素描面包结构

素描面包结构：手稿/执笔/匠心/图文：食品工匠杜德春

纵横世界面包-主要为欧洲面包、亚洲面包；亚洲可分为软质面包；欧洲分为松质面包、脆皮面包、杂粮面包。

勾勒面包轮廓结构：

软质面包：（100%比/单位：Kg）

吐司/甜面包：高筋粉100、砂糖10、鸡蛋12、盐1、改良剂0.2、鲜酵母3、奶粉3、水55、油脂8

松质面包：

丹麦面包：高筋粉70、低筋粉30、砂糖12、盐1.5、奶粉3、改良剂0.1、鲜酵母5、鸡蛋10、冰水50、酥油5

脆皮面包：

法棍：高筋粉100，酵母2，水56，盐2.

法国面包：高筋粉100，酵母2，水65，盐2，改良剂2，糖1.

萨瓦汉面包：高筋粉80，黑麦20，酵母2，水60，盐2，改良剂1，糖5，提子10.

杂粮面包：

德国黑面包：高筋粉85，黑麦粉15，酵母2，水55，盐2，砂糖9.

杂粮面包：高筋粉70，黑麦粉10，多种粗粮20，酵母1.5，水50，盐,1.5，蜂蜜1。

面包是由古代埃及人和巴比伦人发明的。最初，他们将面粉和入水和盐制成面包，但由于埃及人的面包自然发酵技术传入了希腊和罗马。公元前5世纪，欧洲一些城市相继出现了专业的面包作坊。公元14世纪，面包烤炉在欧洲问世，这大大减轻了制作面包的劳动强度。17世纪，荷兰人雷文虎又发现了酵母菌，从此，用酵母菌发酵的面包制作法便流行于欧洲。18世纪以来，随着机器和电力的出现，面包的生产进入了机械化和自动化的工业时代。

亚洲、欧洲面包的区别：

欧洲会用来当主食的面包大多单纯利用酵母发酵，不另外添加香精、油脂，且会以全麦、黑麦面粉制作。欧洲面包硬、有嚼劲；佐以粗纤维、杂粮、黑麦、裸麦、少糖少油；因为欧洲人把面包作为主食，所以健康与绿色是核心。

自然发酵的传统在多个国家被保留下来。在德国、北欧国家等地，因为食用含麸质较少的裸麦面包，而裸麦淀粉酶的反应温度相对较高，高温加热下可能导致淀粉分解。用自然发酵方法能增加面包酸度，较好地防止裸麦淀粉分解。

相较于欧洲面包，亚洲地区的软面包添加了较多的其他成分，增加了油脂、糖的热量，且较软的口感入口即化，不知不觉就会吃过多，若把这种面包当主食，自然容易引发健康问题！在亚洲、面包是调理食品；所以与欧洲健康面包理念大不相同；也许亚洲人更在意“面子”延伸-面包也就要好看、柔软、饱满、细腻-所以高糖、高油、添加剂、改良剂、防腐剂成了现代亚洲面包的诟病所在！

面包主体食材：面粉、酵母、水、盐；面粉是面包结构的蛋白质与淀粉架构主体，酵母是发酵蓬松的力量，盐是构成面包的骨架，水是面包干湿混合的媒介主体物质；由此、面包主体构架完成（在欧洲法棍面包中、就用四种元素食材勾勒主体面包）。

面包佐体食材：蛋、乳、饴、蜜、改良剂、糖、油等佐料是延伸、衍生面包架构的食材；除了弥补营养架构、就是起到保湿、色泽、改良、乳化、蓬松面包结构作用。

面包新型食材：乳化剂、酶制剂、氧化剂、防腐剂、甜味剂、香味剂等现代新型面包食材、是拓展、延伸面包现代工业革命的原料。