三烤咸粥四烤面之江南的烤咸粥｜原乡

烤咸粥，里边放的是谢宅子子

咸粥是故乡乡土食物。通常，它最为人知晓的名字叫腊八粥。腊八粥其实就是咸粥，不过腊八那天烧吃而已，但咸粥才是通称，日常称呼，不过，咸粥也是菜粥的一种。

在江南故里，咸粥是冬日农家食物，下雨下雪，天冷入骨，熬上一大锅酽酽的咸粥。这一锅粥，虽然也是大米熬的，却加了许多料——青菜、萝卜、发芽的蚕豆、黄豆、绿豆、赤豆、芋头、山芋干，有时还会放点红枣，当然，最好还有腌制过的肉骨头，实在没有，那就只好加点盐了。不过，现在条件好，腌制的肉骨头包括猪蹄，都不再是问题。熬熟后开锅，热气腾腾，盛上一大碗，吃了浑身暖和，多冷也不怕。

到冬天，我特别爱吃咸粥，那是我的挚爱，每年冬天回家，母亲最少要烧一次咸粥给我吃。我常常吃得实在肚撑，才放下碗，抚摩着肚子，叹口气，其实还想吃。

咸粥，放了腌过的猪蹄

除了爱吃随烧随吃的新鲜咸粥外，我还喜欢吃烤咸粥。

烤是吴方言音kao，音平。其对应的汉字是哪个，我不知道，也没打听到。“烤”之意，实为粥回锅重烧之意，至于为何叫“烤”，我也未知。故乡有谚云：“三烤咸粥四烤面，越烤越鲜”，意为咸粥和面条，回锅重烧次数越多越鲜美。

这话虽然是老话，有道理但也不完全对。如果熬的粥很酽，回锅重烧几次，每次加点新料——比如有馅的团子没馅的团子或者年糕等等，与原来粥里的咸鲜味（此际与粥里是否尚存咸骨头已无关，此时咸骨头的鲜味已经彻底溶入了粥里），确实每次都很鲜美；但若第一锅即熬得有些稀，那后面再怎么烤，也会索然无味的。

一般乡下过去熬咸粥，总是会熬一大锅，好不容易放几块咸骨头在里边，它们的咸鲜味和油性必须发挥到极致，所以，粥熬得越多越好，总是很夸张地熬一大锅，至少，我家从过去到现在，这个习惯都没改变过。

尽管每次吃咸粥，家里吃得最少的也会吃两碗——用我祖母过去的话来说，就是粥嘛，不顶饿，可以多吃几碗。但最后总是会剩下不少咸粥。

剩下的咸粥怎么办？冬天江南乡下也冷，咸粥不会坏，盛出来放盆里即可。一天或一晚上过去，原来有些汤汁的咸粥凝固起来了。按照故乡节俭的传统，这剩下的凝固起来的咸粥，是不会浪费的，也要想方设法做出美味来。

其实，很简单，把咸粥倒进锅里，稍微加一些水，烧开即可。不过烧的时候最好用锅铲搅动一下，防止粘锅。这个过程，就叫“烤咸粥”。烤咸粥不加水会烧糊，所以，水还是要加的的。如果头顿咸粥烧得浓酽，加适量水烧开稀稠正合适。有时候头顿烧得略有些稀，或者第二顿不够全家人饱餐，通常会用米粉做几个团子——冬天蒸团子之后，烤咸粥也会放萝卜丝肉馅的团子，或者谢宅子子（一种无馅的小圆团，比汤圆小），若是平时，则随手用米粉做几个“瘪死”团子——用米粉做团子捏扁，无馅，扁而无馅，故称瘪——放进锅里，米粉的新鲜香味与咸粥的鲜香碰撞，融合，最终既丰富了烤咸粥的内容，又扩充了量，足够全家吃了，这才好。

吃烤咸粥时，如果能拔几棵青蒜，切碎，撒在烤咸粥上，蒜香味窜入咸粥米粉团子的咸鲜香味里，能让烤咸粥的味道更为丰富复杂，实在令人怀想。

所谓三烤四烤之说，其实是过去省着吃，每次稀释咸粥，同时可加些新料进去，保持其一定的鲜味。但其实烤咸粥味道最好最浓的，还是第一次烤。

在故乡的铁锅柴火灶上烤咸粥，通常还会有一个特别的东西，就是烤咸粥里会出现“锅笃头”。

所谓锅笃头，就是咸粥回锅烤时，出现的类似锅巴的东西，当然，因为是粥，所以它是软的，一面甚至会有些焦黄色，但它本质上是团在一起偏干的粥，烤咸粥锅里，最香的最好吃的，我一直认为莫过于锅笃头。所以，吃烤咸粥时，我们常常抢着拿饭铲去铲，烤咸粥大多有锅笃头，不过，也并非每次都有。

故乡乡下，每一家的祖母母亲，都有一双把剩粥点化成神奇的妙手。这是生活逼出来的，同时，这才是对生活真正的爱。

我对烤咸粥的热爱，其实一点不输于咸粥。冬天早上或晚上一碗烤咸粥，多冷的天都不怕。

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