不管炒什么肉，都别直接下锅，牢记这4个技巧，肉香不腥也不柴

01、切肉

炒肉好吃的前提是把肉切对，常听人说“横切牛肉竖切鸡”，这里面就包括顺着肉的纹理切合逆着肉的纹理切。那怎么看肉的纹理呢？将一块肉平铺，肉的表面横向的平行纹路就是纹理，刀刃与纹路平行就是顺纹理，垂直就是逆纹理。鸡肉和猪肉要顺着纹理切，尤其是鸡肉，不然猪肉煮熟后就很容易碎；而牛肉质地比较紧实，所以要逆着纹理切，同时需要注意，牛肉在切之前最好用刀背拍一拍，让牛肉的组织结构松散下，这样做出来的肉才不干柴。

02、腌肉

要想炒出来的肉鲜香滑嫩，那腌肉这一步必不可少，常见的腌肉调料有酱油，淀粉和蛋清，酱油可以增加肉丝的底味和色泽，蛋清和淀粉的加入会让肉丝更嫩滑，当然也可以在加入一些食用油，这样可以锁住肉丝中的水分，吃起来不会干柴。

03、腌肉禁忌2料

腌肉虽然可以最大程度上的保留肉丝水分，增加滑嫩口感，但也要注意有2种调料是不建议加入的，一种是食盐，另一种是料酒。有的朋友喜欢加食盐增加肉的咸香味，但食盐会把肉丝中原有的水份腌制出来，炒出来的肉容易发柴；料酒最大的作用是去腥，但其去腥的原理是通过高温，料酒中酒精的挥发带走这类腥气的物质，单纯腌肉放料酒只会让炒熟的肉丝徒增一些怪味，所以这两个调料不要放。

04、炒肉

炒肉只要注意四个字就可以“热锅凉油”，我们看大厨炒菜的时候，经常舀一勺油烧热后再倒出来，然后重新倒入油，快速下入食材，这其实就是热锅凉油的做法，将锅烧热，但油温却不高，将肉丝快速下入锅中滑散，不仅不会粘锅，炒出来的肉丝还根根分明，鲜嫩无比。

炒肉技巧总结——

1、切肉——横切牛肉竖切猪鸡。

2、腌肉——加入酱油，淀粉，鸡蛋和食用油腌制片刻，切忌加入食盐和料酒。

3、炒肉——热锅凉油是关键。