美食推荐:田螺酿肉炖土鸡、代代有福、葱烤大连鲍制作方法

田螺酿肉炖土鸡

特点:鲜嫩浓郁,乡土可口,回味无穷。

原料:田螺500克,家养土鸡半只,肉末120克。

调料:盐10克,白糖20克,贺盛好师傅鸡粉20克,老抽25克,八角2个,葱末、姜末各15克,胡椒粉5克,香菜叶、红椒条各6克,生粉15克,色拉油30克,高汤700克,明油8克。

制作:

1、田螺洗净,入清水中养2天,吐尽泥沙后把田螺放入锅内大火焯2分钟,捞出控水挑出肉。田螺肉切碎与肉末一起放入盐3克、鸡粉10克、老抽10克搅匀成馅心,田螺壳内撒生粉, 把田螺馅酿入螺壳中备用。

2、土鸡洗净,改重约10克的块;锅内加入色拉油,烧至七成热时放入葱末、姜末小火炒香,下入鸡块小火煸炒1分钟后放入酿好的田螺、高汤小火烧焖10分钟,用八角、剩余的盐、白糖、鸡粉、剩余的老抽、胡椒粉调味后小火焖15分钟至鸡肉软烂时,淋入明油装盘,用香菜叶、红椒条点缀即可。

代代有福

此菜采用简单的食材作为馅料,香干经过卤煮后与香菇结合,配上烤香的坚果碎,装在酥香的口袋饼里,入口外酥里嫩,深受客人好评。

材料:

原料:

A料(香菇60克,香干150克,芹菜末、熟花生碎各10克,红椒末8克,熟腰果碎5克)口袋饼5张,生菜叶50克。

调料:

B料(菌菇粉2克,油膏、白糖、白胡椒粉各1克,芝麻油0.5克)自制卤汁800克,色拉油1千克。

制作:

1、锅内倒入色拉油300克,烧至四成热时,放入香菇、香干滑油,捞出沥油,放入烧沸的卤汁中,小火卤20分钟,关火浸泡10分钟,待充分入味后,捞出切1厘米方丁。

2、锅内倒入色拉油500克,烧至五成热时,放入口袋饼,炸至金黄酥脆,从中间一开二放入生菜叶。

3、锅内留底油烧热,加入A料煸炒,用 B料调味,出锅装盘即可。

自制卤汁:

锅内倒入大豆油50克烧热,加入八角25克,桂皮、小茴香、草果各15克,甘草、山柰、花椒各10克,丁香5克,姜片100克煸香,倒入清水2.5千克烧沸,用冰糖350克、蘑菇粉20克、盐40克、东古一品鲜30克调味,改小火煮20分钟即可。

口袋饼:

1、取面粉300克,倒入70℃温水100克和成面团,盖上湿布饧10分钟。

2、将面团揉至表面光滑,擀成薄饼,中间刷色拉油,两边蘸水,对折,边缘压好,改花刀即可。

关键:

此菜品在制作过程中,需注意火候,小火慢炒,炒出锅气;炸口袋饼油温不能太高。

葱烤大连鲍

原料:

大连鲍5只,香葱150克。

腌料:

生抽10克,花雕酒3克,盐2克,香葱碎20克。

调料:

美极鲜10克,花雕酒3克,糖2克,盐2克,味精1克,鸡精1克,蚝油3克。

制作:

1、香葱叶150克洗净、改刀成段;鲜活大连鲍5只杀洗干净,表面打十字花刀,放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟;所有调料放入碗中调匀成料汁。

2、锅入葱油烧至四成热,下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟,待香葱叶干瘪、出香,捞出葱叶垫入烧热的石煲中,转大火将油温升至七成,放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色,沥油后摆放于葱叶上,趁热浇入料汁、淋入葱油5克,即可上桌。

制作关键:

制作此菜时,需注意油温一定要高,最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入,高温能在瞬间为鲍鱼上色,将油的香气灌于表皮上,且能封住鲍鱼表皮,保证其内部鲜味不流失,炸过后里面的肉依旧是嫩的。

另外,料汁最好在上桌前烹入,当其与滚烫的锅边接触汽化,香味一下子升腾,更加引人食欲。

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