从泡茶到煮茶,村姑陈从不同角度告诉你,白茶什么时候该留根?
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
前两天,有位茶友来给我们提意见。
说视频里泡茶的姿势,不够优雅,也不够专业。
并且,特意指出了一个问题——“茶汤倒完以后盖碗还甩了两下。”
我相信,他的出发点是好的,我们也乐于接受不同的看法和声音。
但是,要先分清是对还是错。
所谓的“甩两下”,不过是为了将盖碗中的水分彻底控干,没想到反而成了别人眼里的“不优雅”。
想来这位朋友平时泡茶,光顾着优雅,本末倒置了。
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泡茶的根本,在于将茶汤泡得好喝,而不仅仅是一种形式。
说到这里,不由想到了以前常被说起的“留根法”。
有一部分人,他们在泡茶的时候,每次出汤都留点底在盖碗里,而不是完全将茶汤沥干。
据某位茶友说,他引用的是自己平时卤牛肉的经验。
“北方煮肉,每次的汤底都留一些,到下次煮加点水,味道更好。”
故而,想当然地认为,既然烹饪是如此,泡茶应该亦是如此。
可不曾想过,煮肉和泡茶之间,隔着十万八千里的距离。
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《2》
用盖碗泡白茶,要不要“留根”?
几年以前,茶圈中一直流行着一种泡法,叫做“留根法”。
听说这样做的目的,是为了让茶叶的滋味得以延续,风味没有太大的落差和起伏变化。
常用在滋味浸出率高,且不怎么耐泡的茶叶身上。
但是,人最怕固步自封,社会在进步,茶圈里的观念也应该更新换代。
如今来看,用盖碗泡茶时留根的做法,早已过时了。
并且,对于好茶而言,留根不仅对茶汤的滋味没有增益作用,反而会产生负面影响。
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原因在于,当大部分茶汤出尽以后,盖碗中所留下的余水较少。
而这些少量的茶汤,看起来不起眼,却可能成为下一冲,乃至之后每一冲茶汤口感苦涩的“药引子”。
把它们留在盖碗里,依旧和白茶浸泡在一起,由于温度较高,茶叶便开始不断释放内质。
看,妥妥的闷泡啊。
虽然量少、范围较小,但闷泡的事实无法改变。
如此一来,底下剩余的茶汤,便成了白茶的“浓缩版”。
虽然常言道,浓缩就是精华。
但是,未必适用在泡茶这件事上。
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从茶水比例失衡(茶多水少),到闷泡,再到留根,无一例外,都会使得白茶的风味变差。
一杯小小的茶汤里,浓缩了大量的咖啡碱和茶多酚等苦涩物质,远远超过我们味蕾可接受的范围。
而这样的茶,能称得上是好喝吗?
况且,当内质被提前释放,好茶的耐泡度也会受到极大影响。
因此,“留根法”是甲之蜜糖,乙之砒霜。
对于内质匮乏,滋味物质不足的茶叶来说,的确有一定的可取之处。
可对于好茶而言,却成了无妄之灾。
所以,泡茶时一定要沥干盖碗里的水分,一滴不留。
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《3》
如何彻底沥干盖碗里的茶汤?
关键在于,角度。
列位看官可能会感到不解,难道泡茶也要像做数学题一样,计算角度吗?
其实,我们要做的,只是尽量翻转手腕即可。
泡茶的步骤,简而言之,就是投茶、注水、出汤、沥干。
但许多人由于疏忽,把大部分的注意力都放在了前三点上,唯独忽略了最后一点沥干。
殊不知,没有沥干盖碗里的茶汤,会引起那么大的连锁反应。
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就像是“蝴蝶效应”,最常见的阐述是:
“一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶,偶尔扇动几下翅膀,可以在两周以后引起美国得克萨斯州的一场龙卷风。”
而一次疏忽,导致盖碗中留下了少量余水,也会导致后几冲的茶汤滋味苦涩,甚至白白浪费了一泡好茶。
其实,有不少茶友都犯过同样的错误。
看他们发来的冲泡视频,往往存在着一个问题,出汤时当手腕翻转到一定角度时,就固定不动了。
把大部分茶汤都出尽了以后,便直接把盖碗放平,放回到茶盘里。
这个角度,显而易见,还不足以让茶汤完全倒出来,并且彻底沥干。
正确的做法,应该是继续翻转手腕,直到手臂与桌面形成一个130度左右的夹角。
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接着,我们就会看到,有几滴余水从盖碗的缝隙中,陆陆续续地流了出来,汇入公道杯里。
对于新人而言,能顺利完成这一整套动作,已经是可圈可点的了。
但恰好在最后关头,功亏一篑。
其实,不得不说,文章开头提到的那位茶友,颇为细心。
他发现了我们冲泡茶叶时,不仅要翻转手腕,还会用力向下抖几下。
唯一的遗憾,是没有透过现象看到本质。
如果他再细心一点,就会发现,每抖一下,都会有一到两滴的茶汤,从盖碗里被抖下来。
直到完全沥干以后,才会放下盖碗,分汤品饮。
这一系列流程操作下来,才是泡茶的正确步骤。
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《4》
在什么情况下可以用“留根法”?
首先,我们排除了盖碗冲泡。
平常以玻璃杯泡绿茶,或是新茶白牡丹、寿眉的时候,我们会留下部分的茶汤,以延续茶叶鲜香醇爽的部分。
把一部分茶汤留在杯中,相当于延长了茶叶在水中的冲泡时间。
如此一来,便可以使下一冲茶汤承接之前的口感和浓度,避免出现后几泡滋味淡如开始的窘境。
之所以玻璃杯泡茶可以留根,而盖碗泡茶却不建议,主要原因在“茶水比例”。
以泡白茶为例,通常是投干茶5克,搭配110毫升左右的标准盖碗。
而玻璃杯泡白茶,200毫升的水,只需投茶1-1.5克,便绰绰有余!
可见,茶水比例的差异,导致一个可以留根,而另一个不可。
至于留多少,由茶友们自己的口味决定。
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有人喝一半留一半,也有人喝七分留三分,没有具体的要求。
另外,不仅是泡茶,煮茶时也有不少茶友想到了留根的问题。
“第一壶茶煮完以后,要不要留母汤?还是喝完再继续加水煮?”
从本质上来说,“留根”和“留母汤”的意思相同,只是叫法不同罢了。
有的茶友,会选择留一点母汤,到了第二壶,再加点纯净水,开始煮下一壶茶。
而有的茶友,出于排斥反复烧开的茶水的原因,所以拒绝留母汤。每次都要喝到干干净净以后,再添水煮茶。
其实,关于这个问题,仁者见仁智者见智。
并且,科学家们也早已针对“喝千滚水会中毒”作出了辟谣,称纯属谣言。
留不留母汤,还是茶友们自行决定吧。
总而言之,对于好茶来说,内质充足,不管选择是什么,都不会使得下一壶的茶汤滋味快速下降。
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《5》
沥干茶汤,关键在于愿不愿意用心。
打着爱茶的口号,却不行爱茶之实。
明明沥干只需要几秒,就能还好茶原汁原味,只因为觉得翻转手腕太累,抖盖碗不够优雅。
不禁让我想到了一句话:
一切不以结婚为目的谈恋爱,都是耍流氓!
而不以沥干茶汤为目的的泡茶,又何尝不是呢?
好茶,来之不易,珍稀且难得。
学会冲泡它们,才不辜负了一款好茶。
每次喝高山白茶,都像给口腔做了一次spa,从内到外,都清香四溢。
既然如此,提升自己的泡茶技术,刻不容缓。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。