水煮蛋护皮，剥不净？加盐加醋都不靠谱，煮蛋时这么做，蛋黄不发绿，蛋壳一拨就掉

鸡蛋价格便宜，营养丰富，大家经常吃。相对于煎、炒等烹饪方式来说，水煮是最简单方便，营养损失最少的方法了。不过剥蛋壳就没那么方便了，经常会有蛋壳和蛋白粘在一起，一剥壳就把蛋白弄得坑坑洼洼，造成浪费的情况。

为了解决这个问题，大家各有各的小窍门：
有的在煮蛋的水中加盐、加醋；
有的把煮好的鸡蛋在台面或盒子里滚，把蛋壳弄碎再剥；
有的把热鸡蛋放在冷水里泡一下再剥；
也有的把鸡蛋放在水龙头下冲洗，边冲边剥。
这些方法偶尔会起作用，不会百试百灵，甚至会使水中的细菌杂质污染煮熟的鸡蛋。想既安全，又健康地解决鸡蛋护皮的问题，还得从鸡蛋为什么会护皮来说起。

首先，鸡蛋大体由蛋黄、蛋白、两层蛋壳膜和蛋壳组成。外壳膜紧贴蛋壳，内壳膜紧贴蛋白。煮熟后的内壳膜容易紧贴蛋白，因此一揭壳的话会黏连在一起。新鲜鸡蛋的这种粘性更强，所以新鲜鸡蛋更容易护皮。

除了鸡蛋的新鲜度之外，保存的温度和时间也对这种粘性有影响。在常温下保存的鸡蛋比冷藏的鸡蛋更容易剥；常温下（24-38℃）保存1—3天的鸡蛋，比冷藏(4℃)5天的鸡蛋还容易剥。另外，保存鸡蛋时将气室（偏圆的那端）朝上，直立摆放，能使蛋黄稳定不易散，更好地阻隔细菌，保存时间更长。

接下来说说，想吃到又新鲜，又是冷藏保存的，又容易剥壳的健康水煮蛋，该怎么做呢？

根据科学家研究显示，新鲜鸡蛋的PH值偏中性，蛋清与内壳膜粘性大；越保存，越偏向碱性（8.7-8.9），这是蛋清中的二氧化碳逐渐释放出来的结果。此时，蛋清与内壳膜的粘性会减小，剥壳就变得容易了。因此我们要做的就是在煮蛋的水中加入碱性物质，改变其酸碱值，方便剥壳。我们家家厨房里常备的小苏打就是很好的选择。具体做法如下：

1.先将冰箱里冷藏的鸡蛋取出，用清水洗净表面。这样能防止蛋壳外层的细菌杂质混入水中，影响味道。

2.接着锅中加冷水，盖过鸡蛋表面，尽量稍多些，将鸡蛋放入水中。开小火，让鸡蛋在水中逐渐升温。注意不要一开始就开大火，不然冷热不均，鸡蛋很容易“炸开”，也容易磕到锅边碰碎。

3.水沸后，在水里加一小勺小苏打，开文火，继续加热8—10分钟。小苏打使水溶液呈弱碱性，不会改变鸡蛋的口感，同时可以顺利剥壳。另外还有一个“忽冷忽热”的方法。就是把刚煮熟的鸡蛋放在冰水里浸泡1分钟，再放在沸水里煮10秒，也能达到同样的效果。如果不嫌麻烦的话，可以尝试一下。

煮的时间长短也会影响鸡蛋口感。有人喜欢“温泉蛋”，有人喜欢溏心的，还有人喜欢全熟的。最健康营养的水煮蛋，应该是蛋白熟而不老，有弹性，蛋黄软而不稀，金黄不泛绿（鸡蛋煮久了，蛋氨酸会释放硫化物，与鸡蛋中的铁发生反应，形成深色的硫化亚铁，导致蛋黄表面发绿，虽然颜色不大美观，但是可以正常食用）。