如何做一锅好吃的萝卜丝肉馅团子｜饭醉党

萝卜丝肉馅团子，通常有尖头的是萝卜丝肉馅团子

“朱老大，看你每天发吃，很会享受嘛。萝卜丝猪油渣馅团子我也想做做试试。是白萝卜？猪油渣咋做啊？把肉馅炒一下？是玉米团子吗？ ”

大学师妹时尚COSM前主编徐巍晚上看了我朋友圈发的准备做团子用的萝卜丝肉馅后问我。

我哈哈一笑，告诉她她不会做的，我会吃会写，也不会做。不过，也是徐巍提的问题，让我决定再写一篇萝卜丝肉馅团子的文章。2010年母亲在北京时给我们做萝卜丝肉馅团子，我曾经写过一篇。

11月4日下江南回故乡。母亲让弟妹弄了些萝卜丝肉馅，准备第二天早上做团子。母亲知道我喜欢萝卜丝肉馅的团子。

晚餐的时候，我说了句，萝卜丝馅最好拔两棵青蒜切碎了拌馅里，吊吊味。晚饭后弟弟拔了把青蒜回来，切碎拌馅。弟弟说，这可是猪油渣馅。弟妹问我，是不是有些咸？我尝尝了馅，说正合适，稍微咸一些，正好咸味被米粉拔走 。

加了青蒜的罗卜丝猪油渣馅

萝卜丝肉馅团子，包括猪油渣馅，我的最爱，超过了对青菜荠菜肉馅团子的爱。

萝卜丝肉馅团子，是故乡著名的农家美食。过去做团子，都是大事。平常都是做“瘪馅团子”，其实就是不放馅，只用米粉做，即使是瘪馅团子，也不常做，通常是匠人来了才做。

农历八月二十四，按旧俗要吃团子，旧俗是吃素馅团子，青菜豆子，或者青菜豆腐，主要用来敬谢灶神，同时犒赏自己——灶神在神仙品秩中尽管地位低微，却是农家最受欢迎的神，故乡旧谚“千谢万谢，不如八月廿四谢一谢”，这谢的就是灶神，用的就是素馅团子，按旧俗，谢了灶神，就能全家一年不饿肚子，故灶神职位虽低，却是农家口中的菩萨。后来生活改善，母亲在八月廿四时，也破旧立新，该做青菜肉馅或者萝卜丝肉馅团子了。不过，八月廿四时青菜当季，萝卜还未经霜冻，所以青菜肉馅，味道胜过彼时的萝卜丝肉馅，但萝卜丝肉馅胜在物以稀为贵。

过年时蒸团子

冬天准备年货过年，故乡农家，最大的年货，其实就是团子，而团子中的主力就是萝卜丝肉馅团子。用萝卜丝肉馅做的团子，冬天可以放很久，青菜馅团子虽然能放，但过去馅易变黄口感变烂，现在工艺改进，也能保绿了。这是另一个话题。

冬天农家做萝卜丝肉馅团子，与平时做法略有差异。差异在平时都是煮团子——把团子下水煮熟，而冬天备年货做团子，那是放蒸笼里蒸的，而且年前做团子，仪式感还很强，这我也曾经在《江南旧闻录之蒸团子》一文中有过详细的描述。

那么萝卜丝肉馅团子到底怎么做呢？

团子是米粉做的。首先要有米粉。现在城里用来做团子的都是水磨粉，也就是先把米用水浸泡投之后磨成的粉，水磨粉口感细腻润滑，用来做小汤圆合适，用来做团子，虽然也可以，但团子蒸煮之后，总是感觉烂兮兮的，立不起来。所以，像我们家做团子，就是普通的晚稻米，干碾磨成粉，虽然米粉比水磨粉稍粗粝，但做带馅的团子，却是最好的，而且吃起来口感也好。

米粉做团子，一定要用开水揉粉，只有开水才能将米粉的韧性筋道揉出来，一边揉一边加开水——我说自己不会做团子，其实就是揉米粉掌握不住柔韧性的火候。揉好后，可以醒一醒，也可以直接掐段块做，至于个头，依做团子人家的个人习惯。要知道，江南农家做团子，可以很实在扎著的，个头都不小。

