油炸糕点剖析

油炸糕点产品加工剖析 文/杜德春现代中点烘焙新技术研发机构

油炸加工是将成型的糕点生生坯放入已加热到一定温度的油内，按照不同油炸类糕点品种风味及特色的需要进行炸制，将制品炸熟。油炸加工主要是依靠热油的热传导。制品放入烧热的油中，被热油所包围，产生热交换，使制品成熟。

炸制的时间与热油的温度，应根据糕点品种的不同而异，炸制时应该充分注意到糕点所用原材料的情况、块形的大小及薄厚、受热面积的大小等，如：炸密三刀时候油温为165°-160°C，六分钟即可炸好，而江米条油温则达到180°C左右，而需要炸制六分钟左右，芝麻条需要170°C,时间则需要十几分钟等。

炸制时候，温度的高低必须掌握适当，油的温度过高容易使制品色泽变身或炸焦，油炸时间过短，造成制品不熟或炸不透，口味不适而照成废品。反之，制品色泽浅淡、易碎、入口发艮，不符合质量要求，既耗费了油又延长了炸制时间。炸制时候，有些制品则需要较高的温度，如红火品种的麻元，开口笑等。

温度的测定以温度计为准。温度过高时，应采取降温措施，应提高油温或者减少生胚子投入量等。这些措施应根据当时具体情况适当采用。炸制时候还应该注意根据不同制品的需要采用不同的炸制方法。为使制品入口酥脆和色泽合适，炸熟后，人需多炸一、二分钟，例如江米条；  为使制品酥，则需使油浸入到制品内，因而采用较低的温度，例如开口笑。

炸制时候还需要注意油和生坯的比例。有的比例应为无比一（即五斤油炸一斤生坯)，如蜜三刀；有的则为九比一，如炸萨其马的面丝；还有的制品无需按照比例。这些都应根据生产的大小、油炸制品品种的不同、所用油炸器皿的不同、火源的强弱等诸条件而变更。

制品内部有底油的品种，炸油容易沁入制品；制品内含有起子的，炸油容易浸入制品而且容易起油泡，炸制时都应该注意。炸制常用花生油、豆油、色拉油、大油、葵花油、色拉油、棕榈油等。如用新豆油（没有用过的新油）。应待油内水分全部蒸发掉，油面上的泡沫全部消失，用铲子将沉下锅底的杂质清除后，才可投入生坯，否则容易跑锅，甚至造成产品口味不佳。

油飞扬烟和杂质的关系：新油在较高的温度时候（植物油的发烟点一般为233°，燃点为362度）才扬烟。新油内的杂质主要是磷脂和其他一些有机物经过高温而碳化析出黑色。炸制次数较多的油，扬烟时候的温度较低，其原因是制品上的浮面脱落在油内，散碎的果渣下沉，生坯内的糖分、起子、蛋白质等经过高温而析出，碳化而扬烟。使用次数越多的油，杂质也越多，扬烟的温度也越低。如果凭扬烟的轻重来判定油温的高低是容易出错的。在油扬烟而油温不高时候投入物品炸制，产品色泽风味会不好，延长产品成熟时间，有人误认为是油“乏”了，实际是温度没有达到所需要的温度。因此对使用次数较多的油，应该及时清除杂质、更换新油以保证产品的色泽和风味。

现在市场有研发新功能的水油分离的油炸锅很好地解决了油炸锅带来的一系列油炸时候沉淀杂质的情况。

油炸中式糕点产品名称表：

杜氏竹节酥，江米条，酥麻叶，休闲麻叶，萨其马，芙蓉糕，蜜供，蜜三刀，开口笑，炸苹果酥，马蹄酥，蜜耳，猫耳朵，菊花酥，莲花酥，蓼花，酥盒子，馓子，炸一品烧饼，金钱麻花，套环，金丝麻花，蜜银耳，糖耳朵，软糖枣，什锦小炸食、雪花蜜、油枣、千层蜜、其林酥、灯笼酥、雪花银环、蜜麻花、羊角蜜、椒盐牛舌饼、脆麻花、冰花球、糖纳子、香酥片、果条、金条脆、快三刀、油馓子、小麻球、咸味休闲麻花、鸡蛋麻花、天津麻花、牛奶麻花、蜂蜜麻花、休闲原味麻花、千层麻叶、油果子、酥果条、酸奶果子、饴糖油饼、素油条、炸酥饼、金钩海螺酥、枣泥如意酥、蜜桔桔瓣酥、香草万字酥、桂花菱角酥、椒盐川椒酥、奶油缠丝酥、耳朵眼炸糕、江米糕、糯米糕

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