张光直 | 中国饮食史上的几次突破

编者按

保马今日推送张光直先生的文章《中国饮食史上的几次突破》。

张光直先生指出，研究古代人的生活就不能不试图了解中国古代人的烹饪方法、性质与饮食状况。张光直指出，中国饮食史上有五次大的突破：“火”的发明使用、农业在中国历史上的出现、面食与“炒”的输入、美洲农作物的输入以及美国快餐的进入与流行。中国历史上的几次食物上或者饮食上的改变，变化的程度之大，足以影响中国社会、文化或改变人民的生活习惯。通过研究这些突破的背后心态与动力因素，我们可以了解中国古代的历史并得到新的启示。

本文是张光直先生在台湾第四届中国饮食文化学术研讨会上发表的演讲。文章转载自《民俗研究》2000年第2期。

中国饮食史上的几次突破

文 | 张光直

我在七十年代开始研究中国古代饮食，并写过一篇文章《中国古代的饮食与食具》，因为我是学考古学的，在研究的过程中，需要经常接触到陶片，陶器是古代拿来盛装食物的食具，因此我在研究古代人的生活时，不能不试图了解中国古代人类的烹饪方法、性质与饮食状况。

宋徽宗赵佶（传）《文会图》

绢本设色，宋

现藏于台北故宫博物院

陶器与青铜器都具有相同的功能，大家都晓得中国青铜器在世界史上占有非常特殊的地位，被世人所称许的伟大工艺，中国人最骄傲的艺术品、青铜器有两种主要的用途，一种是礼器，另一种是兵器。礼器是在作仪式的时候拿来盛装食物的食具，礼器在中国也是很有特色的和最大的特征，因为它的种类特别多，而且分类上也很细，这在人类学研究系统上，如果某种器物的名词种类特别多，代表这类器物在这个文化体系中具有重要的地位。中国礼器的名称之多，实在很难完全背得出来，大陆考古专家徐苹芳教授和王仁湘教授是这方面的权威，可以请他们将中国古代的礼器与食物的关系作个研究。礼器被重视，也表示中国古代饮食如何被重视。

我和美国的几位同事在1977年共同合写Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives，这本书主要是探讨饮食在中国文化的地位，到今年已经十几年，今天要我来演讲的这个题目——中国饮食史上的几次“突破”，实际上只能说是初步的想法，研究还未结束，也没有最后的研究结论，只能说是抛砖引玉，因此请各位专家学者能够提供宝贵的意见。

我这个题目的意思，想要探讨的就是在中国历史上，有几次食物上或饮食上的改变，变化的程度很大，足以影响中国社会、文化或改变人民的生活习惯，或者这个变化是因为中国社会史、中国政治史、中国经济史上有很大的变化，为了需要适应这些改变，而产生出来的一些大幅度的修正，不管何者是因？何者为果？或者是互为因果，饮食文化上几次突破在某种程度上，可以反应中国文化上有突破的现象，我尝试着研究这些突破的背后心态与动力因素，来了解中国古代的历史，并得到新的启示。

釜灶

山西陶寺遗址出土

现藏于山西博物院

第一个突破，我想没有人会反对的，就是“火”的发明使用。“火”的使用是世界人类史上共同的成就，并非中国人类史独特的成就，旧石器时代古代人类进化史是世界性的发展，并没有中国独自的发展。人类演化简史的进展是1700年前曾出现的长臂猿，1300万年前的猩猩，900万年至500万年前的黑猩猩和大猩猩，400万年至100万年前在非洲有了一种新的灵长类动物——南猿，是一种人类和猿的共同祖先，200万年至250万年前有直立猿人的出现，直立猿人也是第一次人类离开非洲到欧亚大陆生活，直立猿人也是最早懂得用火的人类，北京人就是直立猿人的一支，全世界直立猿人的遗址都有使用火的痕迹，因此北京人懂得用火并不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人。

炭化稻米

河姆渡文化时期（公元前5000~3300年）

出土于宁波田螺山遗址

第二项重要的突破相信也不会引起太多的争议，就是农业在中国历史上的出现，从现今考古学很多基本资料的出土，证实人类是由采集到栽培植物的过程，农业也可以视为一项重大的革命，中国境内产生农业以后才可以说有中国史：农业的发展因为有陶器可以从事研究，陶器具有地区文化的特色，中国因此而产生了不同的区域文化，使得中国文化的出现，举例来说，北有辽河文化、黄河中游的磁山文化，南方的绳纹陶文化、河姆渡文化等，这些文化遗址经过碳十四的证实，可推溯至公元前八千年到一万年前之间的历史，与全世界植物栽培的时间相一致，近东的种植以大麦（燕麦）为主；华北以种植小米为主，小米有两种，一种是粟，另一种是黍。南方以种植大米为主，时间最早出现有米的种植是长江中游的河姆渡文化、湖南醴县出土的粳米和籼米的种植则比河姆渡的时间还要早，北方的小米也有很完整保存在陶罐里的出土。目前最可惜的是中国考古学界和研究植物学的植物学家还未整合，共同研究古代的植物和农业史，现在因为材料已经有了，只等着开始从事研究，我个人相信这个日子将很快地达到。

