅盔起酥手法；黄桥烧饼、黄山烧饼、金华酥饼、九江麻饼等的小包酥。

中国传统流派糕点主要是“京派、苏派、粤派”；有“南袖珍、中典雅、北厚实”之风；在中国元素糕点流派几万种各种风格迥异的糕点中--工艺、手法、匠心是雕琢麦香的基本功夫--方圆之间乃是一招一式、眼手相协、长短方圆、薄厚轻重...方见内功！

糕点18般武艺内功：

搓、炸、揉、合、擀、饧、切、割、拉、挤、压、揣、发、揪、拽、敲、打、抹…（每一个手工动作、都要匹配相应面团与不同种类面团，功夫磨成麦香园）；

糕餅18般武艺外功：

和；包；打；卷；挂；抹；调；挤；卷；转；搓；切；割；拉；揉；捏；擀；压。三分原料，七分手艺，无论是手工操作手法；或辅助机械，这些基本功将是一个糕点师或烘焙师必修之路，否则工匠精神与匠心精神也是口号而已。

傳承心得：

包、 搓、 杆、 揉 、叠、 拉、 切、 卷、 捏、 裱 、拽、 翻、 割 、纽 、盘、 转、等这些制作糕点的动态词必须匹配心灵、眼睛、手协调；心为尺寸、眼为方圆、手为落地。案板、走锤、面团、折叠、擀制要五位一体；其层层起酥分明、其折叠夹酥皮、其薄厚宽窄长短...尽在手中之锤技。

現代人不能寧静致遠、那里愿意傳承糕餅易經少林精華！个个內心无比浮躁，即便机械化作业也是稀里糊涂！一招一式，有板有眼，拳不离手，曲不离口的传统传承情怀匠心行业_在中國、正在成为失落的文明…