过年时做团子，全家女性甚至还有女性亲友帮忙，这是婆媳妯娌母女之间情感交流的好机会

做萝卜丝肉馅团子，要萝卜。故乡也种萝卜，我小时候红萝卜白萝卜都种，红萝卜主要用来腌萝卜干，这也是有名的常州萝卜的群众基础。白萝卜主要用来生吃，烧菜和做馅，它的水分比红萝卜多，虽然也可以做萝卜干，但品质不如红萝卜做的。故乡冬天的萝卜特别好吃，水口好，甜度高，脆，适合故乡人的口味，旧时冬天乡下买不起水果，白萝卜是可以充任水果的角色的，因为即便萝卜是买的，也不贵。

过去故乡虽然也种白萝卜，但产量质量最高的，是宜兴渎上的白萝卜。渎上不仅产萝卜，百合也大大有名，至于为何此地萝卜百合质量高，我没去考察过，但父亲说渎上的土质好，适合种萝卜之类。我记得小时河，一到冬天，萝卜出街，村东边的永安河里，舟楫往来，最多的就是渎上贩萝卜的人，他们从宜兴摇船到我们这边，一个个村上去叫卖萝卜。沿路农家，都会挑着苗篮，到永安河边前桥村的码头上，去买萝卜，一苗篮一苗篮地，买回家后堆放在屋里，就像北方人冬储大白菜一样，故乡是冬储萝卜，当水果生吃或做菜做馅，一个冬天萝卜也是当家菜。

萝卜要做团子馅，洗净后，去须，去藏坏处，然后用专门擦萝卜丝的擦子——一块竹板上钉了片打了一排排空的铝铁皮，擦成丝，然后用纱布把萝卜丝的水分挤掉——北方人做萝卜馅的饺子通常只是剁碎，而不会挤掉水分，所以萝卜馅饺子汤汁多。其实白萝卜多汁水，挤掉的只是一部分而已。挤完后的萝卜丝，放在一个盆里，稍微加点盐，麻一麻（即简单腌一下），然后加酱油、猪油渣拌匀，馅基本山上算弄完了。

哦，对了，还有猪油渣。猪油渣是我的大爱，也是故乡我这一代人乃至我的父祖辈那两代人的大爱。我也写过《我爱猪油渣》。猪油渣是用猪的板油熬制而成，板油是指猪内脏外面猪肉里面覆着的成片的白色油脂，这是熬炼猪油最好的部位，出油率高，猪油的质量也最高，熬完猪油后，其剩下的肉渣即为猪油渣。没有板油时，化油（猪内脏外面附着的碎长条的白色油脂）甚至肥肉也可充抵一下，熬炼猪油后，也有油渣，不过化油的油渣不成形，肥肉又略硬，但聊胜于无，最好的自然是板油油渣。油渣可以用来烧菜，湖南人最喜欢用它来炒青菜白菜，我们不，我们用它来做馅，青菜猪油渣馅，萝卜丝猪油渣馅都是肉馅中的上上品，胜过五花肉馅。如果吃不完，过去没冰箱，略放些盐，可放好久。夏天也不怕。

当然，没有猪油渣的时候，五花肉也可以充先锋，我也很喜欢，味道也是相当不错。

加了青蒜拌匀后的萝卜丝猪油渣馅

拌萝卜丝肉馅的时候，通常会那几根青蒜，切成碎末，撒在里边，顿时蒜香味夹杂着萝卜味和油渣肉末味，扑鼻而来，食神心动。母亲说把大蒜头剁碎了也行，但我还是喜欢剁碎的青蒜。当然，剁碎的青蒜放萝卜丝猪油渣馅里，通常是即做即吃的做法，因为蒜末会黄，黄了不好看，也不好吃，所以冬天备年货做萝卜丝馅肉馅团子，就不会放青蒜了，因为那些团子数量很大，会放很久。

不知道你们是否也喜欢吃萝卜丝肉馅团子，是否能学会做萝卜丝肉馅团子。

（作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者）

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