蛋糕核心品质剖析：

蛋糕核心品质剖析：
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春

糖的用量多少对蛋糕品质的影响

糖为柔性原料，影响蛋糕表皮颜色和内部组织关系不大，糖的用量太多时，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因浓度过高而无法溶解，结成一层很厚的硬质并龟裂。蛋糕内部因受焦化和柔性的影响颜色身而过分松软，颗粒粗大，甜味很浓。

糖的用量太少时，蛋糕韧性较强，进炉烘烤时边缘无法达到烤盘，中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的关系焦化作用较差，因此颜色浅淡而较细柔，内部组织因偏重韧性，故较细密，颗粒均匀而呈开放性，用刀切割时容易掉渣，如糖用量少的太多，内部会有上下直穿的空穴。

水份用量多少对蛋糕品质的影响

蛋糕配方中水份不够时，蛋糕进炉后膨大情形是蛋糕先从四周膨大至烤盘的边缘，然后按照正常的情形从中央部分继续膨胀至烤盘的高度，到焙烤的最后阶段，中央部分渐渐的开始下陷，用手触摸只是一层表皮，皮层下空空似无物的感觉，这类蛋糕因水份少，面糊比重较轻，再炉内受热快，而糖的浓度较高，故表皮后而颜色深，或有白色未溶糖粒的斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓，食后生厌。

蛋糕配方中水份太多时，蛋糕进炉膨胀时间较长，待烤盘内面糊四周涨满后中央部分不断的继续膨胀，尤其在焙烤的后阶段，蛋糕中央隆起很高，焙烤时间较正常蛋糕延长五至十分钟左右，因为中央部分隆起太高，接触烤炉上火较多，所以表皮中央颜色较外围深，蛋糕出炉后马上收缩，体积较正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部后中心部分有深色的水线，底部有硬块或表皮容易与糕体分离，这类蛋糕不易烤熟，吃起来会粘牙。

为什么在天气冷时打海绵蛋糕容易沉底

为什么在天气冷时打海绵蛋糕有时会沉底。因为在天气比较冷时，在打海绵蛋糕中很难把空气打入蛋液内，空气在蛋液内太少，面糊太重，就会容易有沉底现象。因为空气的打入全靠蛋膜的胶体，在冬天蛋液的表面张力增加。为了把蛋液的表面张力减少，所以我们打海绵蛋糕时要加入蛋糕乳化剂（蛋糕油），也就是表面活性剂的作用效果。因天气冷时乳化剂在蛋液中表面活性没有那么快起到作用的效果，搅拌时不易拌入空气。需要延长搅拌的时间。时间过长，蛋液就较为稀薄，难保留充入的空气。为了把搅拌的时间缩短，我们应该把蛋液的温度提高，来降低蛋膜的表面张力。但蛋的加温不能超过35℃。为了防止蛋的加温过高，我们可以在搅拌缸外用60℃的热水加热。这样一边搅拌、一边增加蛋液的温度。打发时明显增加，蛋膜的表面张力降低，空气能均匀打入泡沫中不外泄。当面糊烘烤时泡沫中的气体受热膨胀，这样就会减少沉底的现象。