沈周《辛夷墨菜图》卷（局部）

纸本设色，明

现藏于故宫博物院

中国饮食文化进入农业时代以后，最大的特征就是产生了“用什么原料”的问题，以何种材料来进行烹饪对中国饮食是最大的影响，在不同的地区有不同的材料，大的区分有华北、华南，小的区分则因地理环境的差别，产生不同的作物。其中又以蔬菜的种类最多，北方青叶菜（以大白菜为主）和苋菜是中国最大宗的蔬菜，此外南方的芋头、红薯、水生植物茭白、菱角、荸荠和太湖区域的蔬菜，都是中国特有的原生植物，这些都是非常值得注意的；肉类则有牛、羊、猪、鸡、狗等。烹饪技术则是农业开始后，影响中国饮食文化另一重要的因素，至于烹调技术怎么来的，在考古上也有一些新的发现，蒸的技术起源的很早，羹（慢慢用炖的方法）也是一项很重要的技术，讲究五味调和，烹饪的器物则是鼎。

大禾人面纹方鼎

商代晚期

现藏于湖南省博物馆

接下来要讲中国饮食文化的几次突破，则是我个人还在研究的阶段，不能说已经有了定论，还请专家给我指教。第三次的重要突破是“面食”的输入，面食的起源在中亚，传说中马可波罗将中国的面条带回意大利，这个讲法是错误的。中国的面食是由中亚传来的，最早有面食的记载是《齐民要术》这本书，记载着“饼”“面条”“面”的资料，《齐民要术》是南北朝晚期的著作，相当于公元300年，因此我相信面食是东汉时期以后由中亚经西域传入中国的。面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主，因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼”，也就是“胡饼”，以后才吃“面条'（饼子则到了唐代才有出现，考古资料是在新疆出土的），面食的意义是中国饮食文化由“粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的黍、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食，因为麦更适合作为磨成粉的一种农作物。麦在商代就开始有种植，是住在边疆的民族所种植的，中原地区并不普遍，是到了汉代才大量种植的。

汉画像石“庖厨图”线描图

山东诸城前凉台东汉汉孙琮墓画像石

和面食同一时期的饮食变化则是出现在烹饪方式中的炒。在中国古代没有炒菜，一直要到南北朝的书才提到有“炒面”“炒胡麻”，《齐民要术》则有提到“炒蛋”，先将蛋打破、加入葱白放盐搅匀后放入锅中用麻油炒，和今天的炒蛋的道理完全一样。在既有的烹调方式中，如煮、炖、蒸、羹、烹之外，再增加速度更快、能源更省、作法更有弹性的烹饪方法，炒是现代烹饪最重要的一种方法，因此炒菜方法的发明和普及使用，我想也可以归纳为突破的一项。

第四个重要的突破，我认为是美洲农作物的输入中国，包括白薯（番薯）、玉米、花生、马铃薯、树薯等，这些农业作物都在明代的时候传入中国的，有些在明代初期，有些在明代末期，这些都是南美的原生植物，传入的途径是西班牙人在南美发现了这些农作物，不但带回到欧洲大陆，也带到远东来，最早是在福建和广东一带种植，后来就很快传播到内陆，对华北人口的增加提供了非常重要的粮食后盾，尤其是旱灾和饥荒的时候，救了很多的百姓，因为这些农业作物都是耐旱型的植物，在旱灾中发挥了很大的作用。

宴饮场景壁画，韦氏家族墓东壁北侧

中唐前期，1987年陕西省西安市南里王村出土

现藏于故宫博物院

第五次的突破，也是最后一次的突破，到目前为止仍有持续影响的当代事件，那就是美国速食快餐的进入和流行，无论是台湾或是大陆都受到了一定程度的冲击，在这讲求快速的时代，一切都讲求节省时间，连吃饭都慌慌忙忙，从点餐到吃完都是在最短的时间内完成，而且可以预期这个潮流还会持续下去，我们自己也有本土式的快餐，例如鲁肉饭，这个趋势将和我们的生活和社会文化的演变，有息息相关的影响，而且这个影响在台湾和大陆都一样。

张光直主编 《中国文化中的饮食》

耶鲁大学出版社  1977年出版

我个人研究的结果显示，中国饮食文化史上的突破，从面食的输入、美洲农作物的引进、美国速食快餐的进入，都是外来的影响，这是我刚开始从事中国饮食文化史研究的时候，根本没有想到的事情，会有如此巧合的共通点，而用火和农业的发明全世界都是共通的，并无特殊之处。今天的演讲到这里为止，请各位多多指教。